Pengaruh Disodium Fosfat dan Kondisi Perendaman dalam Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Nasi Instan

Adriana, Louisa H (2013) Pengaruh Disodium Fosfat dan Kondisi Perendaman dalam Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Nasi Instan. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

RINGKASAN Masyarakat modern di jaman sekarang meinginkan segala hal serba instan. Dengan waktu yang semakin terbatas, nasi yang merupakan makanan pokok di Indonesia juga membutuhkan waktu pemasakan yang cepat. Karena alasan inilah maka dibutuhkan penelitian untuk menghasilkan nasi instan yang baik dan cepat. Pengolahan beras menjadi nasi membutuhkan waktu pemasakan 20 – 30 menit. Perendaman, pencucian, dan pengukusan beras membutuhkan total waktu satu jam. Penyiapan nasi yang lama inilah yang membuat banyak usaha dikembangkan untuk membuat nasi instan atau quick-cooking rice (Luh, 1990). Salah satu syarat pembuatan nasi instan atau quick-cooking rice adalah hanya membutuhkan waktu pemasakan 5 menit, dan prosesnya harus mudah. Setelah menjadi nasi, produk harus sesuai karakteristik rasa, aroma, dan teksturnya dengan nasi yang dimasak secara konvensional. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh jenis perendam dan tekanan saat perendaman beras dalam larutan perendam air dan disodium fosfat terhadap sifat fisik dan organoleptik nasi instan yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor I adalah konsentrasi disodium fosfat yang terdiri atas 3 level, dan Faktor II adalah kondisi tekanan saat perendaman 2 level. Analisa yang dilakukan ialah analisa kadar air, kadar amilosa, kadar pati, Scanning Electron Microscope, dan uji organoleptik. Data dianalisa dengan analisa ragam Rancangan Acak Kelompok (RAK) menggunakan uji BNT dengan selang kepercayaan 0,01. Perlakuan terbaik fisik nasi instan diperoleh dari konsentrasi disodium fosfat 0,5% dan kondisi tekanan saat perendaman 1 atm. Komposisi fisik dan kimia beras instan perlakuan terbaik yaitu kadar air 9.22%, kadar pati 46.89%, kadar amilosa 13.36%, dan waktu rehidrasi 257.33 detik. Perlakuan terbaik parameter organoleptik diperoleh dari konsentrasi disodium fosfat (Na2HPO4) 0,5 % dan kondisi tekanan saat perendaman 1 atm. Nilai kesukaan panelis nasi instan meliputi warna 3,25 (netral), rasa 3,45 (netral), aroma 3,1 (netral), tekstur 3,4 (netral).

English Abstract

Nowadays modern societies wish everything is in instant. With more limited of time, rice that is basic food in Indonesia has need quick cooking-time. Because of this reason, the experiment has needed to result good and quick instant rice. Rice processing to become ready-to-eat rice need 20 – 30 minutes of cooking time. Immersing, washing, and steaming of rice need total of time 1 hour. The long time preparation of ready-to-eat rice makes many efforts to produce quick-cooking rice improved. One of the term of the making of quick-cooking rice is it only needed 5 minutes of cooking-time and the process must be easy. After it becomes ready-to-eat, the product must have same flavor, aroma, and texture characteristic with ready-to-eat rice that cooked with conventional way. This objective of experiment is to study the effect of immersion variety and pressure condition when immersed at water and disodium phosphate solution at 1 atmosphere and vacuum pressure to the physical and organoleptic test of quick-cooking rice that resulted. This experiment used Randomized Block Design (RBD) with two factors. Factor I is concentration of disodium phosphate which is contained of 3 levels and Factor II is pressure condition when immersed contain of 2 levels. Analysis is water analysis, amylose analysis, starch content analysis, rehydration time, scanning electron microscope analysis, and organoleptic test. The data analyzed with ANOVA and then Least Significant Different Test (LSD) at 5% and 1%. After that, the data will compared with control sample. The best treatment of physical got from concentration of disodium phosphate 0.5% and pressure condition when immersed at 1 atmosphere. The physical composition of quick-cooking rice is 9.22% water content, 46.89% starch content, amylose content 13.36%, and rehydration time 257.33 seconds. The best treatment of organoleptic test is got from concentration of disodium phosphate 0.5% and pressure condition when immersed at 1 atmosphere. The likely score of panellist of quick-cooking rice consist of colour 3.25 (neutral), flavour 3.45 (neutral), aroma 3.1 (neutral), and texture 3.4 (neutral).

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2013/90/051305950
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Hasbi
Date Deposited:	15 Aug 2013 09:44
Last Modified:	09 Mar 2022 15:35
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149468

Text Skripsi_Louisa_Adriana_H._(0711010058).pdf Restricted to Registered users only Download (4MB)

Actions (login required)

View Item