Kopigmentasi Antosianin Kulit Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas var. ayamurasaki) dengan Kopigmen Na-Kaseinat dan Protein Whey serta Stabilitasnya Terhadap Pemanasan.

Santoso, Wahyu Eka Arief (2013) Kopigmentasi Antosianin Kulit Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas var. ayamurasaki) dengan Kopigmen Na-Kaseinat dan Protein Whey serta Stabilitasnya Terhadap Pemanasan. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Ubi jalar ungu merupakan salah satu komoditas yang cukup melimpah di Indonesia dengan produktivitas 1,9 juta ton per tahun. Semakin banyaknya industri pengolahan ubi jalar ungu yang berkembang semakin banyak pula menghasilkan limbah selama proses produksi, salah satunya adalah kulit. Di sisi lain, limbah kulit ubi jalar ungu mengandung sejumlah komponen bioaktif yang potensial, salah satunya berupa senyawa antosianin. Antosianin pada ubi jalar ungu berpotensi untuk dikembangkan sebagai kandidat pewarna alami fungsional, namun antosianin memiliki kelemahan yaitu tingkat kestabilan cukup rendah. Hal ini merupakan salah satu kendala dalam pengaplikasian antosianin sebagai pewarna alami. Untuk itu diperlukan penstabil yang berfungsi untuk mempertahankan kestabilan antosianin, salah satunya dengan kopigmentasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kopigmentasi terhadap konsentrasi ekstrak antosianin dengan kopigmen whey protein dan kasein terhadap perubahan warna (ΔE), kadar antosianin, aktivitas antioksidan serta stabilitasnya terhadap waktu dan suhu pemanasan. Ektraksi menggunakan metode MAE (Microwave Assisted Extraction) dengan waktu 595 Watt selama 8 menit. Pelarut yang digunakan aquades dengan perbandingan 1:10. Penelitian ini disusun melalui 2 tahap. Tahap 1 yaitu berupa penambahan kopigmen (K) yang terdiri atas 2 level (Na-kasein dan protein whey) dan kadar penambahan jumlah kopigmen yang terdiri atas 3 level (60, 90, 120 mg/L). Rancangan percobaan yang digunakan untuk tahap 1 adalah RAK faktorial 2 faktor. Selanjutnya dilanjutkan dengan tahap 2, dimana tahap 2 terbagi atas 2 kelompok dengan 3 faktor, yaitu kelompok Suhu 70 dan 95°C, faktor jenis kopigmen yang terdiri atas 2 level (Na-kaseinat dan protein whey), kadar kopigmen yang terdiri atas 3 level (60, 90, 120 mg/L) dan waktu pemanasan yang terdiri atas 3 level (10, 20, 30 menit). Rancangan percobaan yang digunakan untuk tahap 1 adalah split-split plot. Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan penambahan jenis dan kadar kopigmen memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap nilai kadar antosianin, aktivitas antioksidanIC50, tingkat kecerahan, tingkat kemerahan dan tingkat kekuningan. Begitupula pada uji stabilitas terhadap pemanasan menunjukan bahwa perlakuan penambahan jenis dan kadar kopigmen serta waktu pemanasan memberikan pengaruh yang nyata (α=0,05) terhadap nilai kadar antosianin dan (ΔE) perubahan warna. Hasil uji kopigmentasi menunjukan bahwa Na-kaseinat merupakan jenis kopigmen yang lebih baik jika dibandingkan dengan protein whey, sedangkan konsentrasi kopigmen terbaik terdapat pada penambahan kopigmen sebanyak 120 mg/L. Hasil uji stabilitas menunjukan bahwa Na-kaseinat merupakan jenis kopigmen yang lebih baik jika dibandingkan dengan protein whey, sedangkan konsentrasi kopigmen terbaik dimana tingkat stabilitasnya paling tinggi terdapat pada penambahan kopigmen sebanyak 90 mg/L.

English Abstract

Purple sweet potatois oneof commodity thatis relatively abundantinIndonesiawith theproductivity around1.9 milliontonnesperyear. The more number ofpurple sweet potatoprocessingindustry developsthe morewaste, which is the skin. On the other hand, purple sweet potatopeelwastecontains a numberof potentialbioactive components, such as anthocyanin. Anthocyanininpurple sweet potatohas the potentialto be developed asa natural coloring agent,but the disadvantage is theanthocyaninstability levelis quitelow. It isan obstaclein the application ofanthocyaninsas natural coloring agent. It required astabilizerthat works topreservethe stability of theanthocyanin, one them are copigmentation This studyaimed todetermine the effectof copigmentation to theanthocyaninextractusing wheyproteinand Na-caseinateon the color change(ΔE), the levels ofanthocyanins, antioxidant activity and stabilityover timeandtemperature ofheating. The extraction of anthocyanin use Microwave Assisted Extraction (MAE) method for 8 minutes, 595 watt. Solvent that used on this extraction is aquades with proportion 1:10. The research was devide into two stages. The first stages is the form of additional of copigment (K) consisting of two levels (Na-caseinate and whey protein) and additional of copigment levels consisting of three levels (60, 90, 120 mg/L). The experimental design that used for first phase is RGD factorial with two factors. Subsequently followed by the second stages, the second stages which is divided into two groups with three factors, namely the temperature 70 and 95°C groups. Copigment types consisting of two levels (Na-caseinate and whey protein), copigment levels consisting of three levels (60, 90 ,120 mg/L) and the heating time which consisting of three levels (10, 20, 30 minutes). The experimetal design used on second stages was a split-split plot. The results showedthat addition of type and level of copigment action treatment gave significant effect (α=0,05) to the values of anthocyanin content, antioxidant activity IC50, brightness level, the redness and yellowness levels. Likewise, the heating stability test showed that the addition of the type and level of treatment as well as the heating gives copigment significant effect (α=0,05) to the values anthocyanin content and (ΔE) color change. Copigmentation test result show that Na-caseinate is better than whey protein, while the concentrations founds in the best addition of 120 mg/L. the result showed that the stability of Na-caseinate is better than whey protein, while the best Na-caseinate concentration with highest levels of stability found in addition 0f 90 mg/L.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2013/88/051305948
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Hasbi
Date Deposited:	31 Jul 2013 10:39
Last Modified:	09 Mar 2022 15:21
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149465

Text SKRIPSI_Wahyu_Eka_A.S.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)

Actions (login required)

View Item