Mudanifah (2013) Proses Pembuatan Kombucha Murbei (Morus alba L.) (Kajian Jenis Gula Dan Lama Fermentasi). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Buah murbei merupakan buah buni, berair dan rasanya enak. Di Indonesia, buah murbei ini belum banyak mendapat perlakuan pengolahan. Hingga bulan Maret tahun 1999 luas area tanaman murbei di Indonesia adalah 8.066 hektar, namun pemanfaatannya masih terbatas dan belum banyak dikembangkan sebagai produk pangan. Buah murbei ini mengandung senyawa antioksidan. Kadar antosianin pada buah murbei mencapai 2725,46 mg/100g filtrat. Antosianin adalah metabolit sekunder dari famili flavonoid, dalam jumlah besar ditemukan dalam buah-buahan dan sayur-sayuran. Fermentasi dengan substrat sari buah murbei merupakan diversifikasi dari buah murbei. Buah murbei ini sendiri memiliki potensi untuk dikembangkan menjadi produk yang bermanfaat bagi kesehatan tanpa dicampur dengan bahan pangan lainnya, salah satunya yaitu diolah menjadi kombucha. Dalam proses fermentasi kombucha, faktor nutrisi sangat penting karena akan mempengaruhi aktivitas mikroba, selain itu lama fermentasi juga akan mempengaruhi karakteristik kombucha murbei yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis gula sebagai nutrisi dan lama fermentasi terhadap karakteristik kombucha murbei. Pada penelitian ini digunakan rancangan tersarang (nested design) dengan 2 faktor. Faktor I yaitu jenis gula (glukosa, fruktosa, sukrosa) sedangkan faktor II yaitu lama fermentasi (6, 8, 10, 12 hari) dimana masing-masing perlakuan diulang 2 kali. Data hasil penelitian dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) diikuti uji lanjut BNT 1% atau 5%. Data hasil uji organoleptik dianalisa menggunakan uji Hedonic Scale Scoring, sedangkan untuk menentukan perlakuan terbaik menggunakan metode indeks efektivitas (De Garmo). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan jenis gula berpengaruh sangat nyata (α=0,01) terhadap gula reduksi dan kadar alkohol. Perlakuan lama fermentasi berpengaruh sangat nyata (α=0,01) terhadap gula reduksi, kadar alkohol, pH, kecerahan (L) dan berpengaruh nyata terhadap total asam, tingkat kemerahan (a) dan tingkat kekuningan (b). Perlakuan terbaik menurut parameter fisik dan kimia adalah pada perlakuan jenis gula glukosa dengan lama fermentasi 12 hari, sedangkan perlakuan terbaik menurut parameter organoleptik adalah pada perlakuan jenis gula sukrosa dengan lama fermentasi 8 hari. Nilai perlakuan terbaik sebagai berikut: pH (3,40), kadar alkohol (0,390%), aktivitas antioksidan (86,49%), gula reduksi (0,072%), total antosianin (145,13 mg/100ml), total asam (0,753%), kecerahan (27,8), tingkat kemerahan (8,75), tingkat kekuningan (7,01) dengan nilai organoleptik aroma 2,90 (netral), warna 3,70 (netral) dan rasa 2,20 (tidak suka).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2013/79/051304958 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Hasbi |
| Date Deposited: | 01 Aug 2013 13:33 |
| Last Modified: | 22 Oct 2021 04:27 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149457 |
Preview |
Text
SKRIPSIKU_LENGKAP.pdf Download (4MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |