Susanti, YesiIka (2013) Pembuatan Minuman Serbuk Markisa Merah (Passiflora edulis f. Edulis Sims) (Kajian Konsentrasi Tween 80 dan Suhu Pengeringan). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Buah markisa merupakan salah satu jenis buah dengan tingkat produksi yang cukup tinggi setiap tahunnya di Indonesia yaitu sekitar 120.128 ton/tahun. Peningkatan produksi buah markisa agar dapat dimanfaatkan secara optimal adalah perlu adanya inovasi teknologi pengolahan, salah satunya dapat dilakukan pengembangan produk dengan pembuatan serbuk markisa. Bentuk serbuk yang lebih praktis diharapkan dapat menambah umur simpan, dapat menambah minat untuk mengkonsmsi markisa yang sangat kaya akan kandungan zat gizi tersebut untuk kesehatan, serta mudah untuk didistribusikan. Secara umum ada banyak manfaat dari buah markisa asam (Passiflora edulis f. edulis Sims), salah satunya adalah karena markisa mengandung serat sangat tinggi. Buah markisa juga merupakan salah satu sumber vitamin C yang baik, yaitu dalam 100 g mengandung 21,9-69,9mg vitamin C. Vitamin C dapat berfungsi meningkatkan kekebalan tubuh dan sebagai antioksidan alami. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi tween 80 dan perbedaan suhu pengeringan dengan metode foam mat drying pada serbuk markisa. Penelitian ini disusun menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor 1 adalah konsentrasi tween 80 yang terdiri dari 3 level yaitu (0,1%, 0,5%, 1,0%). Faktor 2 adalah suhu pengeringan yang terdiri dari 2 level yaitu (50oC dan 70oC). Masing-masing perlakuan dilakukan 3 kali pengulangan. Data yang diperoleh dianalisa dengan cara statistik menggunakan ANOVA dengan selang kepercayaan 5%, dilanjutkan dengan uji lanjut BNT (Beda Nyata Terkecil) atau DMRT (Duncan Multiple Range Test). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi tween 80 memberikan pengaruh yang nyata (α=0,05) terhadap kadar air, aktivitas antioksidan, vitamin C, total karoten, kelarutan, daya serap uap air, derajat kecerahan (L), kemerahan (a), kekuningan (b), dan rendemen serbuk markisa. Perlakuan suhu pengeringan memberikan pengaruh yang nyata (α=0,05) terhadap kadar air, aktivitas antioksidan, vitamin C, total karotenoid, derajat kecerahan (L), derajat kemerahan (a), derajat kekuningan (b), dan rendemen serbuk markisa, sedangkan interaksi antara keduanya memberikan pengaruh yang nyata (α=0,05) terhadap kadar air, aktivitas antioksidan, total karoten, dan derajat kecerahan (L). Terdapat korelasi antara aktivitas antioksidan dan total karotenoid. Nilai perlakuan terbaik menurut parameter fisik dan kimia diperoleh dari perlakuan konsentrasi tween 80 1% dan suhu pegeringan 50oC yaitu sebagai berikut: Kadar air (4,91%), aktivitas antioksidan (90,34%), total karotenoid (121,86µg/g), vitamin C (15,45mg/100g), pH (3,43), Kelarutan (81,33%), daya serap air (1,56), serat kasar (5,06%), tingkat kecerahan (L) (53,27), tingkat kemerahan (a) (19,47), tingkat kekuningan (b) (32,40), dan rendemen (29,59%). Nilai perlakuan terbaik menurut parameter organoleptik diperoleh dari perlakuan konsentrasi tween 80 1% dan suhu pengeringan 70oC yaitu sebagai berikut: warna 4,10 , aroma 3,30 , rasa 3,65 dan tekstur 3,70.
English Abstract
Passion fruit is one type of fruit with a fairly high level of production in Indonesia, which is about 120.128 tons/year. Increased production of passion fruit that can be used optimally is a need for innovative treatment technologies, one of which can be done with the product development pulverizing passion fruit. A more practical form of powder are expected to increase shelf life, can add interest to consumption a passion very rich in these nutrients for health, as well as easy to distribute. There are many benefits of passion fruit (Passiflora edulis f. Edulis Sims), one of which is because of the passion fruit is very high in fiber. Passion fruit is also one good source of vitamin C, which is in 100 g containing 21.9 to 69.9 mg of vitamin C. Vitamin C can improve immune function and as a natural antioxidant. This study aimed to determine the effect of tween 80 concentration and drying temperature difference with foam mat drying method on passion fruit powder. This research was compiled using a randomized block design (RBD) with 2 factors. Factor 1 is the concentration of tween 80 which consists of three levels, namely (0.1%, 0.5%, 1.0%). Factor 2 is a drying temperature that consists of 2 levels: (50oC and 70oC). Each treatment was 3 times repetition. The data obtained were analyzed statistically by using ANOVA with a confidence interval of 5%, followed by further testing LSD (Least Significant Difference) or DMRT (Duncan Multiple Range Test). The results showed that the concentration of tween 80 treatments gave significant effect (α = 0.05) on water content, antioxidant activity, vitamin C, total carotenoids, solubility, absorption of water vapor, the degree of brightness (L), redness (a), yellowness (b), and yield of passion fruit powder. Drying temperature treatment gave significant effect (α = 0.05) on water content, antioxidant activity, vitamin C, total carotenoids, the degree of brightness (L), degree of redness (a), the degree of yellowness (b), and yield of passion fruit powder, while the interaction between the two gives significant effect (α = 0.05) on water content, antioxidant activity, total carotenoids, and the degree of brightness (L). There is a correlation between antioxidant activity and total carotenoids. Best treatment according to the value of physical and chemical parameters obtained from the treatment concentration of 1% tween 80 and temperature 50oC pegeringan as follows: moisture content (4.91%), antioxidant activity (90.34%), total caroten (121.86 ug/g ), vitamin C (15.45 mg/100g), pH (3.43), solubility (81.33%), water absorption (1.56), crude fiber (5.06%), brightness (L) (53.27), the degree of redness (a) (19.47), the degree of yellowness (b) (32.40), and yield (29.59%). Best treatment value according to organoleptic parameters obtained from the treatment concentration of 1% tween 80 and 70 ° C drying temperature is as follows: color 4,10, 3,30 aroma, flavor and texture 3.65 3.70.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2013/240/051310285 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Hasbi |
| Date Deposited: | 26 Nov 2013 09:42 |
| Last Modified: | 22 Oct 2021 02:37 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149348 |
Preview |
Text
SKRIPSI_YESI_IKA_SUSANTI_(0911010088).pdf Download (4MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |