Budi, YonatanPrasetyo (2013) Pengaruh Penambahankaraginan Terhadap Karakteristik Pasta Tepung Uwi Dan Sagu Sebagai Bahan Baku Pembuatan Bihun. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Umbi uwi (Dioscorea alata) dan tanaman sagu merupakan salah satu potensi besar pangan lokal di Indonesia. Berdasarkan beberapa penelitian, umbi uwi dan sagu memiliki kandungan amilosa yang cukup tinggi. Bihun merupakan suatu bentuk divesifikasi pangan dari beras. Umbi uwi dan sagu yang mengandung kadar amilosa yang tinggi berpotensi untuk menggantikan beras sebagai bahan baku dalam pembuatan bihun. Karaginan merupakan suatu jenis hidrokoloid yang telah banyak digunakan dalam bidang pangan. Kombinasi antara pati-hidrokoloid dapat meningkatkan karakteristik fungsional dari pati, tekstur dan sifat reologikal, menigkatkan kualitas dan stabilitas dari produk pangan. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahankaraginan dengan berbagai konsentrasi terhadap karakteristik pasta pada campuran tepung uwi dan sagu sebagai bahan baku pembuatan bihun. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 1 faktor,yaitu konsentrasi penambahan karaginan pada campuran tepung uwi : sagu (80 : 20) dan STPP 0,3% (b/b) yang terdiri dari 7 level (0%; 0,5%; 0,6%; 0,7%; 0,8%; 0,9% dan 1%). Setiap perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali ulangan. Data hasil pengamatan dianalisa dengan analisis ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji DMRT dengan taraf 5%. Karakteristik pasta hasil analisa kemudian dibandingkan dengan karakteristik pasta dari tepung beras. Perlakuan penambahan karaginan memberikan pengaruh nyata (α = 0,05) terhadap viskositas panas, holding, dingin dan swelling power, sedangkan pada kelarutan tidak memberikan pengaruh beda nyata. Nilai viskositas pasta panas, holding dan dingin campuran bahan baku bihun tertinggi yaitu pada penambahan karaginan 1 % dan terendah pada konsentrasi karaginan 0 %. Nilai swelling power dan kelarutan pada awalnya mengalami kenaikan akan tetapi menurun pada penambahan konsentrasi karaginan 0,9 dan 1 %. Penambahan karaginan dengan konsentrasi 1 % memiliki nilai karakteristik pasta yang paling mendekati dengan nilai karakteristik pasta tepung beras, dengan niali viskositas panas 1693,33 c.Ps, viskositas holding1835,67 c.Ps, viskositas dingin 6027 c.Ps, swelling power 9,559 (g/g) dan kelarutan sebesar 3,653 %.
English Abstract
Yam (Dioscorea alata) and sago are one of the great potential of local food in Indonesia. Based on some research, yam and sago have a fairly high amylose content. Vermicelli is diversification of rice. Yam and sago has the potential to replace rice as raw material in the manufacture of vermicelli due containing high amylose content. Carrageenan is a type of hydrocolloid that has been widely used in the food sector. The combination of starch-hydrocolloid can increase functional properties of starch, texture and rheological properties, improving the quality and stability of food products. The purpose of this study to determine the effect of carrageenan on pasting properties of yam and sago flour as raw material for the manufacture of vermicelli. This research used Completely Randomized Design (CRD) with one factor, addition of carrageenan concentration in the mixture of yam : sago flour (80: 20) and STPP 0.3% (w / w) which consists of 7 levels (0%, 0.5 %, 0.6%, 0.7%, 0.8%, 0.9% and 1%). Each treatment was repeated 3 times repetition. Then data were analyzed with analysis of variance (ANOVA). If the test indicate there is a real effect then followed by Duncan Multiple Range Test(DMRT) with 5% convedence interval. Pasting properties of analysis results were compared with the pasting properties of rice flour. Addition of carrageenan treatment have significant effect (α = 0.05) on heat, holding, cold viscosity and swelling power, whereas the solubility is not significantly different effect. The highest of hot, holding and cold paste viscosity of the mixture is the addition of carrageenan 1% and the lowest 0%. Swelling power and solubility initially increased but decreased at concentrations of 0,9 and 1 %. The addition of 1% carrageenan has a pasting properties that comes closest to the pasting properties of rice flour. The values of hot viscosity is 1693.33 c.Ps, holding viscosity is 1835.67 c.Ps, cold viscosity is 6027 c.Ps, swelling power 9.559 (g/g) and solubility 3.653%.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2013/238/051310283 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Hasbi |
| Date Deposited: | 26 Nov 2013 09:01 |
| Last Modified: | 22 Oct 2021 02:35 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149345 |
Preview |
Text
Skripsi_Yonatam_Prasetyo_Budi.pdf Download (3MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |