Wardani, Ika Rachmawati (2013) Eksplorasi Potensi Kedelai Hitam (Glycine Soja (L.) Sieb. & Zucc.) Untuk Produksi Minuman Fungsional Sebagai Upaya Meningkatkan Kesehatan Masyarakat. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Kedelai Hitam (Glycine Soja (L.) Sieb. & Zucc.) Merupakan Salah Satu Bahan Pangan Lokal Di Indonesia Yang Memiliki Potensi Luar Biasa. Kedelai Hitam Mengandung Asam Amino Esensial, Vitamin E, Saponin, Isoflavon, Antosianin, Dan Komponen Nutrisi Lainnya. Karena Kandungan-Kandungan Tersebut Kedelai Hitam Dapat Digunakan Sebagai Bahan Baku Pangan Fungsional. Akan Tetapi, Pemanfaatan Kedelai Hitam Di Indonesia Selama Ini Hanya Sebatas Sebagai Bahan Baku Pembuatan Kecap. Di Luar Negeri Terutama Di Korea, Jepang, Cina, Taiwan Dan Amerika Serikat Kedelai Hitam Telah Dianekaragamkan Menjadi Berbagai Bahan Olahan Pangan. Salah Satunya Adalah Sebagai Bahan Baku Sari Kedelai. Sari Kedelai Hitam Di Indonesia Termasuk Produk Baru Yang Masih Belum Beredar Di Pasaran Sehingga Sangat Potensial Untuk Dijadikan Produk Komersial. Namun Demikian, Kedelai Hitam Memiliki Kandungan Tanin 4 Kali Lipat Dibandingkan Dengan Kedelai Kuning. Tanin Merupakan Salah Satu Anti Nutrisi Yang Terdapat Dalam Sorghum, Kacang-Kacangan, Teh, Buah Apel, Anggur Dan Macam-Macam Buah Lainnya. Tanin Dapat Mengikat Protein Membentuk Ikatan Kompleks Protein Tanin Sehingga Protein Tersebut Sukar Dicerna Oleh Enzim Protease. Oleh Karena Itu, Untuk Meminimalisir Kandungan Tanin Pada Sari Kedelai Hitam Dilakukan Variasi Waktu Perendaman, Variasi Waktu Blanching Dan Penambahan Nahco3 Pada Saat Perendaman. Kadar Tanin Terendah Terdapat Pada Produk Sari Kedelai Hitam Dengan Perlakuan Perendaman Air 12 Jam Dan Blanching 30 Menit (12,17 Mg/G) Serta Perendaman Dalam Larutan Nahco3 0,25% 30 Menit Dan Blanching 30 Menit (5,61 Mg/G). Kedua Produk Tersebut Kemudian Dilakukan Uji Organoleptik Dengan Metode Uji Objektif Dan Didapatkan Hasil Yang Tidak Berbeda Nyata. Perlakuan Terbaik Adalah Sari Kedelai Hitam Dengan Perendaman Dalam Larutan Nahco3 0,25% 30 Menit Dan Blanching 30 Menit Dengan Kadar Tanin Sebesar 5,61 Mg/G, Kadar Protein 4,4% Dan Kadar Lemak 3,82%. Pemilihan Perlakuan Terbaik Ini Dengan Mempertimbangkan Waktu Yang Dibutuhkan Dalam Pembuatan Sari Kedelai Hitam.
English Abstract
Black Soybean (Glycine Soja (L.) Sieb. & Zucc.) Is One Of The Local Resources, Which Has The Potency To Be Explored. Black Soybean Contains Essential Amino Acids, Vitamin E, Saponins, Isoflavones, Anthocyanins, And Other Important Nutritional Components. However, The Use Of Black Soybean In Indonesia At This Moment Still Limited, Only For Soy Sauce Making. In Other Countries, Especially In Korea, Japan, China, Taiwan And The United States Has Been In A Variety Of Black Soybean Diversified Into A Variety Of Materials Processed Food. One Is As A Raw Material Soymilk. Black Soymilk In Indonesia, Including A New Product That Is Not Yet On The Market So, It Is Potential To Be A Commercial Product. However, Black Soybean Contain Tannins 4 Fold Compared With Yellow Soybeans. Tannins Are One Of The Anti-Nutrients Found In Sorghum, Beans, Tea, Apples, Grapes And Various Other Fruits. Tannins Can Bind To Proteins To Form Tannin-Protein Complex Binding To The Protein Is Difficult To Digest By The Enzyme Protease. Therefore, To Minimize The Content Of Tannins In Black Soya Do Variation Of Soaking Time, Blanching Time Variation And The Addition Of Nahco3 At The Time Of Immersion. Lowest Levels Of Tannins Found In Black Soymilk Products With Water Soaking Treatment 12 Hours And 30 Minute Blanching (12.17 Mg / G) And Soaking In A Solution Of Nahco3 0.25% 30-Minute And 30 Minute Blanching (5.61 Mg / G). Both Products Are Then Conducted Organoleptic Test By Objective Testing Methods And The Results Obtained Are Not Significantly Different. The Best Treatment Is A Black Soymilk By Soaking In A Solution Of Nahco3 0.25% 30 Minute And 30 Minute Blanching With Tannin Content Of 5.61 Mg / G, 4.4% Protein And 3.82% Fat Content. Selection Of The Best Treatment Is To Consider The Time Required In Making Black Soymilk
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2013/285/051311830 |
| Uncontrolled Keywords: | kedelai hitam, sari kedelai hitam, tanin, waktu perendaman, waktu blanching, NaHCO3,-black soybean, black soybean extract, tannin, soaking time, blanching time, NaHCO3 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 24 Dec 2013 09:00 |
| Last Modified: | 29 Nov 2021 02:37 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149393 |
Preview |
Text
skripsi_lengkap.pdf Download (3MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |