Qur`ani, Ulfa Asyfarina (2013) Perbaikan Kualitas Roti Manis di FPTC (Food Production and Training Center) Universitas Brawijaya Malang (Kajian Formulasi Penggunaan Pasta Santan dan Telur Bebek). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Roti manis merupakan salah satu makanan sumber karbohidrat yang dikonsumsi oleh masyarakat luas. Kedewasaan para konsumen dalam memilih suatu produk merupakan hal yang sangat penting mengingat tidak semua makanan yang diproduksi oleh sebuah perusahaan terjamin kualitasnya dan bernilai gizi tinggi. Volume yang besar, pori halus dan seragam, crumb (remah) empuk dan crust (kulit) coklat kekuningan merupakan kualitas roti manis yang diinginkan. Formulasi adonan roti manis yang digunakan FPTC (Food Production and Training Center) Universitas Brawijaya menggunakan mentega dan telur ayam sebagai bahan tambahan. Mentega memiliki kandungan protein sangat rendah dan kandungan lemak yang tinggi. Pasta santan atau santan yang sangat kental dan telur bebek memiliki kandungan protein tinggi dan kandungan lemak lebih rendah dibandingkan dengan mentega. Sehingga dalam penggunaannya sebagai lemak roti diharapkan menghasilkan roti manis dengan kandungan protein tinggi, kandungan lemak rendah, tekstur empuk dan enak. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan pasta santan dan telur bebek terhadap kualitas roti manis berdasarkan parameter kimia, fisik dan nilai organoleptik. Dalam penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan empat belas perlakuan, dimana perlakuan tersebut merupakan formulasi adonan roti manis yang terdiri dari bahan utama dan bahan tambahan yang berbeda. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 4 kali. Data yang diperoleh dianalisa menggunakan ANOVA (Analysis of Variance). Dilanjutkan uji DMRT dengan selang kepercayaan 1%. Data hasil uji organoleptik dianalisa menggunakan uji Hedonic Scale Scoring, dilanjutkan uji DMRT dengan selang kepercayaan 1%, sedangkan untuk menentukan perlakuan terbaik menggunakan metode indeks efektivitas (De Garmo). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan formulasi adonan dengan bahan tambahan pasta santan dan telur bebek dapat memperbaiki kualitas roti manis di FPTC (Food Production and Training Center) Universitas Brawijaya Malang. Perlakuan formulasi adonan dengan bahan tambahan yang berbeda berpengaruh sangat nyata terhadap kadar lemak, kadar protein, kadar air, tekstur, jumlah pori, skor aroma, skor keempukan, skor warna, skor rasa dan skor kesukaan. Roti manis perlakuan terbaik memiliki kadar lemak 2,81%, kadar protein 13,70%, kadar air 25,25%, tekstur 3,20 N, Jumlah pori 70,50 pori/cm2. Hasil uji organoleptik diperoleh skor aroma 4,48 (suka), keempukan 4,19 (suka), warna 4,48 (suka), rasa 4,19 (suka) dan kesukaan kesukaan 4,29 (suka).
English Abstract
Bread is one of the common food sources of carbohydrates are consumed by public. Maturity of the consumer in choosing a product is very important to remember not all foods produced by a company guaranteed quality and high nutritional value. The formulation of sweet bread in FPTC (Food Production and Training Center) uses butter and chicken’s egg of the main ingredients and additives. Butter has low of protein content and high of fat content. Coconut milk pasta or coconut milk skimmed and duck’s egg has high of protein content and low of fat content than butter. So that in using of coconut milk pasta expected can resulted sweet bread which high of protein content, low of fat content, texture was tender and delicious. The purpose of this research is determined effect of coconut milk pasta and duck’s egg against the quality of sweet bread based chemical, physical and organoleptic. This research used Randomized Block Design (RBD) method with fourteen treatment. Where the treatment is a sweet bread dough formulation consisting of the main ingredients and additives that are different. Each treatment was repeated 4 times. The data results of the research analyzed by using Variant Analysis (Anova) with 1% a confidence interval . Followed by test further DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) with 1% a confidence interval. The organoleptic test data were analyzed using Hedonic Scale Scoring Test, and continued by DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) with 1% a confidence interval. The best treatment determination used De Garmo method. The results showed that the treatment formulation additives pasta dough with coconut milk pasta and duck’s egg can the quality improved of sweet bread based on chemical, physical and organoleptic. The best treatment of sweet bread has fat content 2.81%, protein content 13.70%, moisture content 25.25%, texture 2,30 N, Total pore 70.50 pori/cm2. Score organoleptic test results obtained the scent 4,48 (like), the tenderness 4,19 (like), the color 4,48 (like), the flavours 4,19 (like) and the value of liking 4,29 (like).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2013/98/051305958 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Hasbi |
| Date Deposited: | 14 Aug 2013 10:08 |
| Last Modified: | 09 Mar 2022 15:50 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149475 |
Preview |
Text
Draft_Skripsi_Ulfa_Asyfarina_Qur'ani.pdf Download (5MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |