Sari, CindyPermata (2013) Pembuatan Es Krim Rendah Lemak dengan Bahan Baku Mangga Podang (Mangifera indica L.) dan Sari Kedelai (Glycine max L.) (Kajian Konsentrasi Whipping Cream Non-Dairy dan CMC). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Mangga Podang (Mangifera indica L.) merupakan salah satu produk buah unggulan lokal dari Kab. Kediri, Jawa Timur. Keistimewaannya yaitu warna, rasa dan aroma yang khas serta kaya akan kandungan vitamin dan diyakini memiliki bahan penumpas kanker yang disebut beta-cryptoxanthin. Untuk meningkatkan nilai ekonominya dan mengatasi sifat mudah rusak saat musim panen maka mangga Podang diolah menjadi es krim rendah lemak. Sebagai pengganti susu sapi digunakan sari kedelai yang memiliki kandungan gizi mirip susu sapi, tanpa kolesterol dan non-laktosa. Masalah dalam pembuatan es krim rendah lemak adalah kehilangan body, berkurangnya creaminess dan kelembutan karena pengurangan kadar lemak sehingga perlu penambahan whipping cream dan CMC. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi whipping cream dan CMC terhadap kualitas fisik, kimia dan organoleptik es krim mangga Podang. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan 2 faktor. Faktor I adalah konsentrasi whipping cream yaitu 13%, 15%, dan 17%. Faktor II adalah konsentrasi CMC yaitu 0,15%, 0,4% dan 0,6%. Tiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Data yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan analisa ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji BNT atau DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) pada selang kepercayaan 5%. Data hasil uji organoleptik dianalisa menggunakan Hedonic Scoring Scale. Penentuan perlakuan terbaik dilakukan dengan menggunakan metode Indeks Efektifitas De Garmo. Dari hasil penelitian diketahui bahwa interaksi konsentrasi whipping cream dan CMC hanya berpengaruh nyata terhadap sifat organoleptik rasa dan after taste es krim mangga Podang. Konsentrasi whipping cream berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar vitamin C, TPT, kadar lemak, total asam, overrun dan kecepatan leleh. Konsentrasi CMC tidak berpengaruh nyata terhadap kadar lemak tetapi berpengaruh nyata pada parameter lain dan sifat organoleptik aroma. Perlakuan terbaik berdasarkan parameter fisik, kimia dan organoleptik terdapat pada produk dengan konsentrasi whipping cream 15% dan konsentrasi CMC 0,15% (C2P1). Parameter fisik dan kimia yang diperoleh adalah kadar air 64,69%, kadar vitamin C 3,75 mg/100 g, TPT 28,73°Brix, kadar lemak 2,42%, total asam 0,0519%, overrun 4,60% dan kecepatan leleh 40,41 menit/25 g. Berdasarkan parameter organoleptik, tingkat kesukaan yang diperoleh yaitu warna 4,90 (netral), aroma 5,20 (agak menyukai), rasa 5,70 (agak menyukai), tekstur 5,20 (agak menyukai) dan after taste 5,70 (agak menyukai).
English Abstract
Podang Mango (Mangifera indica L.) is one of the local fruit leading products from Kediri, East Java. Its excellence are the color, taste and flavor and rich in vitamins and believed to have cancer buster ingredients called beta-cryptoxanthin. In order to increase the economic value and overcome the perishable characteristic of the Podang mango at harvest time, it is processed into low-fat ice cream. Soymilk is used as a substitute for cows milk because it has the similar nutritional content of cows milk, no cholesterol and lactose. The problems in the manufacture of low-fat ice cream is lack of body, creaminess and softnes due to a reduction in fat so it need additional whipping cream and CMC. This study is aimed to determine the effect of the addition of whipping cream and CMC concentration on the quality of the physical, chemical and organoleptic from Podang mango ice cream. This research use randomized block design with two factors. The first factor is the concentration of whipping cream at 13%, 15%, and 17%. Second factor is the concentration of CMC at 0.15%, 0.4% and 0.6%. Each treatment is repeated 3 times to obtain 27 units of the experiment. The data obtained are analyzed using analysis of variance (ANOVA) and followed by LSD or DMRT (Duncans Multiple Range Test) at 5% confidence interval. Organoleptic test data are analyzed using the Hedonic Scoring Scale. Determining the best treatment is done using methods De Garmo Effectiveness Index. The research shows that the significant interaction of whipping cream and CMC concentration occurs on the organoleptic properties of flavor and after-taste of Podang mango ice cream. The concentration of whipping cream significantly affects water content, levels of vitamin C, TSS, fat content, total acid, overrun and melting speed. CMC concentrations doesn’t significantly affect fat content but gave a significant effect on other parameters and organoleptic properties of aroma. The best treatment parameters based on physical, chemical and organoleptic found on the product with a concentration of whipping cream 15% and the concentration of CMC 0.15% (C2P1). Physical and chemical parameters obtained from the best treatment product are water content 64.69%, vitamin C 3.75 mg/100 g, TSS 28.73 °Brix, fat content 2.42%, total acid 0.0519%, overrun 4.60% and the melting speed 40.41 minutes/25 g. Based on organoleptic parameters, level of preference is obtained by color 4.90 (neutral), aroma 5.20 (rather liked), taste 5.70 (rather liked), texture 5.20 (rather liked) and after taste 5.70 ( rather liked).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2013/27/051302006 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Hasbi |
| Date Deposited: | 14 Aug 2013 10:11 |
| Last Modified: | 22 Oct 2021 03:02 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149378 |
Preview |
Text
1cover.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
4Lampiran.pdf Download (2MB) | Preview |
Preview |
Text
2abstrak+katapengantar+daftar_isi.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
3lapSkripsi.pdf Download (3MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |