Hastuti, Yuni (2014) Studi Proses Pengolahan Pasta Mangga Podang Urang (Mangifera Indica L.) (Kajian Konsentrasi Dekstrin Dan Metode Pengawetan Termal. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Indonesia Terdapat Banyak Varietas Buah Mangga, Salah Satunya Adalah Varietas Mangga Podang Urang. Varietas Podang Urang Ini Dapat Ditemukan Di Kediri Dan Terdapat Di 5 Kecamatan Yang Berbeda. Mangga Podang Urang Di Kabupaten Kediri Merupakan Produk Unggulan Lokal Dengan Jumlah Produksi Mangga 32,66 Ribu Ton/Pertahun. Mangga Podang Urang Memiliki Aroma Dan Cita Rasa Yang Tinggi Sehingga Cocok Dijadikan Sebagai Buah Meja Atau Olahan. Mangga Podang Urang Merupakan Buah Musiman Yang Dapat Dipanen Mulai Bulan Oktober Hingga Desember. Sifat Fisik Mangga Podang Urang Yaitu Tidak Tahan Lama Atau Cepat Membusuk Sehingga Perlu Dilakukan Pengolahan Buah Mangga Podang Urang Salah Satunya Dengan Mengolahnya Menjadi Pasta. Pasta Buah Merupakan Produk Kental Yang Dibuat Dengan Menguapkan Air Dari Bubur Buah Sehingga Dihasilkan Produk Dengan Kandungan Zat Padat Yang Tinggi Atau Biasa Disebut Dengan Makanan Lunak Yang Dibuat Dengan Menguapkan Sebagian Air Bahan Serta Penghalusan. Pasta Buah Merupakan Produk Intermediate (Produk Antara) Yang Dapat Digunakan Secara Luas Dalam Industri Makanan Dan Minuman Sehingga Mempercepat Perkembangan Pangan Fungsional. Tujuan Dari Penelitian Ini Adalah Untuk Mengetahui Konsentrasi Dekstrin Dan Metode Pengawetan Termal Yang Tepat Untuk Menghasilkan Pasta Mangga Podang Urang Yang Memiliki Kualitas Organoleptik Yang Tinggi. Rancangan Penelitian Yang Digunakan Adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) Yang Disusun Secara Faktorial, Terdiri Dari 2 Faktor Yaitu Faktor 1 Adalah Konsentrasi Dekstrin Terhadap Filtrat Mangga Terdiri Dari 3 Level Konsentrasi Yaitu 0% (B/V), 2,5% (B/V), Dan 5% (B/V) Dan Faktor Dua Adalah Metode Pengawetan Termal Yang Terdiri Dari 2 Level Yaitu Menggunakan Autoklaf Pada Suhu 100oc Selama 15 Menit Dan Menggunakan Panci Pada Suhu 80o ± 2oc Selama 30 Menit. Penentuan Perlakuan Terbaik Berdasarkan Hasil Uji Organoleptik Dilakukan Dengan Metode Indeks Efektifitas. Hasil Penelitian Diperoleh Pada Perlakuan Konsentrasi Dekstrin Sebesar 5% Dan Penggunaan Autoklaf Pada Suhu 100oc Dengan Waktu 15 Menit. Parameter Warna Dengan Skor 4,6; Parameter Rasa, Aroma, Dan Tekstur Dengan Skor 5,4. Hasil Uji Fisik Dan Kimia Pasta Mangga Podang Urang Diantaranya Kadar Air 66,7%, Total Gula 23,82%, TPT 32o Brix, Dan Viskositas 2500 Cp.
English Abstract
In Indonesia, There Are Many Varieties Of Mango Fruit, One Of Them Is Podang Urang Variety. It Can Be Found In Kediri In 5 Different District. Podang Urang Mango In Kediri Regency Is Local Superior Product With A Number Of Production 32,66 Thousand Tons/Year. Podang Urang Mango Has A Great Scent And Flavor So It Is Suitable As A Fresh Fruit Or Processed Product. Podang Urang Mango Is Seasonal Fruit That Can Be Harvested From October To December. The Physical Character Of Podang Urang Is Perishable Or Get Rot Very Fast, Hence It Needs To Be Processed After Harvested, And One Of The Option Is To Proceed Into A Food Paste After Being Harvested. Fruit Paste Is A Thick Product Made By Evaporating Water From The Fruit Pulp To Produce A Product With A High Solids Content Or Commonly Referred To As Soft Food Made By Evaporating Some Of Foodstuff Water And Rarefaction. Fruit Pastes Are Intermediate Product That Can Be Used Widely In The Food And Beverage Industry To Accelerate The Development Of Food Functional. The Aim Of This Research Is To Find Out Right Concentration Of Dextrin And Thermal Preservation Methods To Produce Podang Urang Mango Paste Which Have High Organoleptic Quality. The Research Design Was Using A Randomized Block Design Arranged In Factorial, Consisting Of 2 Factors: The First Factor Is The Concentration Of Dextrin Againts Mango Filtrate Consists Of 3 Concentration Levels, Which Are 0% (W/V), 2.5% (W/V), And 5% (W/V) And The Second Factor Is Thermal Preservation Method Which Consists Of Two Levels, Level One Using An Autoclave At 100°C For 15 Minutes And Level Two Using Use A Pot At A Temperature Of 80° ± 2°C For 30 Minutes. The Best Treatment Determined Based On The Results Of Organoleptic Tests Carried Out By Effectivity Index Method. Research Results Obtained At Treatment Concentration Of Dextrin 5% And Use An Autoclave At 100°C For 15 Minutes. Score Of Color Parameter Is 4.6; And Score Of Taste, Scent, And Texture Parameters Are 5.4. The Result Of Physical And Chemical Test Of Podang Urang Mango Paste Such As Water Content 66.7%, Total Sugar 23.82%, Total Dissolved Solids 32o Brix, And Viscosity 2500 Cp.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2014/1/051400287 |
| Uncontrolled Keywords: | Dekstrin, Mangga Podang Urang, Pasta, Pengawetan Termal,-Dextrin, Paste, Podang Urang Mango, Thermal Preservation |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 23 Jan 2014 07:58 |
| Last Modified: | 01 Dec 2021 03:27 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149478 |
![[thumbnail of SKRIPSI.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
SKRIPSI.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |