Citrawati, AnnisaYulita (2013) Pembuatan Sari Buah Belimbing Manis (Averrhoa Carambolalinn) Dengan Memanfaatkan Kerusakan Sel Akibat Metode Pembekuan Lambatdan Thawing. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Di Indonesia, sari buah memiliki potensi yang besar untuk dikembangkan. Kebanyakan sari buah yang beredar di masyarakat adalah sari buah yang mengandung bahan pengawet dan perwarna buatan. Bahan pengawet dan pewarna buatan yang dikonsumsi berlebih akan dapat menimbulkan efek buruk terhadap kesehatan. Dengan demikian diperlukannya penelitian mengenai pengolahan produk baru yang alami dan tidak menggunkan pengawet dan pewarna buatan. Salah satu komoditas buah yang dapat diolah sebagai minuman sari buah adalah buah belimbing. Belimbing (Averrhoa carambola Linn) merupakan salah satu komoditas holtikultura yang tidak mengenal musim. Panen dilakukan 3-4 kali dalam setahun dan menurut Badan Pusat Statistik (BPS) tahun 2011 jumlah produksi belimbing manis di Indonesia sebesar 80,853 ton/tahun sehingga berpotensi besar untuk dijadikan bahan baku produk sari buah di samping kandungan gizinya yang baik. Dalam pembuatan sari buah, ektraksi yang digunakan dalam penelitian ini adalah dengan memanfaatkan kerusakan sel akibat pembekuan lambat yang kemudian dilakukan proses thawing. Prinsip dari pemanfaatan kerusakan sel akibat pembekuan lambat dan thawing adalahbuah dibekukan dengan pembekuan lambat, kemudian dilakukan thawing untuk mendapatkan hasil sari buah yang diinginkan. Sari buah yang dihasilkan lebih jernih dari pada ektraksi menggunakan blender, juice presser, dan juicer. Tujuan penelitian ini adalah untuk menemukan pengaruh suhu dan lama thawing pada pembuatan sari buah belimbing dengan pemanfaatan ektrak sel akibat metode pembekuan lambat dan thawing terhadap karakteristik sari buah belimbing. Penelitian dilaksanakan di laboratorium Tekpeng, dan Biokimia THP UB. Metode penelitian yang digunakan adalah rancangan acak kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 faktor yang dikombinasikan. Faktor 1 adalah suhu thawing belimbing (T) yaitu suhu 400C, 500C, dan 600C. Faktor 2 adalah lama thawing belimbing (t) yaitu 20 menit, 30 menit dan 40 menit. Masing-masing perlakuan dilakukan dengan 3 kali ulangan sehingga didapatkan 27 satuan percobaan. Pembanding yang digunakan adalah sari buah dengan ekstraksi dengan menggunakan blender, juice presser dan juicer. Hasil analisa ragam menunjukan bahwa perlakuan berbagai level suhu thawing danlama thawing berpengaruh sangat nyata dan terdapat interaksi terhadap kadar vitamin C, total rendemen dan aktivitas antioksidan pada sari buah belimbing. Interaksi antara kedua perlakuan tidak berpengaruh nyata terhadap nilai pH dan gula reduksi. Perlakuan terbaik sari buah belimbing diperoleh dari level suhu thawing 500C dan lama thawing 40 menit (T2t3) yang memiliki parameter fisik-kimia-organoleptik sebagai berikut: kadar vitamin C 7,673 mg/100ml, aktivitas antioksidan 4,870%, dan gula reduksi 0,830%. Sedangkan parameter organoleptik minuman memiliki kesukaan terhadap rasa minuman 3,894(netral), aroma minuman 3,473 (netral); warna minuman 4,052 (menyukai), dan kenampakan sari buah 3,842 (netral).
English Abstract
In Indonesia, fruit essence has a great potential to develop. Most of it is that had been spread in society contains synthetic preservation material and coloring agent. Those materials if consumed excessively will cause a bad effect for health. Thus, it is needed a research about natural new product manufacture and does not contain synthetic material. One fruit commodity which can be processed as a fruit essence’s drink is star fruit (Averrhoa carambola Linn) is one of the all season holticultura commodity. The harvest happens 3-4 times a year and according to Badan Pusat Statistik (BPS) in 2011, sweet star fruit production is 80,853 ton/year, so it has a great potentially become the ingredient fruit essence product for its nutrition. On the process of making the star fruit essence, extraction that had been used for this research is making used of the damaged cell because of the slow freezing method and thawing. The Principal of the damaged cell used of the slow freezing and thawing is make the fruit freezing with slow freezing method and then used the thawing for the result that had been expected. The result of is more clean than the extraction from blender, juice presser, and juicer. The purposes of the research is to find the influence of temperature and thawing time on the process of making the star fruit essences that makes cell extraction because slow freeze method and thawing to the characteristic of star star fruit essence. The research took place in Tekpeng lab and Biochemistry THP UB. The research method is randomized group design consist of 2 combined factors. Factor 1 is star fruit thawing temperature (T) which are 400C, 500C, and 600C. Factor 2 is star fruit thawing time (t) 20, 30, and 40 minutes. Each treatment was done 3 times which are resulting 27 experiments. Comparator which is used are the fruit essence from blender, juice presser and juicer. The result of caprice examination shows various levels treatment of thawing temperature have a big influence and there are interaction toward vitamin C level, rendement total, and antioxidant activity in star fruit essence. The interaction between two treatments does not have big influence on pH value, and sugar reduction. The best fruit essence treatment gained from thawing temperature 500C and thawing time 40 minutes which has physical - chemically parameter such as: vitamin C level 7,673 mg/100ml, antioxidant activity 4.870%, and sugar reduction 0.830%. Whereas beverage organoleptic parameter have predilection of flavor 3,894(neutral), aroma 3,473(neutral), color 4,052 (like), and fruit essence appearance 3.842 (neutral).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2013/96/051305956 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Hasbi |
| Date Deposited: | 15 Aug 2013 10:18 |
| Last Modified: | 22 Oct 2021 05:47 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149473 |
Preview |
Text
cover.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
bab_1-5,_daftar_pustaka,_lampiran.pdf Download (5MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |