Nurani, Suprihhartini (2013) Pemanfaatan Tepung Kimpul (Xanthosoma sagittifolium) Sebagai Bahan Baku Cookies (Kajian Proporsi Tepung dan Penambahan Margarin). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Umbi kimpul merupakan salah satu umbi yang kurang pemanfaatannya, masalah yang sering terjadi pada pemafaatan kimpul selain rasa gatal saat diolah yaitu terjadi kecoklatan atau browning saat penepungan, serta aroma yang langu dan warna tepung yang kurang cerah, sehingga dalam penelitian ini dilakukan perendaman untuk mengatasi masalah tersebut. Kimpul dipilih karena ketersediaan bahan yang melimpah, mudah didapat, harga terjangkau, kandungan karbohidratnya yang tinggi, yang pemanfaatannya belum optimal. Tepung kimpul perlu diolah agar dapat memperpanjang umur simpan, meningkatkan perekonomian serta diaplikasikan pada beberapa produk pangan berbasis tepung terigu yaitu cookies. Cookies merupakan salah satu jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, mudah dipatahkan atau renyah, namun pada pembuatan cookies kimpul ini menyebabkan after taste yaitu rasa gatal di tenggorokan akibat kadar kalsium oksalat serta warna cookies cenderung gelap. Oleh karena itu pada pembuatan cookies ini ditambahkan tepung tapioka yang diharapkan pada proporsi tepung kimpul dan tepung tapioka dapat mengurangi after taste pada cookies dan mencerahkan warna cookies. Margarin dalam pembuatan cookies ini berfungsi untuk memberi kerenyahan berdasarkan sifat plastisnya, selain itu margarin juga memiliki daya emulsi yang bagus, memberikan cita rasa gurih dan mengurangi remah kue, sehingga dapat menghasilkan tekstur kue yang lebih memuaskan. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui proporsi tepung kimpul dan tepung tapioka serta penambahan margarin yang terbaik berdasarkan sifat kimia, fisik dan organoleptik. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK), dimana ada 2 faktorial yaitu proposi tepung kimpul dengan tepung tapioka (60:40, 70:30, 80:20)% dan penambahan margarin (50%,60%,70% dari berat tepung yang digunakan). Data dianalisa dengan ANOVA kemudian dilanjutkan dengan uji BNT dan DMRT taraf 5% serta uji organoleptik skala hedonik. Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan proporsi tepung kimpul dan tepung tapioka serta penambahan margarin memberikan interaksi nyata (α = 0,05) terhadap kadar pati, kadar air, daya patah, rasa, aroma, kerenyahan, kecerahan (L) dan kekuningan (b*), namun tidak berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap kemerahaan (a*) serta tidak berpengaruh nyata terhadap kadar lemak. Perlakuan terbaik didapat pada proporsi tepung tapioka (60:40)% dan penambahan margarin 70% dengan warna 3,40, (Agak Tidak Suka), aroma 5,60 (Suka), rasa 5,80 (Suka), kerenyahaan 6,10 (Suka) Kadar air 3,80%, kadar protein 3,73%, kadar pati 46,18%, kadar lemak 31,19%, daya patah 16,63N, kecerahaan (L) 62,74, kemerahaan (a) 4,69, kekuningan (b) 26,24.
English Abstract
Taro is one of the tuber with less usage, a problems with taro when utility are itchiness, browning, off odor and dull color, so in this research apply the submerged to respond that problems. Taro is selected because affluent, easily to get, low price, high carbohydrate contain, but less optimum usage. Taro flour need to processed in order to extend shelf life, to improved ecomonic and application with a several food product, one of them is cookies. Cookies is one of type biscuit from softly admixture, high fat, easily to break or crisp, but on taro cookies product, taro is caused after taste that is itchiness in throat causes by calcium oxalate content and the color of cookies is darken. Therefore, in this cookies product is added a tapioca flour which can less the after taste and lighten a color of cookies. Margarine is used to provide a crispiness from the plasticity characteristic, margarine also has a good emulsion rate, delicious, and less cookies crumbs until get satisfy. The objective of research is to understanding the proportion of taro flour and tapioca flour and the best of additional margarine based of chemical characteristic, physical and organoleptic. This research is used a Randomized Group Design (RAK) with 2 factorial are taro flour and tapioca flour proportion (60:40, 70:30, 80:20)% and additional of margarine (50,60,70)%. Data are analyzed by ANOVA and followed by BNT test and DMRT test at 5% level, and organoleptic test with hedonic scale. Result of research indicates that the proportion of taro flour and tapioca flour and the additional of margarine have a real interaction (α=0,05) to starch content, water content, tensile strength, taste, flavor, crispiness, brightness (L) and yelloness (b*), but do not have a real interaction with redness (a*) and lipid content. The best treatment is obtained to proportion of taro flour and tapioca flour (60:40)% and additional of margarine 70%, with color 3,40 (rather dislike), flavor 5,60 (like), taste 5,80 (like), crispiness 6,10 (like), water content 3,80%, protein content 3,73%, starch content 46,18%, lipid content 31,19%, tensile strength 16,63N, brightness (L) 62,74, redness (a*) 4,69, yellowness (b*) 26,24.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2013/245/051310290 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Hasbi |
| Date Deposited: | 26 Nov 2013 08:36 |
| Last Modified: | 22 Oct 2021 02:39 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149352 |
Preview |
Text
SKRIPSI.pdf Download (5MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |