Retnowati, PratiwiAnggun (2013) Pembuatan Minuman Probiotik Sari Buah Kurma (Phoenix dactylifera) Dengan Isolat Lactobacillus casei dan Lactobacillus plantarum (Kajian Proporsi Buah Kurma:Air dan Lama Fermentasi). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Buah kurma mengandung komponen gula pereduksi, yaitu glukosa dan fruktosa sekitar 20-70% (bobot kering), 0,1-0,7% lemak, dan 2,1-5,6% protein. Jumlah asupan kalori adalah 23 kalori atau 1,3–1,8 kali lebih banyak dibandingkan gula tebu dengan bobot yang sama. Selain itu buah kurma juga mengandung serat pangan (dietary fiber). Buah kurma kaya akan vitamin dan antioksidan diantaranya adalah vitamin A, vitamin B1, vitamin B2, vitamin B3, tanin, dan antosianin. Probiotik merupakan bakteri hidup yang dapat memberikan efek menguntungkan bagi kesehatan dengan memperbaiki keseimbangan mikroflora intestinal. Lactobacillus casei FNCC 0090 dan Lactobacillus plantarum FNCC 027 merupakan bakteri probiotik yang dapat memberikan efek kesehatan terhadap manusia. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kombinasi proporsi buah kurma:air dan lama fermentasi terhadap karakteristik mikrobiologi, kimia, dan fisik minuman probiotik sari buah kurma. Selain itu sebagai salah satu upaya diversifikasi pangan dari buah kurma di bidang mikrobiologi. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan dua faktor dan tiga kali pengulangan. Faktor I adalah kajian proporsi buah kurma:air yang terdiri dari 3 level (1:4 hingga 1:6) dan faktor II adalah lama fermentasi yang terdiri dari 3 level (16 jam, 18 jam, dan 20 jam). Penentuan perlakuan terbaik ditentukan dengan metode De Garmo, dimana parameter yang diamati berupa parameter mikrobiologi, fisik, kimia, dan organoleptik. Berdasarkan hasil penelitian perlakuan proporsi buah kurma:air 1:4 dan perlakuan lama fermentasi 20 jam (S1T3) merupakan perlakuan terbaik menurut parameter fisik, kimia, dan mikrobiologi dengan nilai total bakteri asam laktat 4,900E+15, total gula 7,897%, pH 3,850, total asam 1,028%, viskositas 48,667 cP, total padatan terlarut 18,800 (°Brix), nilai L (Tingkat Kecerahan) 57,878, dan nilai b (warna kuning) 27,067. Perlakuan terbaik minuman probiotik sari buah kurma dengan atribut organoleptik yaitu pada perlakuan proporsi buah kurma:air 1:5 dan perlakuan lama fermentasi 20 jam (S2T3). Nilai kesukaan aroma 4,133 (suka), rasa 4,133 (suka), warna 3,833 (biasa/netral), dan tekstur 3,700 (biasa/netral).
English Abstract
Date Palm fruit contains with reducing sugars component, such as glucose and fructose about 20-70% (dry weight) , 0,1-0,7% fat , and 2,1-5,6% protein. The amount of the average calorie intake are 23 calories near about 1,3-1,8 times more than sugar cane with the same weight. Besides it date palm fruit also contain lots of fiber food (dietary fiber) by 2,5-12,3%. Date palm fruit rich in vitamin and antioxidant include vitamin A, vitamin B1, vitamin B2, vitamin B3, tannins, and anthocyanins. Probiotic is live bacteria that given as a dietary supplement that provides beneficial effects on health by improving the balance of intestinal microflora. Lactobacillus casei FNCC 0090 and Lactobacillus plantarum FNCC 027 are probiotic bacteria that may provide health effects on humans. This study aimed to determine the combination proportion’s effect of date palm fruit:water and length of fermentation on the characteristics of microbiological, chemical, and physical probiotic’s date palm fruit extract. Moreover as one of diversification efforts of the date palm fruit in microbiology field. The research design was randomized complete block design with two factors. First factor was the assessment of date palm fruit: water’s proportion which consists of 3 levels (1:4, 1:5, and 1:6). Second factor was length of fermentation which is also consists of 3 levels (16, 18 and 20 hours). From the design 9 combinations of treatments were obtained, each was repeated three times. The best treatment according to the parameters of physical, chemical, and microbiological was 1:4 of date palm fruit:water’s proportion and 20 hours length of fermentation (S1T3). The best treatment determined by DeGarmo method, with the total value of lactic acid bacteria 4,900E+15, pH 3,850, total sugar 7,897%, total acid’s 1,028%, viscosity 48,667Cp, total soluble solid 18,800(oBrix), brightness level (L) 58,878, and yellowness (b) 27,067. The best treatment according the organoleptic parameter was 1:5 of date palm fruit:water’s proportion and 20 hours length of fermentation (S2T3). It has value of aroma passions 4,133 (much liked), flavor 4,133 (much liked), color 3,833 (liked), and textures 3,700 (liked).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2013/262/051311012 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Hasbi |
| Date Deposited: | 02 Dec 2013 09:14 |
| Last Modified: | 22 Oct 2021 02:51 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149370 |
Preview |
Text
PDF_Skripsi_Lengkap.pdf Download (5MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |