S, ClaraDeaNastasia (2013) Pengaruh Penambahan Jenis Dan Konsentrasi Pasta (Santan Kelapa Dan Kacang) Terhadap Kualitas Produk Gula Merah. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Gula merah tebu merupakan salah satu alternatif yang dapat dipilih untuk memenuhi kebutuhan gula di Indonesia yang semakin meningkat. Gula merah tebu adalah gula yang dihasilkan dari pengolahan nira tebu melalui pemasakan. Gula merah tebu memiliki warna kecoklatan, aroma dan rasa yang khas dan banyak digunakan dalam berbagai pangan olahan. Komposisi gula merah tebu seperti lemak dan protein tidak terlalu tinggi dibandingkan gula merah yang lain sehingga harganya pun lebih murah. Oleh karena itu perlu dilakukan perbaikan mutu gizi terhadap gula merah tebu dengan penambahan pasta santan kelapa dan pasta kacang. Penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan mutu kandungan gula merah tebu dengan penambahan pasta santan kelapa dan pasta kacang serta menentukan proporsi pasta santan kelapa dan pasta kacang yang tepat pada gula merah tebu. Penelitian ini menggunakan Rancangan Tersarang (Nested Design) yang disusun dengan dua faktor yaitu jenis pasta dan konsentrasi pasta. Jenis pasta terdiri dari dua level yaitu pasta santan dan pasta kacang sedangkan konsentrasi pasta terdiri dari tiga level yaitu 20%, 30%, 40% yang dilakukan dengan 3 kali pengulangan. Data hasil pengamatan dianalisa dengan ANOVA dilanjutkan dengan uji lanjut BNT (Beda Nyata Terkecil). Jenis pasta berpengaruh sangat nyata (α=0,01) terhadap gula reduksi, kadar lemak, kadar protein dan kadar sukrosa. Perlakuan konsentrasi pasta berpengaruh sangat nyata (α=0,01) terhadap gula reduksi, pH, kemerahan (*a), kadar lemak, kadar protein dan kadar sukrosa. Perlakuan terbaik menurut parameter fisik dan kimia adalah jenis pasta santan konsentrasi 40% dengan kandungan kadar air (0,03%), kadar sukrosa (79,01%), kadar gula reduksi (10,12%), kadar abu (0,02%), pH (5,32), kadar lemak (8,31%), kadar protein (3,08%), kecerahan (L) (30,70), kemerahan (*a) (10,60), kekuningan (*b) (8,57). Sedangkan perlakuan terbaik menurut parameter organoleptik adalah jenis pasta santan konsentrasi 20% dengan penilaian: warna 3,60 (suka), rasa 3,50 (suka), aroma 3,40 (netral), dan tekstur 3,50 (suka)
English Abstract
Sugar cane is one of alternatives that can be selected to increasing Indonesia sugar needs. Sugar cane is sugar that produce from prcessing of cane juice through concoction. Sugar cane having characteristic a brownish, aroma and flavor that used in a variety of processed food. Protein and fat content in the cane sugar is not too high than another brown sugar so that price is not too expensive. Therefore, it need to be fortified against the sugar cane with the addition of coconut milk paste and nuts paste. The aims of this research are to improve the quality of the content of sugar cane by the addition of coconut milk paste and nuts paste. This research also aims to decide the right proportion of coconut milk paste and nust paste in sugar cane. This aims use Nested Design with two factors, types of paste and concentration paste. The types of paste are consist by two variables, their are coconut milk paste and nuts paste. Concentration of paste consists of three variables, their are 20%, 30%, 40%, it use 3 times repetition. Data analyzed with ANOVA observations and continued with test from BNT. Type of paste give significant difference (α=0,01) toward reduction sugar, fat content, protein content and sucrose content. Concentrations of paste are give significant difference (α=0,01) toward reduction sugar, pH, redness level (*a), fat content, protein content and sucrose content. The best parameter based on physicochemical properties are using milk coconut paste by concentration of 40% with water content (0.03%), sucrose content (79,01%), reduction sugar content (10.12%), ash content (0.02%), pH (5,32), fat content (8,31%), protein content (3,08%), brightness level (L) (30,70), redness level (*a) (10,60), yellowness (*b) (8,57). The best parameters based on organoleptic characteristic are using the types of coconut milk paste by concentration of 20 % with score as follow: color 3,60 (like), taste 2,1m (like), aroma 3,40 (neutral), and texture 2,1m (like).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2013/201/051308944 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Hasbi |
| Date Deposited: | 28 Oct 2013 14:39 |
| Last Modified: | 22 Oct 2021 02:01 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149309 |
Preview |
Text
laporan_skripsi.pdf Download (4MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |