Lestari, DewiPrima (2013) Pembuatan Getuk Pisang Terfermentasi Dengan Kajian Konsentrasi Ragi Tape Singkong Dan Lama Fermentasi. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Pisang adalah buah yang sangat bergizi yang merupakan sumber vitamin, mineral dan juga karbohidrat. Pisang dapat dijadikan sale pisang, tepung pisang dan salah satunya getuk pisang. Namun dengan banyaknya buah pisang yang dihasilkan di lingkungan masyarakat masih belum bisa menjadi sumber pendapatan yang mendatangkan keuntungan lebih bila pisang tersebut tidak diolah menjadi makanan yang memiliki nilai jual tinggi. Untuk mengatasi permasalahan di atas maka, diperlukan suatu inovasi terhadap buah pisang sehingga dalam memasarkan produk ke masyarakat agar lebih menarik untuk mencoba dan membeli produk yang ditawarkan yaitu getuk pisang terfermentasi (fermented getuk bananas). Tujuan dengan dibuatnya getuk pisang terfermentasi menggunakan mikroba dari ragi tape dapat memecah karbohidrat menjadi gula sederhana sehingga produk yang dihasilkan alami yaitu rasa manis tanpa gula, aromanya tanpa esence, warnanya tanpa pewarna buatan, dan teksturnya lebih baik. Penelitian ini disusun menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor. Faktor I adalah konsentrasi ragi tape singkong (0,8%, 0,9% dan 1%). Faktor II adalah lama fermentasi (24 jam, 48 jam, 72 jam ). Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Data hasil pengamatan dianalisis menggunakan analisa ragam ANOVA (Analysis of Varian) dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) jika terjadi interaksi antara kedua faktor atau dilakukan uji lanjut BNT jika tidak terjadi interaksi. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode indeks efektifitas (de Garmo). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi ragi tape dan lama fermentasi berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, kadar pati, kadar gula reduksi, dan kadar total asam pada produk getuk pisang terfermentasi. konsentrasi ragi tape dan lama fermentasi berpengaruh terhadap kualitas kimia dan mutu organoleptik getuk pisang terfermentasi. Interaksi keduanya memberikan pengaruh nyata. Kadar air tertinggi pada K3L3 (menggunakan ragi tape 1% dengan lama fermentasi 72 jam) yaitu sebesar 65,67%; kadar pati tertinggi pada perlakuan K1L1 (0,8% dan 24 jam) yaitu sebesar 20,44%; kadar gula reduksi tertinggi pada K3L3 (1% dan 72 jam) yaitu sekitar 20,20%; kadar total asam tertinggi pada K3L3 (1% dan 72 jam) yaitu sekitar 2,74% dan mutu organoleptik untuk warna, aroma, rasa, dan tekstur rata-rata yang disukai pada perlakuan K1L1 (menggunakan ragi 1% dan 24 jam).
English Abstract
Banana is a fruit that is highly nutritious sources of vitamins, minerals and carbohydrates. The Bananas can make a sale bananas, flour bananas and the one of them is getuk bananas. However with the amount of bananas produced in the environment can still be a profitable source of income more if bananas are not processed into food that have high sales value. To solve the problems then, required an innovation to market their bananas to the product to make it more appealing to the public to try and buy the product that is a fermented getuk bananas. The purpose make a getuk bananas fermented using microbes from tape of yeast can break the carbohydrates into simple sugars so that the resulting product is a natural sweetness without sugar, without esence scent, color with no artificial coloring, and texture better. The research had been performed using factorial randomized design with two factors. The first factors are the cassava tape of yeast concentration addition in 3 levels (0,8%,0,9%,1%). The second factors are the long of fermentation with 3 levels (24 hours, 48 hours, 72 hours). Each treatment performed 3 repetitions. The data will be analyzed using Analysis of Variance (ANOVA) (=0,05). The next trial continued use of BNT or DMRT at 5% level. The best treatment was selected by de Garmo method ang organoleptic test used hedonic scale scoring. The results showed that treatment tape of yeast concentrations and fermentation time very significant effect on the moisture content, starch content, reducing sugar and total acid levels in fermented products getuk bananas. Tape of yeast consentrations and fermentation time affect the quality of the chemical and organoleptic quality of the getuk bananas fermented. Both of interactions give the real influence. Highest water levels on K3L3 (using 1% tape of yeast concentration and fermentation time by 72 hours) in the amount of 65,67%, the highest starch content in K1L1 treatment (0.8% and 24-hour) that is equal to 20.44%, the highest reduction in sugar content K3L3 (1% and 72 hours) which is about 20.20%, the highest levels of total K3L3 acid (1% and 72 hours) which is about 2.74% and organoleptic quality for color, aroma, flavor, and texture average preferably at K1L1 treatment (using 1% tape of yeast and 24 hours).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2013/237/051310282 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Hasbi |
| Date Deposited: | 26 Nov 2013 08:56 |
| Last Modified: | 22 Oct 2021 02:35 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149344 |
Preview |
Text
Draft_Skripsi_Lengkap.pdf Download (4MB) | Preview |
Preview |
Text
RINGKASAN.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
KATA_PENGANTAR.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
COVER.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
DAFTAR_ISI.pdf Download (1MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |