Primurdia, ElkeGaluh (2013) Studi Aktivitas Antioksidan Minuman Probiotik Sari Buah Kurma (Phoenix dactilyfera L.) dengan Isolat Bakteri Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus casei (Kajian Proporsi Buah Kurma : Air dan Lama. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Minuman probiotik merupakan salah satu produk pangan fungsional yang banyak digemari oleh masyarakat pada saat ini, karena selain rasanya yang enak minuman probiotik terbukti memberikan manfaat kesehatan. Pada umumnya minuman probiotik berbahan dasar susu segar seperti yang sering kita jumpai yaitu yoghurt. Namun kini sudah dijumpai minuman probiotik berbahan dasar sari buah meskipun masih jarang, terlebih minuman probiotik sari buah yang berantioksidan. Antioksidan dapat memberikan manfaat kesehatan dengan menghambat radikal bebas dalam tubuh. Buah kurma (Phoenix dactilyfera L.) merupakan salah satu jenis tanaman palma yang berasal dari Afrika Utara dan Timur Tengah. Buah kurma memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi, terutama sebagai sumber karbohidrat seperti gula - gula sederhana, yaitu glukosa, fruktosa dan sukrosa, serta adanya antioksidan. Pembuatan minuman probiotik sari buah kurma merupakan suatu bentuk inovasi produk baru yang diharapkan dapat meningkatkan nilai gizi dan nilai ekonomis buah kurma itu sendiri. Proses pembuatan minuman probiotik sari buah kurma dengan cara fermentasi yang melibatkan bakteri asam laktat Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus casei. Asam yang dihasilkan selama fermentasi diharapkan dapat mempertahankan kestabilan senyawa antioksidan dalam buah kurma. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh proporsi buah:air dan lama fermentasi terhadap aktivitas antioksidan minuman probiotik sari buah kurma sehingga diketahui proporsi buah:air dan lama fermentasi yang tepat dalam pembuatan minuman probiotik sari buah kurma. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor I adalah proporsi buah:air (1:4, 1:5, 1:6) dan faktor II adalah lama fermentasi (16 jam, 18 jam, 20 jam). Masing – masing satuan percobaan diulang sebanyak tiga kali. Data yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan analisa ragam (ANOVA). Apabila terdapat beda nyata pada interaksi kedua perlakuan dilakukan uji lanjut DMRT (Duncan’s Multiple RangeTest) dan bila tidak terdapat interaksi dilakukan uji beda BNT dengan taraf nyata 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi buah:air berpengaruh nyata terhadap pH, total fenol, total flavonoid dan aktivitas antioksidan, sedangkan lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap total fenol dan aktivitas antioksidan. Dan untuk parameter total BAL tidak berpengaruh nyata terhadap proporsi buah:air dan lama fermentasi serta interaksi antara kedua faktor tidak berpengaruh nyata terhadap total BAL. Minuman probiotik sari buah kurma dengan proporsi buah:air 1:4 dan lama fermentasi 20 jam merupakan perlakuan terbaik menurut parameter kimia dan mikrobiologi dengan nilai pH 3,850, total gula 10,893%, total asam 1,028%, total fenol 636,367 μg GAE/ml, total flavonoid 445,630 μg CEQ/ml aktivitas antioksidan 56,318%, dan total BAL 4,90x1015 cfu/ml.
English Abstract
Probiotic drink is one of functional food’s products. This product is favored by almost people because besides the delicious taste, probiotic drink has health benefits. One of the most popular probiotic drinks which are favored by many people is yoghurt. Nowadays we often encounter probiotic drink derived from fruit extract, especially from fruit which contains with antioxidant although the presence still relatively rare. Antioxidants may provide health benefits by inhibiting free radicals in the body. Palm fruit (Phoenix dactilyfera L.) is one type of palm tree that originated from North Africa and Middle East. Palm fruit has high nutrient content, primarily as a source of carbohydrates such as simple sugars, glucose, fructose and sucrose, as well as the presence of antioxidants. Manufacture of probiotic drink of dates extract is a new product innovation that is expected to improve the nutritional and economic value of palm fruit. Probiotic drink of dates extract made by lactic acid bacteria’s fermentation involving Lactobacillus plantarum and Lactobacillus casei. During the fermentation process, there has been an acid produce which is expected to maintain the stability of the antioxidant compounds in dates. The purpose of this study was to determine the effect of fruits : water’s proportion and the fermentation time toward the antioxidant activity of the probiotic drink’s result to get the best proportions of them. The research design was Randomized Block Design (RBD) with 2 factors. The first factor was the proportion of fruits : water ( 1:4 , 1:5 , 1:6 ) and the second factor was fermentation’s time ( 16 hours , 18 hours , 20 hours ). From the design 9 combinations of treatments were obtained, each was repeated three times. The data obtained were analyzed using analysis of variance (ANOVA), if there has real difference, would analyzed by DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) and LSD 5% test. The results showed that the proportion of fruits: water provides significant effect on pH, total phenols, total flavonoids and antioxidant activity. The fermentation’s time provides significant effect on total phenol and the antioxidant activity. The proportion of fruits: water, fermentation’s time and the interaction between that both treatments didn’t give significant effect to the total amount of LAB. The best treatment was probiotic drink which has proportion fruit:water 1:4 and fermentation time 20 hour. Sample of the best treatment had 3.850 pH, total sugar10,893%, total acid 1,028%, 636.367 μg GAE/ml total phenol, 445,630 μg CEQ/ml total flavonoid, 56.318% activity antioxidant, and 4.90 x1015 cfu/ml total BAL .
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2013/263/051311013 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Hasbi |
| Date Deposited: | 02 Dec 2013 09:36 |
| Last Modified: | 22 Oct 2021 02:57 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149371 |
Preview |
Text
Skripsi.pdf Download (4MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |