Hasan, Maryam (2013) Studi Pembuatan Velva Buah Belimbing Manis (Averrhoa carambola L.) Kombinasi Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L.) (Kajian Proporsi Buah Belimbing Manis : Belimbing Wuluh dan Konsentrasi CMC). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Saat ini telah banyak beredar produk-produk olahan yang menawarkan makanan dan minuman sehat, namun alangkah baiknya jika makanan tersebut langsung dikonsumsi dari buah-buahan dan sayuran setiap harinya. Velva buah adalah salah satu jenis makanan pencuci mulut (frozen dessert) yang berbahan baku hancuran buah (puree) (Warsiki dan Indrasti, 2000). Buah belimbing yang matang memiliki rasa yang baik yaitu asam, manis dan segar. Produk hortikultura ini merupakan komoditas yang cenderung mudah rusak. Oleh karena itu perlu adanya penanganan lepas panen termasuk pengawetan dan pengolahan yang tepat menjadi bentuk lain yang lebih stabil baik secara biologis, fisik maupun kimia. Pengolahan buah belimbing menjadi velva buah dapat mengantisipasi hasil panen yang berlebih dan memperpanjang masa simpan serta meningkatkan nilai ekonominya. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor. Faktor I adalah proporsi belimbing manis : belimbing wuluh (2 : 1; 1,5 : 1; 1 : 1) dan faktor II adalah konsentrasi CMC (0,4 %; 0,6%; 0,8 %). Masing-masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan proporsi belimbing manis : belimbing wuluh memberikan pengaruh yang nyata (α=0,05) terhadap parameter pH, vitamin C, total asam, kadar air, viskositas, kecerahan (L*); akan tetapi tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap parameter TPT, overrun, waktu pelelehan, warna kemerahan (a*), kekuningan (b*), dan derajat hue. Sedangkan penambahan konsentrasi CMC memberikan pengaruh yang nyata terhadap parameter pH, vitamin C, total asam, viskositas, overrun, waktu pelelehan; akan tetapi tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air, TPT, warna kecerahan (L*), kemerahan (a*), kekuningan (b*), dan derajat hue. Interaksi antara kedua faktor berpengaruh nyata pada parameter organoleptik aroma, rasa, dan tekstur. Untuk parameter organoleptik warna menunjukkan tidak berbeda nyata. Perlakuan terbaik berdasarkan karakteristik fisik kimia adalah velva buah belimbing pada proporsi belimbing manis : belimbing wuluh 2 : 1 dan konsentrasi CMC 0,6% dengan kadar vitamin C 26,0725 mg/100 gram bahan, total asam 0,3962 %, kadar air 65,8681 %, pH 3,17, TPT 32,4°brix, viskositas 44,83 dPaS, overrun 26,4731%, waktu pelelehan 20,16 menit/10 gram, warna kecerahan (L*) 52,23, kemerahan (a*) 14,40, kekuningan (b*) 27,13, dan nilai derajat hue 41,53. Sedangkan perlakuan terbaik berdasarkan karakteristik organoleptik adalah velva buah belimbing pada proporsi belimbing manis belimbing wuluh 2 : 1 dan konsentrasi CMC 0,8% dengan tingkat kesukaan terhadap warna 5,3 (agak suka), rasa 5,95 (suka), aroma 5,1 (agak suka), dan tekstur 6,05 (suka).
English Abstract
Nowadays, there are much food products that is offering healthy food and drinks, but it is better if we consume it in fresh food and vegetables everyday. Fruit velva is one of frozen dessert that is made from puree mixture with water, sucrose, and stabilizer and it is frozen in ice cream maker to find smooth texture. The ripe star fruit has a good taste, the taste are sour, sweet, and fresh. This horticulture product seems to be spoiled. Therefore we need harvest handling include preservation and right processing to another product that stable in biology, physical and chemical. These fruit processing to velva could solve over harvest, lengthen the shelf life and increase the value. The experimental design for this research used a randomized block design (RBD) with 2 factors, the proportion of star fruit : sour carambola (2 : 1, 1,5 : 1, 1 : 1) and concentration of CMC (0,4%, 0,6%, 0,8%) with 3 times replications. Data were analyzed using analysis of variance (ANOVA) with RBD. If there was significant difference in the interaction between the treatment, followed by DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) and if there is no interaction performed, followed by different test LSD with 5%significance level. Data of organoleptic test were analyzed by hedonic scale preference. The best treatment was selected by De Garmo Index Effectivity Method. Result showed that the proportion of star fruit : sour carambola had a significantly different effect (α=0,05) to acidity, vitamin C, total acid, water content, viscosity, lightness L*, and organoleptic (taste, aroma, texture); but give not significant effect to total soluble solid, overrun, melting time, color redness a*, yellowness b*, and hue value. Added concentration of CMC had a significantly different effect (α=0,05) to acidity, vitamin C, total acid, viscosity, overrun, melting time, and organoleptic (taste, aroma, texture). Organoleptic parameters color had no significantly different effect (α=0,05). The best treatment of velva fruit from physical and chemical parameters was found in treatment proportion of star fruit : sour carambola 2 : 1 and 0,6% CMC added concentration. It has vitamin C 26,0725 mg/100 gram, total acid 0,3962 %, water content 65,8681 %, acidity 3,17, total soluble solid 32,4°brix, viscosity 44,83 dPaS, overrun 26,4731%, melting time 20,16 minute/10 gram, color of lightness (L*) 52,23, redness (a*) 14,40, yellowness (b*) 27,13, and hue value 41,53. The best treatment from organoleptical parameters was found in treatment proportion of star fruit : sour carambola 2 : 1 and 0,8% CMC with the assessment of the taste parameter 5,95 (like), aroma 5,1 (somewhat like), texture 6,05 (like) and color 5,3 (somewhat like).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2013/29/051302008 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Hasbi |
| Date Deposited: | 15 Aug 2013 10:30 |
| Last Modified: | 22 Oct 2021 03:15 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149398 |
Preview |
Text
SKRIPSI_MARYAM_HASAN.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |