Visita, BungaFastyka (2013) Pengaruh Penambahan Bubuk Bunga Mawar Merah (Rosa Damascene Mill) Dengan Bahan Pengisi Berbeda Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia Dan Organoleptik Cookies. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Bunga mawar merah (Rosa damascene Mill) banyak digunakan sebagai bunga potong, baik di perkantoran maupun di rumah. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pigmen antosianin bunga mawar merah, efektif menyumbangkan warna alami pada produk minuman berkarbonat dan berfungsi sebagai antioksidan. Selama ini aplikasi penggunaan bubuk mawar hanya terbatas pada produk minuman saja. Hanya sedikit penggunaan bubuk mawar pada produk makanan terutama yang menggunakan suhu tinggi karena dikhawatirkan akan berpengaruh terhadap kandungan senyawa volatil yang terkandung di dalamnya. Cookies merupakan salah satu produk pangan yang menggunakan suhu tinggi yaitu 150-180oC saat pemanggangan. Penggunaan bahan pengisi pada pembuatan bubuk mawar diharapkan dapat mengurangi kerusakan senyawa volatil akibat perlakuan panas. Bahan pengisi berfungsi sebagai penstabil suspensi, memerangkap dan mencegah penguapan komponen volatil, sebagai bahan pengisi (filler), sebagai bahan kapsulasi untuk mempertahankan kandungan nutrisi yang mudah rusak selama pengolahan. Pemilihan jenis bahan pengisi harus sesuai dengan sifat produk yang diinginkan karena apabila jenis hidrokoloid tidak sesuai akan didapatkan bubuk mawar yang kurang baik dan berpengaruh terhadap tekstur pada cookies. Bahan pengisi yang banyak digunakan dalam produk pangan adalah jenisdekstrin dan maltodekstrin. Penambahan bubuk bunga mawar dengan konsentrasi yang berbeda pada cookies diharapkan dapat berpengaruh terhadap karakteristik cookies dan memberikan sifat fungsional sehingga dapat menghasilkan produk cookies yang bermutu tinggi dan disukai oleh masyarakat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis bahan pengisi yang berbeda pada bubuk mawar dan konsentrasi penambahan bubuk mawar terhadap karakteristik sifat fisik, kimia dan organoleptik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Tersarang (Nested Design) yang disusun dengan dua faktor yaitu jenis bahan pengisi bubuk mawar dan konsentrasi penambahan bubuk mawar pada cookies. Jenis bahan pengisi bubuk mawar terdiri dari dua level yaitu dekstrin dan maltodekstrin sedangkan konsentrasi bubuk mawar terdiri dari tiga level yaitu 2,5%, 5%, 7,5% yang dilakukan dengan 3 kali pengulangan. Data hasil pengamatan dianalisa dengan ANOVA dilanjutkan dengan uji lanjut BNT (Beda Nyata Terkecil). Jenis bahan pengisi bubuk mawar berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar air, pH, total antosianin, aktivitas antioksidan, dan daya patah cookies. Perlakuan konsentrasi bubuk mawar berpengaruh nyata terhadap semua parameter. Perlakuan terbaik menurut parameter fisik, kimia dan organoleptik yaitu bubuk mawar jenis bahan pengisi maltodekstrin dengan konsentrasi penambahan pada cookiesi 7,5%. Kadar air (2,58%), pH (4,00), total antosianin (16,62 ppm), aktivitas antioksidan (81,27%), kecerahan (43,07), kemerahan (31,07), kekuningan (11,43), daya patah (21,37 N), daya kembang (67,14%). Sedangkan perlakuan terbaik menurut parameter organoleptik dengan penilaian kenampakan 4,10(suka), warna 4,10 (suka), aroma 3,35 (netral), rasa 2,85 (tidak suka) dan tekstur 3,65 (suka).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2013/234/051310279 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Hasbi |
| Date Deposited: | 26 Nov 2013 09:47 |
| Last Modified: | 22 Oct 2021 02:30 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149341 |
Preview |
Text
SKRIPSI.pdf Download (3MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |