Pemanfaatan Cabai Merah Afkir dalam Pembuatan Bubuk Cabai Merah (Capsicum annuum L.) (Kajian : Proporsi Cabai Merah Segar : Cabai Merah Afkir dan Waktu Blansing)

Aribowo, Wisnu (2013) Pemanfaatan Cabai Merah Afkir dalam Pembuatan Bubuk Cabai Merah (Capsicum annuum L.) (Kajian : Proporsi Cabai Merah Segar : Cabai Merah Afkir dan Waktu Blansing). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Cabai merah memiliki banyak kandungan gizi, diantaranya energi, protein, lemak, kabohidarat, kalsium, vitamin A, vitamin B1, dan vitamin C. Jumlah kandungan vitamin C pada cabai mengalahkan buah-buahan segar seperti mangga, nanas, pepaya, atau semangka. Cabai merah memiliki karakterisktik yang mudah rusak, menyusut, dan cepat busuk setelah masa panen sehingga menyebabkan banyak cabai merah yang terbuang percuma meskipun sebenarnya cabai tersebut masih dapat dimanfaatkan (cabai merah afkir). Oleh karena itu, diperlukan suatu metode untuk memanfaatkan cabai afkir tersebut. Salah satu cara pemanfaatan cabai afkir tersebut adalah dengan cara pengeringan untuk dijadikan bubuk cabai merah dengan ditambahkan cabai merah segar dengan proporsi tertentu. Bahan baku cabai merah segar yang digunakan berciri-ciri masih segar, berwarna merah, tangkainya berwarna hijau, dan tidak ada cacat. Sedangkan untuk cabai merah afkir dipilih cabai yang berwarna orange kemerah-merahan, cacat, tangkainya berwarna coklat, buahnya layu, dan tekstur agak lembek. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proporsi cabai merah segar dan cabai merah afkir yang tepat serta pengaruh waktu blansing terhadap sifat fisik dan kimia bubuk cabai merah dengan memanfaatkan cabai merah afkir dalam pembuatan bubuk cabai merah. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor dan 3 ulangan. Faktor I adalah proporsi cabai merah segar : cabai merah afkir, dengan perbandingan 75% : 25%, 50% : 50%, dan 25% : 75%. Faktor II adalah waktu blansing, yang terdiri dari 2 faktor yaitu waktu blansing selama 5 menit dan waktu blansing selama 10 menit. Data yang diperoleh dianalisa menggunakan Analisis Sidik Ragam (ANOVA). Apabila terdapat beda nyata dilakukan uji BNT dengan taraf 5% dan dilanjutkan dengan uji lanjut DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) apabila terdapat interaksi pada kedua perlakuan. Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode De Garmo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan proporsi cabai merah segar : cabai merah afkir dan waktu blansing memberikan pengaruh nyata terhadap kandungan vitamin C dan karotenoid, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap warna (tingkat kecerahan, kemerahan, dan kekuningan), kadar air, rendemen, dan daya serap air. Interaksi antara perlakuan proporsi cabai merah segar : cabai merah afkir dan waktu blansing tidak memberikan pergaruh yang nyata. Perlakuan terbaik bubuk cabai merah diperoleh pada perlakuan proporsi cabai merah segar 75% : cabai merah afkir 25% dan waktu blansing 10 menit yang memiliki parameter fisik dan kimia sebagai berikut : vitamin C 33,60 mg/100g, karotenoid 564,81 µg/100g, kecerahan warna (L+) 39,92, kadar air 4,32%, rendemen 16,82%, dan daya serap air 16,36%.

English Abstract

Red pepper has a lot of nutrient, such as energy, protein, fat, carbohydrate, calcium, vitamin A, vitamin B1, and vitamin C. The amount of vitamin C on red pepper are higher than that on the fresh fruit such as mango, pineapple, papaya, and watermelon. Red pepper is easy to rotten after harvesting, that’s why there are many red papper were wasted even there are can be used. Therefore, it is needed a method to process the overripe red pepper. One alternative to solve overripe red pepper problem is a drying to be made red pepper powder with added fresh red pepper. The fresh red pepper is characterized by red color, green stem, and flawless. While for overripe red pepper is orange redish coloured, flawed, brown stem, wilted, and with mushy structure. Aim of this study to know the correct proportion of fresh red pepper and overripe red pepper and the effect of blansing time to physical and chemical characteristics on produsing red pepper powder. Factorial Randomized Block Design method is used in this study, with 2 factors and repeated 3 times. First factor is ratio of fresh red pepper and overripe red pepper, which are 75% : 25% , 50% : 50%, and 25% : 75%. The second factor is blansing time, consist of two factors, which are 5 minutes and 10 minutes. The data analized with ANOVA. If obvious difference were founded, BNT test is used and continued with DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) if interaction between treatments are founded. The election of the best treatment are using De Garmo method. Result of this study showed that treatment proportion of fresh red pepper : overripe red pepper and blansing time give real effect to vitamin C and karotenoid, but don’t have a real effect to colour, moisture, yield, and water imbibition. Interaction between treatment proportion of fresh red pepper : overripe red pepper and blansing time don’t have a real effect. The best treatment of red pepper powder obtained at treatment with proportion 75% fresh red pepper : 25% overripe red pepper and blansing time 10 minutes with physical and chemical parameter is vitamin C 33,60 mg/100g, karotenoid 564,81 µg/100g, brightness (L+) 39,92, moisture 4,32%, yield 16,82%, and water imbibition 16,36%.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2013/19/051301998
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Hasbi
Date Deposited:	14 Aug 2013 11:13
Last Modified:	22 Oct 2021 01:48
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149295

Text SKRIPSI_WISNU_ARIBOWO.pdf Restricted to Registered users only Download (4MB)

Actions (login required)

View Item