Jatmiko, GinanjarPutra (2013) Karakteristik Fisiko Kimia, Bioaktif, Dan Organoleptik Mie : Dari Umbi Kimpul (Xanthosoma Sagittifolium). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Umbi kimpul adalah salah satu umbi yang banyak ditanam oleh petani di Indonesia. Berdasarkan survey yang dilakukan oleh Deptan, produksi umbi kimpul di Indonesia pada tahun 2013 di 6 provinsi, 6 kabupaten/kota dengan luas 55 ha adalah 825 ton. Produksi umbi kimpul yang melimpah tidak diimbangi dengan pengolahan yang optimal dan cenderung hanya dimanfaatkan sebagai makanan sampingan dengan proses pengolahan yang sederhana seperti pengukusan saja. Kimpul berpotensi untuk dikembangkan sebagai produk olahan mie, namun dalam proses pengolahannya masih memiliki beberapa kendala yaitu tidak adanya gluten yang terkandung dalam kimpul yang berfungsi dalam pembentuk sifat elastis pada mie. Gluten memegang peran penting terhadap karakteristik mie. Pada saat gluten, tepung, dan air bercampur, maka akan terbentuk gluten network yang akan memerangkap air. Semakin banyak gluten yang ditambahkan, maka mie instan menjadi semakin elastis dan kenyal. Untuk itu, diperlukan penambahan gluten agar produk mie memiliki karakteristik yang baik. Penelitian ini dilakukan dengan 2 tahap. Tahap pertama adalah uji penerimaan sensoris metode deskriptif. Tahap kedua adalah formulasi mie sehat dan uji penerimaan sensoris. Pada tahap pertama disusun dengan menggunakan metode deskriptif, sedangkan pada tahap kedua disusun dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu faktor pertama jenis mie yang terdiri atas 3 level (mie basah, mie kering, dan mie instan) dan faktor kedua proporsi gluten yang terdiri atas 4 level (5%, 10%,15%, dan 20%) dengan 2 kali ulangan sehingga diperoleh 24 satuan percobaan. Data yang diperoleh dianalisa menggunakan analisa ragam (ANOVA) kemudian dilanjutkan dengan uji BNT dan DMRT dengan (α=0.05). Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan menggunakan metode Zeleny dengan parameter warna, rasa, kenampakan dan kekenyalan. Hasil pemilihan perlakuan terbaik akan dilakukan analisa proksimat, pati, serat kasar, PLA, diosgenin dann profil protein. Hasil penelitian menunjukkan faktor jenis mie memberikan pengaruh nyata (0.05) terhadap parameter daya putus, cooking loss, cooking time, rehidrasi, dan rasio pengembangan mie. Faktor proporsi gluten memberikan pengaruh nyata (0.05) terhadap parameter daya putus, daya patah, cooking loss, cooking time dan rehidrasi mie. Interaksi antara jenis mie dengan proporsi gluten memberikan pengaruh nyata (0.05) terhadap parameter warna, daya putus, cooking loss, cooking time dan rehidrasi mie. Perlakuan terbaik terdapat pada jenis mie instan dengan proporsi gluten 15%. Karakteristik kimia mie perlakuan terbaik menunjukkan kadar air 7.32%, kadar abu 2.24%, kadar protein 10.69%, kadar lemak 9.25%, kadar karbohidrat 70.50%, kadar pati 48.99%, kadar serat kasar 3.88%, kadar PLA 12.46%, dan senyawa diosgenin. Karakteristik fisik mei perlakuan terbaik menunjukkan nilai kecerahan warna (L) 47.57, intensitas warna merah 16.70, intensitas warna kuning 13.67, elastisitas 25.00, daya putus 0.10N, Daya patah 0.10 N, cooking loss 8.93%, cooking time 3.45 menit, rehidrasi 248.23%, dan rasio pengembangan 1.41%.
English Abstract
Kimpul (Xanthosoma sagittifolium) is one of the many tuber planted by farmers in Indonesia. Based on a survey conducted by the Indonesia Ministry of Agriculture, in 2013, 6 districts / cities with an area of 55 acres can produce 825 tons of kimpul. This abundant production is not balanced with the optimal processing and tend to only be used as a side dish with simple processing such as steaming. Kimpul has the potential to be developed as a noodle, but in the treatment process, there are several problems such as the lack of gluten that serves to form the elastic properties of the noodles. Gluten plays an important role on the characteristics of noodles. When gluten mixed with water and flour, it will form a gluten network that will trap water. The more gluten is added, instant noodles wll be more elastic and supple. So it takes a good proportion of gluten to make a good characteristic of instant noodle. This study was conducted in 2 stages. The first stage is the acceptance sensory test by descriptive methods. The second stage is the formulation of noodles followed by sensory acceptance test. The first stage have been prepared using the descriptive method, whereas in the second stage are prepared using completely randomized design with two factors. The first factor is the type of noodle that is divided into a wet noodle, dried noodles, and instant noodles. The second factor is the use of the proportion of gluten which is composed of 4 levels (5%, 10%, 15%, and 20%) with 2 replications thus obtained 24 experimental units. The data obtained will be analyzed using analysis of variance (ANOVA) followed by LSD and DMRT at (α = 0.05). The selection of the best treatment is done using the Zeleny method with the parameter is color, flavor, appearance and suppleness. The best treatment will be analyzed proximately wich is starch, crude fiber,water-soluble polysacharides, diosgenin and protein profiles. On type of noodles showed a significant effect (0.05) tensile strength, cooking loss, cooking time, rehydration, and swelling ratio. The second factor (gluten proportion) showed significant effect (0.05) tensile strenght, brittleness, cooking loss, cooking time and rehydration. The interaction between type of noodles with the proportion of gluten showed a significant effect (0.05) on the color parameters, tensile strenght, cooking loss, cooking time and rehydration. This research showed that the instant noodle with 15% gluten addition is the best noodle. This best noodle contained 7,32% water, 2:24% ash, 10.69% protein, 9:25% fat, 70.50% carbohydrate, 48.99% starch, 3.88% crude strach, 12,46% water-soluble polysacharides, and compounds diosgenin. This best noodle also had a physical characteristic wich was, 47.57of brightness (L), 16.70 red color intensity, 3.67 of the yellow color, 25.00 elasticity, 0.10N tensile strenght, 0.10 N brittleness, 8.93% cooking loss, cooking time 3:45 minutes, 248.23% rehydration 1,41% of swelling ratio.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2013/236/051310281 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Hasbi |
| Date Deposited: | 26 Nov 2013 09:55 |
| Last Modified: | 22 Oct 2021 02:33 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149343 |
Preview |
Text
Skripsi.pdf Download (7MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |