Wigati, Peni (2013) Karakterisasi Sifat Fisiko Kimia Tepung Ubi Jalar Putih (Ipomoea batatas L.) var. Jago Termodifikasi Kimia Perendaman Sodium Tripolipospat (Kajian: Konsentrasi dan Lama Perendaman). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Ubi jalar merupakan salah satu komoditas yang melimpah di Indonesia. Biasanya, ubi jalar dimanfaatkan sebagai pakan ternak. Sebagian besar masyarakat menganggap bahwa ubi jalar merupakan makanan kelas bawah atau makanan darurat. Pengolahan ubi jalar terbatas hanya dengan digoreng, dijadikan getuk atau keripik. Hal ini disebabkan karena banyak yang belum mengetahui bahwa ubi jalar memiliki potensi untuk dikembangkan menjadi produk pangan yang memiliki nilai tambah. Dengan kandungan pati yang tinggi dalam kandungan ubi jalar maka kemanfaatannya bisa lebih luas. Pati alamiah sangat terbatas penggunaannya dalam industry pangan karena memiliki sifat viskositas yang rendah, sangat kohesif, stabil pada temperatur yang rendah, dan tidak stabil jika diaplikasikan pada makanan dengan pH rendah. Untuk meningkatkan nilai tambahnya, dilakukan modifikasi kimia dengan perendaman STPP untuk pati dari tepung ubi jalar putih ini. Modifikasi secara kimia ini berpengaruh terhadap kekentalan, waktu gelatinisasi dan swelling power . STPP (Sodium Tripolyphosphat) merupakan salah satu garam fosfat yang bersifat basa yang berasal dari reaksi anorganik. STPP umumnya digunakan sebagai bahan pengemulsi, penstabil dan pengental pada susu evaporasi, susu kental manis, krimer, susu bubuk, krim bubuk, es krim dan sejenisnya. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor I yaitu konsentrasi perendaman STPP (0,5 dan 1%) serta faktor II yaitu lama perendaman STPP (1; 1,5 dan 2 jam). Analisa keragaman dilakukan dengan ANOVA.Untuk masing-masing perlakuan yang terdapat beda nyata maka dilanjutkan dengan uji lanjut BNT selang kepercayaan 5%. Jika terdapat interaksi dari kedua perlakuan dilakukan uji lanjut DMRT selang kepercayaan 5%. Lalu dilanjutkan dengan uji perlakuan terbaik dengan metode Multiple Atribute (Zeleny, 1992). Perlakuan terbaik yang didapatkan adalah pada kombinasi perlakuan A2B3 yaitu konsentrasi perendaman 1% selama 2 jam. Parameter yang memiliki hasill beda nyata pada perlakuan terbaik dengan kontrol antara lain kadar air 7,08%, solubilitas 3,70%, viskositas panas 2967 (cP), viskositas dingin 11064 (cP) dan kecerahan 85,3.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2013/168/051307677 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Endang Susworini |
| Date Deposited: | 26 Aug 2013 12:24 |
| Last Modified: | 10 Nov 2021 02:55 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149272 |
Preview |
Text
051307677.pdf Download (8MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |