Darajat, DutaPakerti (2013) Pengaruh Umur Fermentasi Tempe dan Proporsi Dekstrin Terhadap Kualitas Susu Tempe Bubuk. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Tempe adalah makanan tradisional khas Indonesia yang memiliki nutrisi yang berkualitas. Kandungan nutrisi yang terkandung dalam tempe antara lain adalah protein, asam amino, lemak dan lain sebagainya. Pengolahan tempe saat ini cukup digoreng saja, sehingga akan terjadi penurunan nutrisi pada tempe akibat proses pemanasan. Usaha untuk menjaga nutrisi pada tempe adalah pembuatan susu bubuk. Permasalahan susu bubuk adalah jumlah rendemen yang rendah, sehingga perlu dilakukan penambahan dekstrin untuk menghasilkan susu bubuk dengan kualitas yang baik. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh umur fermentasi tempe dan proporsi dekstrin untuk mendapatkan susu tempe bubuk dengan nilai terbaik dari segi kualitas dan organoleptik. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan 2 faktor. Faktor pertama yaitu umur fermentasi tempe terdiri dari 3 level (12, 24 dan 36 jam). Faktor yang kedua yaitu proporsi dekstrin yang terdiri dari 3 level (2,5%, 5% dan 7,5%). Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Data yang diperoleh dianalisa menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) kemudian dilanjutkan menggunakan uji BNT atau DMRT dengan selang kepercayaan 5% dan 1%. Data hasil uji organoleptik dianalisa menggunakan uji Hedonic Scale Scoring, jika terdapat perbedaan yang nyata dilanjutkan uji DMRT dengan selang kepercayaan 5%, sedangkan untuk menentukan perlakuan terbaik menggunakan metode indeks efektifitas (De Garmo). Susu tempe bubuk perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan umur fermentasi tempe 36 jam dan proporsi dekstrin 7,5%. Karakteristik kimia dan fisik susu tempe bubuk perlakuan terbaik yaitu kadar protein (2,043%), kadar N amino (0,57%), kadar lemak (3,393%), kadar air (1,282%), indeks kelarutan air (0,60/ml) derajat kecerahan (L) (72,767), derajat kemerahan (a*) (13,967), derajat kekuningan (b*) (12,73), rendemen (5,17%) dan pH (5,18). Karakteristik organoleptik susu tempe bubuk terbaik diperoleh dari perlakuan umur fermentasi tempe 12 jam dengan proporsi dekstrin 2,5% yaitu sebagai berikut: warna 3,37 (netral), rasa 3 (netral), aroma 3,367 (netral), dan kelarutan 2,03 (tidak suka).
English Abstract
Tempeh is a Indonesian traditional food that has nutritional quality. Nutrient content contained in tempeh such as proteins, amino acids, fats and so forth. The processing of tempeh is pretty fried, resulting in a drop tempeh nutrition due to the heating process. To keep the nutrients ini tempeh is making milk powder. The problem of milk powder is amount of yield is low, so addition of dextrin to produce milk powder with good quality. This study was conducted to determine the effect of fermented time of tempeh and the proportion of dextrin to get the best treatment in processing tempeh milk powder and to get the best value in terms of quality and organoleptic. This study uses a randomized block design (RBD) with 2 factors. The first factor is the fermented of tempeh consists of 3 levels (12, 24 and 36 hours). The second factor is the proportion of dextrin which consists of 3 levels (2,5%, 5% and 7,5%). Each treatment was repeated 3 times. The data obtained were analyzed using ANOVA (Analysis of Variance) was followed using LSD or with hose range DMRT 5% and 1%. Data were analyzed using the results of organoleptic test Hedonic Scale Scoring, if there is a noticeable difference continued at interval range DMRT 5% and 1%, while for determining the best treatment using effective index methode (De Garmo). Tempeh milk powder is obtained the best treatment of fermented tempeh time is 36 hours and the proportion dextrin 7,5%. Chemical and physical characteristics of tempeh milk powder best treatment is protein content (2,043%), N amino content (0,57%), fat content (3,393%), water content (1,282%), water solubility index (0,60/ml) the degree of brightness (L) (72,767), the degree of redness (a*) (13,967), the degree of yellownes (b*) (12,73), yield (5,17%) and pH (5,18). Organoleptic characteristics of tempeh milk powder obtained from the best treatmen of fermented time of tempeh 12 hours with 2,5% deztrin proportion ia as follows: 3,37 color (neutral), sense 3 (neutral), scent 3,37 (neutral), and the solubility 2,03 (dislike)
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2013/206/051308949 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Hasbi |
| Date Deposited: | 28 Oct 2013 13:44 |
| Last Modified: | 22 Oct 2021 02:04 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149314 |
Preview |
Text
skripsi_Duta.pdf Download (5MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |