S, AninditaMuftiRizky (2013) Pengaruh Penambahan Tepung Ubi Ungu Jepang (Ipomea batatas L var. Ayamurasaki) terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Kefir Ubi Ungu (Kajian Penambahan Tepung Ubi Ungu Jepang). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Kefir merupakan produk hasil fermentasi susu, tetapi mikroba yang digunakan berbeda. Mikroba yang berperan dalam proses fermentasi adalah campuran Saccharomices kefir, Lactobacillus burgaricus dan Streptococcus lactic. Pangan probiotik umumnya berbasis susu, beberapa bakteri asam laktat probiotik dapat tumbuh dengan baik pada medium tersebut, disebabkan kandungan laktosa dan protein yang terdapat pada susu. Produk pangan lain ubi ungu juga mengandung nutrisi baik seperti susu untuk pertumbuhan mikroba. Ubi ungu merupakan sumber pangan yang banyak mengandung karbohidrat dan unsur-unsur organik yang baik bagi pertumbuhan probiotik. Penambahan tepung ubi ungu Jepang pada susu diduga mampu meningkatkan aktivitas mikroba khususnya Bakteri Asam Laktat (BAL) pada kefir karena tepung pada ubi ungu Jepang mengandung serat pangan yang tinggi. Penambahan ubi ungu Jepang terhadap aktivitas antioksidan dalam kefir dapat mengalami peningkatan pada kefir ubi ungu Ubi jalar ungu Jepang (Ipomoea batatas var Ayamurasaki) aktivitas antioksidannya 3,2 kali lebih tinggi daripada varietas bluberry. Tingginya kandungan senyawa bioaktif pada ubi ungu Jepang ini, berpotensi sebagai pangan fungsional dan sebagai sumber pangan alternatif dalam pembuatan minuman probiotik dari tepung ubi ungu Jepang. Untuk meningkatkan diversifikasi produk ubi ungu Jepang, maka dibuatlah minuman probiotik berupa kefir dari tepung ubi ungu. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK). Faktorial dengan faktor tunggal, dan terdiri dari 5 level (0%, 1%, 2%, 3%, 4%) serta pengulangan sebanyak 3 kali. Data hasil pengamatan dianalisa statistik menggunakan Analysis of Varian (ANOVA). Apabila dari hasil uji menunjukkan adanya pengaruh, maka dilakukan uji lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT) dengan selang kepercayaan 5%. Analisa Organoleptik diuji dengan skala kesukaan dan perlakuan terbaik dipilih menggunakan metode Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan penambahan konsentrasi tepung ubi ungu Jepang berpengaruh nyata terhadap total BAL, total asam, pH, total gula, antioksidan, viskositas, warna, dan organoleptik. Untuk parameter organoleptik aroma, rasa, warna, dan kekentalan tidak berbeda nyata (α=0,05). Minuman kefir ubi ungu dengan konsentrasi penambahan tepung ubi ungu Jepang 4% (U5) merupakan perlakuan terbaik menurut paramater fisik, kimia, dam mikrobiologi dengan nilai total BAL 8,37 x 108 cfu/ml, total asam 1,326%, pH 3,87, aktivitas antioksidan 64,615%, total gula 3,423%.
English Abstract
Kefir is a fermented milk-based products. Microbes used in producing kefir are mixture of Saccharomices kefir, Lactobacillus and Streptococcus lactic burgaricus. Probiotic food generally based on dairy milk product, because milk contain high lactose and protein that support probiotic growth. Sweet potatoes might have potential as probiotic subtrate similar with milk. If well known that sweet potatoes have high starch content and other organic compound such as nitrogen wich are promote probiotic growth. Additions of Japanese purple sweet potato flour into milk likely able to increase microbial activity in particular Lactic Acid Bacteria (LAB) on kefir because Japanese purple yam flour contains high fiber foods. Also affected phenol and antioxidant levels in kefir , it may have elevated levels of phenol in purple yam kefir. Purple sweet potato (Ipomoea batatas var Ayamurasaki) has antioxidant activity 3.2 times higher than the varieties of blueberries. Because of high content of this bioactive compounds, purple sweet potato potentially role as a functional food and as an alternative food source in the manufacture of probiotic beverages. Moreover the development of this product can increase product diversification for purple sweet potato commodity. The analyze method used in this study is a randomized block design (RBD) Factorial with a single factor, and consists of 5 levels (0%, 1%, 2%, 3%, 4%) and repeated 3 times. The data were statistically analyzed using Analysis of Varian (ANOVA). If the test results indicate the existence of significant influence, then tested continued to Least Significant Difference (LSD) at 5%. Organoleptic analysis tested the scale preferences and selected the best treatment based on Zeleny method. Results showed addition of purple yam flour with several concentrations significantly affect total BAL, total acid, pH, total sugar, antioxidants, viscosity, color, and organoleptic properties. For organoleptic parameters of aroma, flavor, color, and viscosity different were not significantly occurs (α = 0,05). Kefir drink purple yam flour with the addition of purple yam concentration 4% (U5) is the best treatment according to the parameters of physical, chemical, microbiological dam with a total value of BAL 8.37 x 108 cfu/ml, 1.326% total acid, pH 3.87, antioxidant activity of 64.615%, 3.423% total sugar.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2013/204/051308947 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Hasbi |
| Date Deposited: | 28 Oct 2013 14:21 |
| Last Modified: | 22 Oct 2021 02:02 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149312 |
Preview |
Text
Skripsi_Anindita.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |