Sina, Muhammad Ibnu (2013) Pendugaan Umur Simpan Cuka Apel dengan Metode Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT) dengan Pendekatan Arhenius. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Buah apel merupakan buah tahunan yang memiliki ciri – ciri : warna hijau muda kemerahan, rasanya masam manis, serta aromanya kuat. Apel ini dapat dijadikan sebagai bahan dasar pembuatan minuman kesehatan, misalnya minuman cuka apel. Cuka apel adalah cairan hasil fermentasi buah apel segar yang difermentasikan dengan ragi roti (Saccharomyces cereviseae) dan bakteri (Acetobacter Acetii), Pada penggunaan cuka apel ini dapat terjadi rentang waktu antara masa produksi dengan waktu konsumsi sehingga membuat produk cuka apel dapat mengalami penurunan pada beberapa karakteristik mutu yang kemudian dapat menurunkan umur simpan produk. Melalui pendugaan umur simpan, dapat diketahui berapa lama suatu produk dapat disimpan sebelum dikonsumsi. Metode pendugaan umur simpan yang digunakan yaitu Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT), yaitu penilaian tentang umur simpan dengan mempercepat kerusakan produk dan selanjutnya dapat diprediksi umur simpan yang sebenarnya. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui umur simpan cuka apel. Penelitian ini dilakukan dengan dua tahapan yaitu menentukan karakteristik mutu kritis cuka apel dan menentukan umur simpan cuka apel dengan metode Accelerated Shelf-life Testing (ASLT) menggunakan pengaruh suhu untuk mempercepat kerusakan dengan pendekatan Arrhenius. Penelitian dilakukan dengan dua tahapan. Tahap I: Penentuan karakteristik mutu kritis dilakukan pada suhu 45 0C untuk dilakukan analisa organoleptik setiap 7 hari sekali sampai minimal 50% panelis menolak, selain itu dilakukan analisa kimia di hari ke-0 dan pada saat produk sudah ditolak oleh panelis. Tahap II: Penentuan umur simpan dengan pendekatan Arrhenius dilakukan pada 3 suhu penyimpanan yaitu 30, 35 dan 45 0C selama 4 minggu. Pengamatan dilakukan terhadap parameter yang mempengaruhi mutu cuka apel yang meliputi kekeruhan, kadar asam, total padatan terlarut, pengukuran warna dan kadar pH. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada tahap I cuka apel di tolak panelis pada hari ke 85 dan penyimpanan cuka apel mencapai 2 tahun dengan kerusakan kritis yang disebabkan oleh degradasi warna dari kuning pucat menjadi coklat gelap sedangkan pada tahap II kerusakan parameter fisik dan kimia sebagai berikut : warna (L) 18,95, (a+) 14,72, (b+) 4.16, total asam 0.0433%, pH 2.76 dan kekeruhan 0.937 absorbansi.
English Abstract
Apple fruit constitute yearly fruit and have characteristic : green or red colour, sweet or sour flavour, and strong aroma. Apple can be used as raw material to make healthy drink, such as apple vinegar. Apple vinegar is fermented liquid product by yeast (Saccharomyces cereviseae) and bacteria (Acetobacter Acetii). Apple vinegar benefit can be used to improve taste for food, and as traditional ingredients. During in selling periode, the apple vinegar may deteriorate and reduce the shelf life. To predict the shelf life may be used Accelarated Shelf Life Testing (ASLT) method. This method is done by accelerating the deterioration by using high temperature storage (30, 35 and 45 0C). Objective of research is to know shelf life apple vinegar. The research uses two steps. The first step is determine critical characteristic of quality apple vinegar and the second step is to determine shelf life apple vinegar. The first step : shows that critical characteristic of apple vinegar based on sensory evaluation is on 450C temperature for organoleptic analysis every 7 day until 50% minimal reject from, than for chemistry analysis in day-0 and until product reject from panelist. Phase two : determine shelf life with Arrhenius method used 3 temperature storage is 30,35 and 45 0C until 4 week. Monitoring about parameter can influence apple vinegar quality include turbidity, colour analysis, total soluble solid, acid total and pH. Result of the research shows first step of apple vinegar push away from panelist at 85 day and vinegar storage reach 2 year with critical damage of color degradation from ivory colored to dark coklat and second step is damage physical and chemistry parameter : color (L) 18,95, (a+) 14,72, (b+) 4.16, acid total 0.0433%, pH 2.76 and turbidity 0.937 absorbation
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2013/54/051304558 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Hasbi |
| Date Deposited: | 31 Jul 2013 10:15 |
| Last Modified: | 09 Mar 2022 14:00 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149435 |
Preview |
Text
Muhammad_Ibnu_Sina.pdf Download (3MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |