Qisti, Salzabila (2013) Pengaruh Penambahan Susu Kedelai dan Lama Pemeraman terhadap Sifat Fisiko-Kimia dan Organoleptik Keju Gouda. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Keju merupakan salah satu makanan yang digemari masyarakat Indonesia. Keju bukan makanan asli Indonesia, namun konsumsi keju di negeri ini cenderung naik. Pada tahun 2002 konsumsi keju nasional 8000 ton per tahun, meningkat 20% dibandingkan tahun 2001 (Anonymous, 2003). Keju Gouda merupakan salah satu keju yang terkenal dari Belanda yang termasuk dalam keju jenis semi hard cheese. Keju Gouda mengandung 31% lemak, 24% protein, 40% air, 100 mg kolesterol dan hanya sedikit karbohidrat (Fox, et al., 2000). Tingginya kadar lemak pada keju Gouda ini menjadi perhatian utama untuk dapat menurunkan kadar lemak dari Keju Gouda ini. Penurunan kadar lemak ini dapat dikurangi dengan penambahan susu kedelai dimana susu kedelai merupakan salah satu pangan dengan protein yang tinggi dan lemak yang rendah. Selain itu kemampuan protein susu kedelai yang dapat digumpalkan mempunyai potensi dapat ditambahkan dalam pembuatan keju Gouda. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan susu kedelai dan lama pemeraman terhadap kadar protein dan kadar lemak keju Gouda. Selain itu bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama pemeraman dan penambahan susu kedelai terhadap sifat fisiko-kimia dan organoleptik keju Gouda. Penelitian ini menggunakan RAK (Rancangan Acak Kelompok) dengan 2 faktor yaitu lama pemeraman (1 dan 2 bulan) dan penambahan susu kedelai (0%,10%, 20% dan 30%) sehingga diperoleh 8 kombinasi perlakuan dengan 3 kali ulangan. Data yang diperoleh dianalisa dengan analisa varians (ANNOVA) dengan tingkat kepercayaan 5%. Dilanjutkan dengan uji BNJ dan Uji t, jika ada beda nyata dan DMRT dengan selang kepercayaan 5% jika terdapat interaksi antar kedua perlakuan. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode De Garmo. Keju Gouda dengan kadar lemak terkecil diperoleh pada perlakuan lama pemeraman satu bulan dengan penambahan susu kedelai sebanyak 30%. kadar protein terbesar diperoleh pada perlakuan lama pemeraman dua bulan dengan penambahan susu kedelai 30%. Perlakuan terbaik berdasarkan parameter fisik dan kimia didapatkan pada perlakuan lama pemeraman satu bulan dan penambahan susu kedelai sebanyak 20%. Produk Keju Gouda tersebut memiliki karakteristik kadar air 30,36%, kadar lemak 34,12%, kadar protein 31,29%, nilai kecerahan 70,43, nilai kemerahan 1,6 dan nilai kekuningan 17,73. Sedangkan perlakuan terbaik parameter organoleptik didapatkan pada perlakuan lama pemeraman satu bulan dengan penambahan susu kedelai sebanyak 0%. Produk Keju Gouda ini memiliki nilai kesukaan terhadap aroma 3,47 (netral), nilai kesukaan terhadap rasa 2,74 (netral), nilai kesukaan terhadap warna 3,89 (suka) dan nilai kesukaan terhadap tekstur 3,05 (netral).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2013/18/051301997 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Hasbi |
| Date Deposited: | 14 Aug 2013 11:34 |
| Last Modified: | 22 Oct 2021 01:42 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149284 |
Preview |
Text
SKRIPSI-Salzabila_Qisti-THP-_0911010071.pdf Download (3MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |