Studi Pengaruh Penggunaan Berbagai Macam Konsentrasi Tepung Menir Beras Terfermentasi terhadap Sifat Fisik dan Kimia Rice Paper

Said, HerliaNurfitri (2013) Studi Pengaruh Penggunaan Berbagai Macam Konsentrasi Tepung Menir Beras Terfermentasi terhadap Sifat Fisik dan Kimia Rice Paper. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Beras adalah makanan pokok utama bagi masyarakat Indonesia dan lebih dari setengah populasi masyarakat di dunia. Indonesia merupakan salah satu negara yang dikenal sebagai penghasil dan pengonsumsi beras cukup besar di dunia. Salah satu hasil samping pada proses penggilingan padi adalah menir beras. Pemanfaatan hasil samping tersebut masih terbatas. Bentuk menir yang kecil dan luas permukaannya yang besar menyebabkan menir lebih mudah mengalami kerusakan. Proses pengolahan menir selama ini terbatas, yaitu menjadi tepung beras dan bihun. Oleh karena itu, diperlukan diversifikasi produk dari menir beras, salah satunya Rice Paper. Rice paper adalah sebuah produk sejenis edible film. Beberapa negara penghasil Rice Paper yang terkenal adalah Thailand, Vietnam, dan Cina. Penelitian mengenai pembuatan Rice Paper menggunakan menir beras belum pernah dilakukan. Selain itu, penambahan konsentrasi tepung menir beras terfermentasi dalam pembuatan Rice Paper belum ditemukan secara tepat. Tujuan dari penelitian ini adalah mendapatkan proporsi penambahan tepung menir beras terfermentasi dan air yang sesuai guna menghasilkan Rice Paper dengan tensile strength dan konsistensi yang diinginkan. Penelitian ini juga bertujuan untuk mengetahui sifat fisik dan kimia Rice Paper dari berbagai macam formulasi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor yaitu konsentrasi tepung menir beras terfermentasi dimana faktor tersebut terdiri dari 5 level yaitu 40%, 50%, 60%, 70%, dan 80% (b/v air) dan diulang sebanyak 4 kali sehingga diperoleh 20 unit percobaan. Data dianalisa dengan ANOVA dan uji BNT dengan selang kepercayaan 5%. Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan menggunakan metode Multiple Attribute. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi tepung menir beras terfermentasi memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap tebal, tensile strength, rasio rehidrasi, warna, kadar air, kadar pati, kadar protein, dan kadar lemak Rice Paper. Perlakuan terbaik diperoleh pada penggunaan konsentrasi tepung menir beras terfermentasi sebesar 50%. Hasil perlakuan terbaik memiliki kadar pati 49,72%, kadar protein 5,02%, kadar lemak 0,09%, kadar air 12,37%, tebal 0,13 mm, tensile strength 3,5 N/cm2, rasio rehidrasi 130,40%, dan kecerahan 29,0.

English Abstract

Rice is the main staple food in Indonesia and more than half of world’s population. Indonesia is the one of country that is known as producer and consumer of rice big enough in the world. One byproduct of the rice milling process is broken rice. Utilization of it is still limited. Broken rice have a small shape and a large surface area so it is easily damaged. The processing of broken rice been limited, ie a rice flour and vermicelli or rice noodles. Therefore, the required product diversification of broken rice. One of it is rice paper. Rice paper is a product such as edible film. Some famous countries as rice paper producer are Thailand, Vietnam, and China. Research on rice paper manufacturing uses broken rice has never been done. Furthermore, addition of fermented broken rice flour concentrations in rice paper manufacturing has not been found to be appropriate. The purpose of this research is to get the appropriate proportions addition of fermented broken rice flour and water to produce rice paper with tensile strength and consistency desired. This study also aims to determine the physical and chemical properties of Rice Paper from various formulations. This research was used Randomized Block Design with concentration of fermented broken rice flour as single factor. A factor consists of 5 levels ie 40%, 50%, 60%, 70%, and 80% (w/v water) with four repeated to obtain twenty experimental units. The data were analyzed by Analysis of Variance (ANNOVA) and BNT test 5% value. The best treatment is selected by multiple attribute method. The result showed that the concentration of fermented broken rice flour had a significantly different effect (α=0,05) to thickness, tensile strength, rehydration ratio, color, moisture content, starch content, protein content, and fat content of Rice Paper. The best treatment from Rice Paper was found on the use of 50% fermented broken rice flour concentration. It has starch content 49,72%, 5,02% protein content, fat content 0,09%, 12,37% moisture content, 0,13 mm thickness, tensile strength 3,5 N/cm2, rehydration ratio 130,40%, and brightness 29,0.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2013/26/051302005
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Hasbi
Date Deposited:	14 Aug 2013 10:18
Last Modified:	22 Oct 2021 02:48
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149367

	Text ISI.pdf Restricted to Registered users only Download (4MB)
	Text DAFTAR_ISI.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text COVER.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Actions (login required)

View Item