Sintasari, Rinelda Ayu (2013) Pengaruh Penambahan Konsentrasi Susu Skim Dan Sukrosa Terhadap Karakteristik Minuman Probiotik Sari Beras Merah (Oryza nivara). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Beras merah merupakan salah satu komoditi pangan yang dipilih oleh sebagian masyarakat sebagai pangan pokok sebagai pengganti beras putih karena adanya kandungan antioksidan yang bermanfaat sebagai penangkal radikal bebas di dalam tubuh. Namun tidak semua orang yang menyukai nasi merah. Oleh karena itu diversifikasi pangan terhadap beras merah perlu dikembangkan. Salah satunya sebagai produk probiotik. Bakteri Lactobacillus plantarum FNCC 027 dipilih sebagai isolat dalam pembuatan minuman probiotik sari beras merah karena bakteri ini sering digunakan pada pembuatan produk fermentasi buah dan sayur. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan proporsi penambahan susu skim dan sukrosa dengan konsentrasi yang tepat pada pembuatan minuman probiotik sari beras merah. Penambahan kedua bahan tersebut mempengaruhi mutu produk ditinjau dari sifat fisik, kimia, mikrobiologi, dan organoleptiknya. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor. Konsentrasi penambahan susu skim (5%,7%, dan 9%) dan sukrosa (5% dan 7%). Kombinasi yang diperoleh masing-masing diulang sebanyak 3 kali. Analisa data dilakukan dengan metode Analysis of Varian (ANOVA) dengan uji lanjut BNT dan DMRT 5%. Analisa organoleptik diuji dengan skala kesukaan Hedonik. Perlakuan terbaik dipilih menggunakan metode De Garmo. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan konsentrasi susu skim dan sukrosa berpengaruh nyata terhadap pH, total asam, total gula, total BAL, TPT, viskositas, dan organoleptik warna. Interaksi antara kedua faktor berpengaruh nyata pada parameter total asam, total BAL, TPT, dan organoleptik warna. Untuk parameter organoleptik aroma, rasa, dan tekstur menunjukkan tidak berbeda nyata (α=0,05). Minuman probiotik sari beras merah dengan konsentrasi susu skim 9% dan sukrosa 7% (A3B2) merupakan perlakuan terbaik menurut parameter fisik, kimia, dan mikrobiologi dengan nilai pH (derajat keasaman) 4,13, total asam 1.16%, total gula 12,595%, total padatan terlarut (TPT) 18.80 oBrix, viskositas 47,33 d.Pa s, total BAL 5,54 x 109(cfu/ml). Perlakuan terbaik minuman probiotik sari beras merah dengan parameter organoleptik yaitu A1B2 (konsentrasi susu skim 5% dan sukrosa 7%) memiliki kesukaan terhadap rasa sebesar 5,80% (agak menyukai), aroma sebesar 4,50 %(biasa / netral), warna sebesar 5,40% (agak menyukai) , dan tekstur sebesar 5.25 % (agak menyukai).
English Abstract
Brown rice is one of food comodities which is choosen by some others people as their staple food instead of white rice because its antioxidant has beneficial as free radical scavengers in human body. But not every one likes brown rice. There is why a diversivication food toward brown rice is need to be develope. Such as a probiotic product. Lactobacillus plantarum bacteria strain FNCC 027 is choosen as the isolates in producing probiotic drink brown rice juice because it is usually being used in making vegetables and fruits fermentation product. This research intend to gain the proportion in adding skimmed milk and sucrose at the exact concentrate in producing probiotic drink brown rice juice . The annex of those two kind items influencing the quality of the product version from its nature of physic, chemichal, microbiolog and organoleptic. The research methodhology is using Rancangan Acak Kelompok(RAK) or Randomized Complete Block Design with two factors, concentration of adding skimmed milk(5%,7% &9%) and sucrose (5% and 7%). The result combination is repeated 3 times for each of them. The data analysis is using Analysis of varian (ANOVA) with the SRD (Smallest Real Difference) test and DMRT (Duncan Multiple Range Test) 5%.The organoleptic analysis is tested with a hedonic scale. The best treatment using De Garmo methode. Result of the research showing the skimmed milk and sucrose concentrate treatment has significant effect against, ph, total acid, total sugar, total LAB, TPT, viscocity, organoleptic color. The interaction between the two factors has significant effect on total acid parameter, total LAB, TPT, and organoleptic color. For organoleptic flavor,taste,and texture parameter not significantly different (α =0,05). The probiotic drink brown rice juice with 9% skimmed milk and 7% sucrose(A3B2) concentration is the best treatment according parameter of physic, chemichal, and microbiology with value of pH (acid degrees) 4,13 , total acid 1,16%, total sugar 12,595%, total dissolved solids (TPT) 18,80Brix, viscocity 47,33 d.Pa s, total BAL 5,54x10(cfu/ml). The best treatment probiotic drink brown rice juice with organoleptic parameter is A1B2 (concentration of 5% skimmed milk and 7% sucrose) have a liking for taste 5,80% (somewhat like) flavor 4,50% (neutral) color 5,40% (somewhat like) and texture 5,25% (somewhat like).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2013/91/051305951 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Hasbi |
| Date Deposited: | 15 Aug 2013 09:48 |
| Last Modified: | 09 Mar 2022 15:39 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149469 |
Preview |
Text
PENGARUH_PENAMBAHAN_KONSENTRASI_SUSU_SKIM_DAN_SUKROSA_TERHADAP_KARAKTERISTIK_MINUMAN_PROBIOTIK_SA.pdf Download (3MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |