Nalle, Ryan PieterI (2013) Pembuatan Minuman Sinbiotik Sari Bengkuang (Pachyrhizus erosus) (Kajian Lama Fermentasi dan Kecepatan Agitasi). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Tanaman bengkuang (Pachyrrhizus erosus) merupakan tanaman yang tidak asing lagi bagi masyarakat. Umbi bengkuang sering dikonsumsi karena memiliki berbagai manfaat kesehatan bagi tubuh manusia, namun teknologi pengolahan umbi bengkuang belum berkembang. Seiring dengan meningkatnya kesadaran masyarakat akan kesehatan, produk olahan pangan fermentasi yang bermanfaat bagi kesehatan saat ini berkembang pesat. Salah satunya yaitu produk minuman sinbiotik. Minuman sinbiotik adalah produk minuman fermentasi BAL yang mengandung komponen prebiotik dan probiotik. Bakteri Lactobacillus plantarum digunakan sebagai probiotik pada produk ini karena memiliki enzim inulinase yang mampu menghidrolisis kandungan inulin pada bengkuang, yang merupakan sumber prebiotik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perlakuan lama fermentasi dan kecepatan agitasi yang tepat pada pembuatan minuman sinbiotik sari bengkuang. Kedua perlakuan tersebut mempengaruhi mutu produk ditinjau dari sifat fisik, kimia, mikrobiologi, dan organoleptiknya. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor. Faktor I adalah lama fermentasi (16 ,18, dan 20 jam) dan Faktor II adalah kecepatan agitasi (0 dan 50 rpm). Kombinasi yang diperoleh masing-masing diulang sebanyak 3 kali. Analisa data dilakukan dengan metode Analysis of Varian (ANOVA). Jika terdapat interaksi kedua faktor berbeda nyata dilakukan uji DMRT, dan jika tidak terdapat interaksi kedua faktor dilakukan uji BNT 5%. Analisa organoleptik diuji dengan skala kesukaan Hedonik. Perlakuan terbaik dipilih menggunakan metode De Garmo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan lama fermentasi memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap parameter pH, total asam, total gula, total inulin, total padatan terlarut (TPT), viskositas, warna, dan parameter organoleptik rasa, aroma, dan warna serta total BAL. Sedangkan perlakuan kecepatan agitasi memberikan pengaruh nyata (α=0,05) untuk parameter total BAL, viskositas, dan organoleptik rasa, warna, dan aroma. Untuk parameter organoleptik tekstur menunjukkan tidak berbeda nyata (α=0,05). Perlakuan terbaik dari analisa fisik, kimia, dan mikrobiologi adalah pada formulasi perlakuan lama fermentasi 18 jam dan kecepatan agitasi 50 rpm (A2S2) dengan nilai derajat keasaman pH 4,31; total asam 1,39%, total gula 4,43%, total inulin 1,88%, total padatan terlarut (TPT) 13,680Brix, viskositas 12,30 d.Pas, dan total BAL L.plantarum 6,52x109(cfu/ml). Parameter organoleptik menunjukan nilai kesukaan rasa yaitu 4,30 (netral), aroma 4,25 (netral), tekstur 3,55 (netral) dan warna 4,30 (netral).
English Abstract
Yam-bean is common plant to be known and used to consume in our daily society because of its health benefit to human body, but the processing technique not developed yet. Along with the increasement of public awareness about health, nowadays fermentation products rapidly developed. One of them is symbiotic product, a combination of pre- and probiotics. Inulin in yam-bean act as prebiotic, and isolate Lactobacillus plantarum as probiotic. Lactobacillus plantarum was chosen as isolate for production synbiotic drink from yam-bean juice because its ability to hydrolyze inulin used inulinase enzym. The objective of this research is to get the best fermentation time and agitation speed in production of synbiotik drink from yam-bean. Different method of those will affect quality of product with physical, chemical, microbiological, and organoleptical parameters. The experimental design for this research used a randomized block design (RBD) with the 2 factors. Factor I consist of 2 levels: agitation speed 0 and 50 rpm, and factor II consist of 3 levels: fermentation time of 16, 18, and 20 hours with 3 times replications. Data were analyzed using analysis of vanance (ANOVA) with RBD. If there was significant difference in the interaction between the treatment, followed by DMRT (Duncans Multiple Range Test) and if there is no interaction performed, followed by different test LSD with 5% significance level. Data of organoleptic test were analyzed by Hedonic scale preference. The best treatment was selected by De Garmo method. Result showed that the different fermentation time had a significantly different effect (α=0,05) to pH, total inulin, total acid, total sugar, total LAB, total soluble solid, viscosity, color L* and organoleptic (taste, aroma, and color). Treatment of different agitation speed had a significantly different effect (α=0.05) to total LAB, viscosity, and organoleptic (taste, aroma, and color). Organoleptic parameter texture had no significantly different effect (α=0.05). The best treatment of synbiotic drink from yam-bean juice from physical, chemical, and microbiological parameters was found in treatment 18 hours fermentation and agitation speed 50 rpm (A2S2). It has pH 4,31; acid concentration 1,39%, sugar concentration 4,43%, total soluble solid 13,68 oBrix, viscosity 12,30 d. Pa s, inulin concentration 1,88%, and total amount of LAB (L. plantarum) 6,52x109(cfu/ml). The organoleptical parameters showed the assessment of the taste parameter 4.30 (neutral), aroma 4,25 (neutral), texture 3,55 (neutral) and color 4.30 (neutral).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2013/92/051305952 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Hasbi |
| Date Deposited: | 15 Aug 2013 09:52 |
| Last Modified: | 09 Mar 2022 15:44 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149470 |
Preview |
Text
DRAFT_LAPORAN_RESMI_SKRIPSI_RYAN_PIETER_I_N_(0811010150).pdf Download (4MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |