Wahyuhapsari, Riris (2013) Pembuatan miso dengan memanfaatkan Edamame afkir (Glycin max (L) Merrill) (kajian konsentrasi koji dan suhu inkubasi). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Miso adalah bahan masakan yang berasal dari Jepang yang terbuat dari fermentasi rebusan kacang kedelai yang dicampur beras dan garam. Produk ini memiliki rasa yang asin dan gurih. Miso berbentuk pasta dan biasanya dikonsumsi dengan mencampurnya dengan air menjadi sup miso. Miso tidak hanya sebagai bahan masakan saja, namun memiliki efek kesehatan bagi tubuh. Edamame merupakan jenis kedelai yang memiliki ukuran besar (>30gr/100biji), berwarna hijau, dan memiliki kandungan protein nabati dan mineral yang tinggi. Produksi edamame di Indonesia diutamakan untuk diekspor ke Jepang. Edamame yang tidak memenuhi standar kualitas ekspor (edamame afkir) biasanya digunakan sebagai pakan ternak. Oleh karena itu, untuk memanfaatkan edamame afkir tersebut dapat dibuat alternatif pengembangan produk yaitu dengan pembuatan miso edamame. Proses pembuatan miso dilakukan dalam dua tahap, tahapan pertama adalah fermentasi koji dan tahapan kedua adalah fermentasi moromi. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi koji dan suhu inkubasi yang ditambahkan terhadap sifak kimia, mikrobiologi dan organoleptik dari produk miso. Dalam penelitian ini konsentrasi koji yang digunakan adalah 30%, 40% dan 50%, sedangkan suhu inkubasi yang digunakan adalah suhu ruang ±28oC dan 35oC. Hasil penelitian menunjukkan konsentrasi koji dan suhu inkubasi berpengaruh terhadap sifat kimia, mikrobiologi dan organoleptik Miso. Perlakuan terbaik untuk sifat-sifat kimia diperoleh dari perlakuan konsentrasi koji 50% suhu inkubasi 35oC dengan protein 10,08%, lemak 0,42%, karbohidrat 18,7%, kadar air 59,06%, N-amino 0,402%, kadar abu 9,02%, pH 4,01, TPC 1,39x107, dan gula reduksi 8,98%.
English Abstract
Miso is a food that come from Jepang, miso is made from fermentation of soybeans, rice and salt. This product is salty and savory flavor. Usually miso is consumed with mix it with water to be a miso soup. Miso have a health effect. Edamame are soybeans that have a large size ( > 30gr/100 seed ), green, and has a protein content of high vegetable and mineral . Edamame production in Indonesia is preferred for export to Japan . Edamame that does not meet export quality standards ( edamame reject rate ) is usually used as animal feed . Therefore, to utilize salvage edamame can be made alternative product development is by miso -making edamame . The process of making miso carried out in two stages , the first stage is fermentation mold ( koji) and the second stage is the fermentation of salt . The research was conducted to determine the effect of concentration koji and temperature of incubation is added to chemical , microbiological and organoleptic of miso products . In this study koji concentration used was 30% , 40% and 50 %, whereas the incubation temperature used are room temperature ± 28 o C and 35 o C . Results showed koji concentration and incubation temperature affect the chemical, microbiological and organoleptic Miso . The best treatment for chemical properties obtained from the treatment concentration of 50% koji incubation temperature 35 o C with 10.08% protein , 0.42% fat , 18.7% carbohydrate , moisture content 59.06 %, 0. 402 % N - amino, ash content of 9.02 % , pH 4,01, TPC 1,35x10 7 , and reduction sugar 8,98%.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2013/95/051305955 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Hasbi |
| Date Deposited: | 15 Aug 2013 10:13 |
| Last Modified: | 22 Oct 2021 05:46 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149472 |
Preview |
Text
bab_3.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
bab_4.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
bab_1.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
bab_5.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
cover&daftr_isi.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
dafpus.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
bab_2.pdf Download (1MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |