Pengaruh Penambahan Karaginan Terhadap Karakteristik Pasta Tepung Garut (Maranta Arundinaceae L. ) Dan Tepung Kecambah Kacang Tunggak (Vigna Unguiculata L.) Serta Potensinya Sebagai Bahan Baku Bihun

Ramdhani, Ardini Fitriana (2014) Pengaruh Penambahan Karaginan Terhadap Karakteristik Pasta Tepung Garut (Maranta Arundinaceae L. ) Dan Tepung Kecambah Kacang Tunggak (Vigna Unguiculata L.) Serta Potensinya Sebagai Bahan Baku Bihun. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Tingginya Konsumsi Beras Oleh Masyarakat Menyebabkan Ketergantungan Yang Teramat Besar Akan Beras. Hal Ini Menyebabkan Bergesernya Konsumsi Untuk Komoditas Lainnya. Oleh Karena Itu Perlu Dilakukan Diversifikasi Pangan Dari Bahan Pangan Lokal Yang Banyak Tersedia Dari Kekayaan Alam Indonesia. Umbi Garut ( Maranta Arundinaceae L.) Merupakan Salah Satu Umbi-Umbian Lokal Yang Mempunyai Kadar Amilosa Tinggi, Hal Tersebut Berpotensi Untuk Diolah Menjadi Produk Berbasis Karbohidrat Seperti Bihun. Bihun Merupakan Produk Olahan Dari Beras Yang Tidak Membutuhkan Pengembangan Volume Dalam Prosesnya. Namun Rendahnya Protein Pada Umbi Garut Perlu Disubtitusi Dari Biji-Bijian Sumber Protein Tinggi Seperti Kecambah Kacang Tunggak. Campuran Dari Umbi Garut Yang Mempunyai Amilosa Tinggi Dan Kecambah Kacang Tunggak Yang Berprotein Tinggi Berpotensi Untuk Diolah Lebih Lanjut Menjadi Pangan Diversifikasi Pengganti Beras Seperti Bihun. Karaginan Merupakan Jenis Hidrokoloid Yang Sering Digunakan Dalam Industri Pangan Sebagai Pengental,Pengemulsi Dan Untuk Meningkatkan Kestabilan Bahan Pangan. Tujuan Dari Penelitian Ini Adalah Untuk Mengetahui Pengaruh Penambahan Karaginan Terhadap Karakteristik Pasta Campuran Tepung Garut Dan Kecambah Kacang Tunggak Sebagai Bahan Baku Pembuatan Bihun. Penelitian Ini Menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 1 Faktor Yaitu Penambahan Karaginan Dengan Berbagai Konsentrasi Yang Terdiri Dari 7 Level (0% ; 0,5% ; 0,6% ; 0,7% ; 0,8% ; 0,9% Dan 1%) Pada Campuran Tepung Garut : Kecambah Kacang Tunggak (60 : 40) Dan STPP 0,3 % (B/B). Setiap Perlakuan Dilakukan 3 Kali Ulangan. Data Hasil Pengamatan Dianalisa Dengan Analisis Ragam (ANOVA) Dan Dilanjutkan Dengan Uji DMRT Dengan Taraf 5%. Karakterisik Pasta Hasil Analisa Kemudian Dibandingkan Dengan Karakteristik Pasta Dari Tepung Beras Dan Uji T. Dari Hasil Uji T, Perlakuan Penambahan Karaginan Memberikan Pengaruh Nyata (_ = 0,05) Pada Viskositas Holding Dan Kelarutan. Sedangkan Pada Perlakuan Viskositas Panas, Viskositas Dingin Dan Swelling Power Memberikan Pengaruh Beda Nyata. Nilai Viskositas Panas, Holding , Dingin, Swelling Power Dan Kelarutan Campuran Bahan Baku Bihun Tertinggi Yaitu Pada Penambahan Karaginan 1% Dan Terendah Pada Pada Konsentrasi 0%. Penambahan Karaginan Dengan Konsentrasi 1% Memiliki Nilai Karakeristik Pasta Yang Paling Mendekati Dengan Nilai Karakteristik Pasta Tepung Bera Dengan Nilai Viskositas Panas 7405 C.Ps, Viskositas Holding 3318 C.Ps, Viskositas Dingin 8413 C.Ps, Swelling Power 7,310 G/G Dan Kelarutan Sebesar 2,608 %.

English Abstract

The High Level Of Rice Consumption Among Society Makes A Great Problem Of Dependence Towards It. It Effects On Consumption Shifting Of Other Commodity. Thus, Food Diversification From Other Local Food Sources Should Be Done As Indonesian Nature Resources. Arrowroot ( Maranta Arundinaceae L.) Is One Of Many Local Tubers Which Have High Level Of Amylose, These Makes Them Potentially Can Be Processed Into Carbohydrate Based Product, Such As Vermicelli. Vermicelli Is A Food Diversification Form From Rice Which Does Not Need Volume Swelling In Its Process, Yet However The Low Level Of Its Protein Makes It Need To Substitute From High Protein Sources Seedling Such As Cowpea. The Mixture Of Arrowroot And Cowpea Which Have High Level Of Amylose And Protein Potentially Can Be Processed Into Diversification Food As Rise Substitute Such As Vermicelli. Carrageenan Is A Hydrocolloid Type Which Is Used Often In Food Industry As Thickener, Emulsifier, And To Increase Food Stability. The Purpose Of This Research Is To Know Carrageenan Addition Effect Towards Pasting Properties Of Arrowroot Flour And Cowpea Seedling Characteristic As Vermicelli’s Ingredients. The Research Is Using Completely Randomized Design (CRD) 1 Factor, Carrageenan Addition With Various Concentrate Which Are Consist Of 7 Levels (0% ; 0,5% ; 0,6% ; 0,7% ; 0,8% ; 0,9% ; 1%) On Arrowroot Flour Mixture : Cowpea Seedling (60 ; 40) And STPP 0,3% (B/B). Every Treatment Is Done 3 Times. Research Data Result Is Analyzed With Variance Analysis (ANOVA) And Followed By DMRT Test 5% Level. The Characteristic Of Analysis Result Pasta Is Compared With Pasting Properties Of Rice Flour And T Testing. From T Testing Result, Carrageenan Addition Treatment Gives Significant Effect (_ = 0,05) To Viscosity’s Holding And Solubility. Whereas, On Hot And Cold Viscosity, And Swelling Power Gives Different Significant Effect. The Highest Value Of Hot, Hold, And Cold Viscosity, Swelling Power, And Mixture Solubility Is The Addition Of Carrageenan 1% And The Lowest Is The Concentrate 0%. Carrageenan Addition With 1% Concentrate Has The Closest Value Pasta Characteristic To Rice Flour Pasta With Hot Viscosity Value 7405 C.Ps, Swelling Power 7,310 G/G And Solubility 2,608%.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2014//3/051400289
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	23 Jan 2014 08:15
Last Modified:	09 Mar 2022 15:53
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149476

Text Skripsi.pdf Restricted to Registered users only Download (12MB)

Actions (login required)

View Item