Nilamsari, Astya Rizki (2013) . Pendugaan Umur Simpan Bumbu Balado Siap Pakai Dengan Metode Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT) Pendekatan Arrhenius. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Bumbu adalah salah satu bahan yang wajib dimasukkan dalam setiap masakan. Penambahan bumbu dapat mempengaruhi rasa, aroma dan penampakan. Salah satu bumbu yang sering digunakan adalah bumbu balado. Balado adalah bumbu masak berasal dari Padang yang terdiri dari bawang merah, cabai merah dan tomat. Untuk mempercepat waktu memasak, masyarakat lebih memilih bumbu siap pakai. Selama penyimpanan, suatu produk akan mengalami penurunan mutu pada jangka waktu tertentu dengan meningkatnya waktu penyimpanan. Oleh karena itu adanya tanggal kedaluwarsa dalam suatu produk sangatlah penting untuk memberikan informasi mutu kepada konsumen dan batas waktu penggunaan produk. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui umur simpan bumbu balado siap pakai, sehingga dapat menjadi acuan dalam penentuan kadaluarsa bumbu balado siap pakai. Umur simpan didapatkan dari nilai energi aktivasi terendah atribut kritis mutu. Dalam penelitian ini menggunakan dua tahapan yaitu penentuan umur simpan dan penentuan karakteristik mutu kritis bumbu balado siap pakai. penentuan umur simpan bumbu balado siap pakai digunakan metode Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT) dengan pendekatan Arrhenius. Prinsip metode ASLT yaitu mempercepat kerusakan fisik-kimia produk dengan suhu kemudian ditentukan umur simpan yang sebenarnya dengan perhitungan matematis. Uji hedonik digunakan untuk mengetahui penerimaan konsumen dan waktu penolakan konsumen terhadap bumbu balado siap pakai yang disimpan pada suhu kritis 50 OC.Penolakan panelis terjadi pada parameter aroma, hal ini ditunjukkan oleh rentang penurunan skor terhadap parameter aroma lebih besar dibandingkan parameter lainnya yaitu 4,30 ke 2,05 kemudian diikuti penampakan dan warna. Hasil penelitian menunjukkan perubahan warna memiliki nilai EA sebesar 3.201,4 kal/mol, kadar air 8.065,146 kal/mol, angka peroksida sebesar 38.431,086 kal/mol, asam lemak bebas 2.608,2138 kal/mol, dan nilai TBA 32.917,95 kal/mol. Nilai EA terkecil digunakan untuk penentuan umur simpan produk yaitu parameter kadar asam lemak bebas (reaksi berlangsung pada orde nol) sehingga diperoleh regresi linier y = -1313,3x – 0,789. Umur simpan bumbu balado siap pakai adalah 13 bulan 3 hari pada suhu penyimpanan 30 OC.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2013/30/051302009 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Hasbi |
| Date Deposited: | 15 Aug 2013 10:34 |
| Last Modified: | 02 Mar 2022 07:09 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149406 |
Preview |
Text
SKRPSI.pdf Download (4MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |