Prasetyo, Dian (2013) Pengaruh Penambahan dan Lama Blanching Sari Kedelai(Glycine max L.) terhadap Sifat Fisik, Kimia, serta Organoleptik Es Krim Ubi Jalar Kuning (Ipomea batatas L). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Ubi jalar kuning merupakan salah satu jenis ubi jalar dimana memiliki ciri khas daging buahnya yang berwarna kuning, serta merupakan sumber karbohidrat yang baik. Produksi ubi jalar kuning di Indonesia sangat berlimpah, namun tidak diikuti dengan nilai konsumsi ubi jalar yang rendah, terbatas sebagai makanan samping, kecuali di Papua, serta digunakan sebagai bahan baku saos dan pakan ternak saja. Untuk dapat meningkatkan nilai konsumsi ubi jalar kuning, maka diperlukan alternatif pengolahan ubi jalar menjadi es krim. Kekurangan ubi jalar kuning adalah kandungan protein dan lemak yang rendah, sehingga untuk menghasilkan es krim yang baik diperlukan sumber protein dan lemak lain dari luar,kedelai. Selain itu, penambahan sari kedelai juga dapat meningkatkan antioksidan es krim ini. Penelitian ini, proporsi sari kedelai dan ubi jalar kuning serta lama blanching kedelai untuk menghilangkan bau dan aroma langu dipelajari. Tujuan dari penelitian ini adalah mendapatkan sifat fisik-kimia dan organoleptik dari es krim ubi jalar kuning yang baik yang dipengaruhi oleh lama blanching kedelai dan proporsi ubi jalar kuning dengan kedelai. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor. Faktor yang pertama adalah proporsi ubi jalar kuning dengan kedelai (5:5, 7:3, 9:1). Faktor kedua adalah lama blanching yang terdiri dari tiga level (5,10,15 menit). Setiap kombinasi perlakuan diulang tiga kali. Data yang didapat dianalisa menggunakan ANOVA yang dilanjutkan dengan Beda Nyata Terkecil (BNT) dan Duncan Multiple Range Test (DMRT) dengan selang kepercayaan 5%. Data organoleptik dianalisa menggunakan Uji Hedonik, sedangkan perlakuan terbaik dengan metode De Garmo. Hasil dari penelitian ini menunjukkan lama blanching kedelai berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap total padatan, kadar protein, kadar vitamin C, serta aktifitas antioksidan.,waktu leleh, overrun. Perlakuan proporsi ubi jalar kuning dengan sari kedelai menunjukkan pengaruh nyata (α = 0,05) terhadap total padatan, kadar lemak, kadar protein, kadar vitamin C, waktu leleh, dan overrun. Interaksi keduanya menunjukkan pengaruh nyata (α = 0,05) terhadap overrun, aktifitas antioksidan, warna, aroma, tekstur, rasa, dan after taste. Perlakuan terbaik didapatkan dari kombinasi perlakuan lama blanching kedelai 10 menit dan proporsi ubi jalar kuning dengan sari kedelai 7:3. Es krim tersebut memiliki kadar protein 3,01%; kadar lemak 3,17%; total padatan 32,65%; overrun 12,95 %; kecepatan leleh 18,30 menit/10 gr; vitamin C 9,64 mg/100gr); aktifitas antioksidan 72,67 mg/ml. Sedangkan untuk sifat organoleptiknya meliputi warna 5,90 (menyukai), rasa 5,70 (menyukai), aroma 4,65 (agak menyukai); tekstur 4,20 (netral); serta after taste 5,05 (agak kuat).
English Abstract
Yellow sweet potato is one class of sweet potato which has yellow pulp and source of good carbohydrate. In Indonesia, yellow sweet potato productivity is abundant but have low of consumption, just use as side dishes, except in Papua, and use as raw material for making sauce and animal feed. To increase value of consumption then must be a alternatvie processing, as ice cream. Yellow sweet potatoes has low protein and fat, so for producing good ice cream, must be source protein and fat from outside, soymilk (high protein like milk). Adding of soymilk also can increase antioxidant in this ice cream. In this experiment, proportion of sweet potato-soymilk and blanching time soybean to decrease beany flavor as a product of lypoxigenase activity were studied. The aim of this researh was to determine the physicochemical and organoleptic characteristc of yellow sweet potato ice cream with the variation of blanching time soybean and proportion of yellow sweet potato and soymilk. This research used Factorial Randomized Block Design method with two factors. The first factor was proportion yellow sweet potato-soymilk divided into 3 levels (5:5, 7:3, 9:1). The second factor was blanching time which divided into 3 levels (5,10,15 mnt). Each treatment was repeated 3 times. The obtained data was analyzed using ANOVA and then followed by Least Significant Different Test (LSD) and Duncans Multiple Range Test Method at 5%.The organoleptic data was analyzed by Hedonic Scale Scoring. The best treatment was chosen using de Garmo ‘smethod. The result showed that the variations of blanching time had a significant effect (α = 0.05) on total solid, the content of protein, vitamin C, antioxidant activity, melting time, and overrun. Proportion yellow sweet potato-soymilk had a significant effect (α = 0.05) on total solid, the content of protein, protein, vitamin C, melting time, and overrun. The interaction between these 2 factors had a significant effect (α = 0.05) on overrun, antioxidant activity, color, flavor, texture, taste, and after taste. The best treatment according to physicochemical characteristic was obtained by 10 minutes of blanching time and 5:5 of proportion yellow sweet potato-soymilk which had 32,65% total solids,3,01% protein, 3,17% fat, 9,64 mg/100gr vitamin C, 12,95% overrun, antioxidant activity 72,67 mg/ml and 18,30 minutes/gr melting time. Whereas organoleptic characteristic which had 5,90 (like) for color, 5,70 (like) for taste, 4,65 (slighty like) for flavor, 4,20 (netral) for texture, and 5,05 (slighty strong) for after taste.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2013/23/051302002 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Hasbi |
| Date Deposited: | 19 Aug 2013 13:13 |
| Last Modified: | 22 Oct 2021 02:20 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149336 |
Preview |
Text
LAPORAN_SKIRPSI.pdf Download (5MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |