Widatmiko, RoniBagus (2013) Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Mie Kering Berbasis Tepung Ubi Jalar Ungu Pada Berbagai Tingkat Penambahan Gluten. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Ubi Jalar Adalah Tanaman Yang Tumbuh Baik Di Daerah Beriklim Panas Dan Lembab, Dengan Suhu Optimum 27°C Dan Lama Penyinaran 11-12 Jam Per Hari. Serat Dalam Ubi Jalar Ungu Dapat Membantu Proses Pencernaan Usus Dan Dapat Mencegah Terjadinya Kanker Saluran Pencernaan Dengan Mengikat Zat Karsinogenik Penyebab Kanker Dalam Tubuh. Senyawa Antosianin Yang Terdapat Pada Ubi Jalar Berfungsi Sebagai Antioksidan Dan Penangkap Radikal Bebas Karena Berperan Dalam Mencegah Terjadinya Penuaan, Kanker, Dan Penyakit Degeneratif Seperti Arteriosclerosis.Selain Aktivitas Antioksidannya Yang Lebih Tinggi, Ubi Jalar Ungu Juga Memiliki Kandungan Amilosa Yang Cukup Tinggi Yakni Sebesar 17,8% Sampai Dengan 21,5 %. Tingginya Kandungan Amilosa Pada Ubi Jalar Ungu Dapat Dimanfaatkan Dalam Pembuatan Produk Pangan Berbasis Tepung Terigu, Seperti Mie Kering. Dalam Pembuatanya, Mie Menggunakan Bahan Dasar Berupa Tepung Yang Terbuat Dari Umbi Umbian. Untuk Mengganti Bahan Utama Tepung Terigu Tersebut Dipilih Ubi Jalar Ungu. Pada Pembuatan Mie Kering, Diperlukan Adanya Gluten Sebagai Pembentuk Struktur Elastisitas Pada Produk Mie Kering. Penelitian Ini Dirancang Menggunakan Metode Rancangan Acak Lengkap (Ral) Dalam Satu Faktor, Yaitu Proporsi Gluten (10%, 12.5%, 15%, 17.5% Dan 20%) Dengan Tepung Ubi Jalar Ungu (90%, 87.5%, 85%, 82.5%, 80%) Yang Terdiri Dari 5 Faktor Dengan 3 Kali Ulangan Sehingga Didapat 15 Satuan Percobaan. Data Dianalisa Dengan Anova (Α=0,05).Uji Lanjut Menggunakan Bnt Taraf 5%. Uji Organoleptik Dilakukan Dengan Hedonic Scale Scoring Dan Pemilihan Perlakuan Terbaik Dengan Indeks Efektifitas De Garmo. Hasil Penelitian Menunjukkan Bahwa Proporsi Tepung Ubi Jalar Ungu Dengan Penambahan Gluten Berpengaruh Nyata Terhadap Kadar Pati (%), Volume Pengembangan, Daya Patah (N), Tingkat Kecerahan (L *), Cooking Loss (%), Dan Daya Serap Air / Hidrasi (%). Mie Kering Perlakuan Terbaik Antara Poporsi Tepung Ubi Jalar Ungu Dengan Penambahan Gluten Untuk Rerata Tingkat Kesukaan Mie Kering Ubi Jalar Ungu Yaitu Aroma 5.36 (Agak Suka), Rasa 5.52 (Agak Suka), Tekstur 5.48(Agak Suka), Warna 4.44 (Netral). Tepung Ubi Jalar Ungu Memiliki Mie Kering Perlakuan Terbaik Antara Poporsi Tepung Ubi Jalar Ungu Dengan Penambahan Gluten Pada Proporsi 85% Tepung Ubi Jalar Ungu Dengan 15% Gluten Memiliki Kadar Air 4.66 %, Kadar Protein 10.83 (%), Kadar Pati 61.87 (%), Volume Pengembangan 158.38 (%), Daya Patah 1.50 (N), Tingkat Kecerahan (L*) 40.70, Cooking Time 5.91 (Menit), Cooking Loss 6.93 (%), Daya Serap Air 381.01 (%), 0hue 40.10 (Kuning Kemerahan. Berdasarkan %Akg (Angka Kecukupan Gizi) Kebutuhan 2000 Kkal, Takaran Saji/ Serving Size Yaitu1 Kemasan (75 Gr) Dengan Jumlah Per Sajian Energi Total 291.18 Kkal, Jumlah Energi Dari Protein 25.59 Kkal, Jumlah Energi Dari Lemak 21.68 Kkal, Jumlah Energi Dari Karbohidrat 243.92 Kkal Dengan % Akg Protein 6.4 Gr (7%), Lemak 2.41 Gr (7 %), Karbohidrat 60.98 Gr (18%).
English Abstract
Sweet Potato ( Ipomoea Batatas L.) Is The Plant That Can Grow Well In Hot And Moist Climate, With Maximum Temperature Of 27oc And 11-12 Hour Lighting Per Day. Sweet Potato Fiber Can Help Digest Process And Prevent Cancer Of Digestive Tract With Binding Carcinogenic Substances. The Anthocyianin Of Sweet Potato Functions As Antioxidant And Free Radical Scavenger Therefore It Has A Role In Preventing Aging, Cancer, And Degenerative Diseases Such As Arteriosclerosis. Beside The Higher Antioxidant Activities, Purple Sweet Potato Also Contains High Enough Amylose As Much 17,8- 21,5%. The High Amylose Content Of Purple Sweet Potato Can Be Used In Producing Carbohydrate-Based Food Product, Such Dry Noodle. In Producing Noodle, The Raw Material Can Use Flour From Tuber As Wheat Flour Substitute. Gluten Is Required For Elasticity Of Dry Noodle Product. This Research Was Designed By Randomized Block Design In One Factor, That Is Gluten Proportion (10%, 12.5%, 17.5% And 20%) And Purple Sweet Potato Flour (90%, 87.5%, 82.5%, 80%) Consisting Of 5 Factors With 3 Replications, So That It Obtained 15 Units Of Experiment. Data Was Analyzed By Anova ( = 0.05). The Following Test Was Using Bnt With 5% Level. The Organoleptic Test Was Conducted By Hedonic Scale Scoring And Selecting The Best Treatment With Effectiveness Index Of De Garmo. The Result Research Showed That Purple Sweet Potato Flour:Gluten Proportion Significantly Affected Starch Content (%), Volume Development (%), Breaking Strength (N), Brightness (L*), Cooking Loss (%), And Water Absorption (%). The Best Teratment Was The Proportion Of Sweet Potato Flour Gluten Was 85:15. The Hedonic Scale Of The Best Dry Noodle Was 5.36 For Odor (Somewhat Like), 5.52 Taste (Somewhat Like), 5.48 Texture (Somewhat Like), Color 4.44 (Neutral). Chemical Characteristics Of The Best Treatment Were Moisture Content 4.66%, Protein Content 10.83 (%), Strach Content 61.87 (%), Volume Development 158.38 (%), Breaking Power 1.50 (N), Brightness (L*) 40.70, Cooking Time 5.91 (Min), Cooking Loss 6.93 (%), Water Absorption 381.01 (%), Ohue Value 40.10 (Reddish Yellow). Daily Reference Value (Drv) Per Serving Size (75 G) Of The Best Dry Noodle Was Calory Of 291.18 Kcal, Protein (6.4 G) Of 7%, Carbohydrate (60.98 G) 18%, And Fat (2.41 G) 9%.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2013/291/051400125 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 10 Jan 2014 14:45 |
| Last Modified: | 22 Oct 2021 03:15 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149399 |
Preview |
Text
bnt_orleb.pdf Download (2MB) | Preview |
Preview |
Text
(2)_lembar_persetujuan.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
BAB_I_2_3_4_5_daapus_lampiran_123.pdf Download (2MB) | Preview |
Preview |
Text
bnt_kimia.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
bnt_sifat_fisik.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
daftar_isi.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
cover_lembar_keaslian_skripsi,_lbr_peruntukan.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
ringkasan.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
sumari.pdf Download (1MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |