Rachmawaty, Nadia (2013) Pembuatan Pasta Buah Mangga Podang (Mangifera Indica L) ( Kajian Konsentrasi Asam Sitrat Dan Gula Pasir). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Mangga Podang (Mangifera indica L.) merupakan salah satu produk buah unggulan lokal dari Kabupaten Kediri, Jawa Timur. Keistimewaan yang dimiliki oleh mangga Podang terutama adalah pada warna kulit buah merah jingga menarik, rasa buah manis, aroma buah tajam, serat halus, dan cukup banyak mengandung air sehingga sesuai untuk dikonsumsi dalam bentuk segar maupun olahan. Mangga Podang juga banyak mengandung vitamin A dan C serta diyakini mengandung sumber karotenoid sebagai penumpas kanker dan juga mengandung antioksidan. Untuk meningkatkan nilai ekonominya dan mengatasi sifat mudah rusak saat musim panen maka mangga Podang diolah menjadi pasta buah mangga Podang. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi asam sitrat dan gula pasir terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik pasta buah mangga Podang yang dihasilkan Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor I adalah konsentrasi asam sitrat yang terdiri dari 3 level (1%, 1,5% dan 2%). Faktor II adalah konsentrasi gula pasir dan bubur buah mangga podang yang terdiri dari 3 level (1:1; 1,25:1; 1,5:1 (b/v) ) sehingga diperoleh 9 kombinasi perlakuan dengan 3 kali ulangan. Data yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan analisa ragam (ANOVA). Dari hasil analisa jika menunjukkan beda nyata dilakukan uji lanjut dengan BNT 5% dan 1%. Apabila terjadi interaksi antara kedua perlakuan dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncant Multiple Range Test). Data hasil uji organoleptik dianalisa menggunakan uji Hedonic Scale Scoring. Pemilihan perlakuan terbaik dengan Indeks Efektivitas (de Garmo). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan tingkat konsentrasi asam sitrat (S) memberikan pengaruh yang sangat nyata (α = 0,01) terhadap kadar vitamin C dan total asam, sementara pada pH, gula reduksi, derajat kecerahan (L*), derajat kemerahan (a*), derajat kekuningan (b*), aktifitas antioksidan dan kadar betakaroten memberikan pengaruh yang nyata (α = 0,05). Konsentrasi gula pasir (G) memberikan pengaruh yang sangat nyata (α = 0,01) terhadap derajat kecerahan (L*), derajat kemerahan (a*), derajat kekuningan (b*).Interaksi antara keduanya berpengaruh nyata terhadap oragnoleptik aroma, rasa, dan warna. Diperoleh korelasi antara vitamin C dan total asam terhadap pH, dan vitamin C terhadap antioksidan. Perlakuan terbaik pasta buah mangga Podang parameter kimia dan fisik didapatkan pada perlakuan tingkat konsentrasi asam sitrat 2% dan gula pasir 1,00 (b/v), sedangkan perlakuan terbaik parameter organoleptik didapatkan pada perlakuan tingkat konsentrasi asam sitrat 1% dan gula pasir 1,00 (b/v). Nilai perlakuan terbaik sebagai berikut: kadar vitamin C 3,26 mg/100g; kadar total asam 1,62%; nilai pH 3,29; kadar gula reduksi 4,13%; kecerahan (L*) 30,87, kemerahan (a*) 8,03, kekuningan (b*) 18,63, aktivitas antioksidan 46,92%; kadar betakaroten 38,03 µg/g dengan nilai organoleptik aroma 4,20 (agak menyukai), warna 4,20 (agak menyukai), dan rasa 4,1 (agak menyukai).
English Abstract
Podang Mango (Mangifera indica L.) is one of the local fruit leading products from Kediri, East Java. The peculiarity of this fruit can be seen from its attractive color orange-red, it also has sweet flavor, harsh flavor, fine fiber and contains enough water it will be good to be consumed directly or through any fickle product of Podang mango. This fruit contains vitamin A and C and believed as carotenoids that healing cancer and also as antioxidants. To increase its economic value and to overcome the perishable nature of the harvesting season, Mango Podang processed into Podang mango pasta. The purpose of this study was to determine the effect of citric acid and sugar concentration to the physical, chemical and organoleptic of Podang mango pasta. This research arranged by Randomiza block Design with two factors. The first factor is concentrate of citric acid (1%, 1,5% and 2%). and the second factor is concentrate of sugar and pulp Podang mango (1:1; 1,25:1; 1,5:1 (b/v)) with 3 replications. The collected data will be analyzed by analysis of variance (ANOVA). The result of observation data is using ANOVA (Analysis Variance). From the result of test if it shows real different is conducted further test by using BNT level 5% and 1%. And there is interaction between both, and then it will be tested by DMRT (Duncant Multiple Range Test). The best treatment choosed by Index of Effectifity (de Garmo). The results showed that factor of the concentration citric acid give a very significant effect (α=0,01) in parameters vitamin C and total acid, but pH, reduction sugar, the degree of brightness (L*), the degree of redness (a*), the degree of yellowness (b*), antioxidant activity and betakaroten as a significant effect (α=0,05). Factor of the sugar concentration is very significant effect (α=0,01) in parameters the degree of brightness (L*), the degree of redness (a*), the degree of yellowness (b*). Obtained correlation between vitamin C and total acid to pH, and vitamin C with antioksidan. The best treatment based on physical and chemical parameters was obtained of Podang mango pasta got by the combination concentrate citric acid 2% and sugar 1,00(w/v). Meanwhile, the best treatment of organoleptic parameters was obtained of Podang mango pasta the combination concentrate citric acid 1% and sugar 1,00(w/v). The physical chemical characteristic of Podang mango pasta such as : vitamin C 3,26 mg/100g; total acid 1,62%; pH 3,29; sugar reduction 4,13%; the degree of brightness (L*) 30,87, the degree of redness (a*) 8,03; the degree of yellowness (b*) 18,63; antioxidant activity 46,92%; betacaroten 38,03 µg/g and organoleptic value 4,20 for flavour (rather like l), 4,20 for color (rather like), and 4,10 for taste (rather like).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2013/77/051304956 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Hasbi |
| Date Deposited: | 31 Jul 2013 10:26 |
| Last Modified: | 22 Oct 2021 04:27 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149455 |
![[thumbnail of SKRIPSI_LENGKAP.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
SKRIPSI_LENGKAP.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |