Nurbaya, SyarifaRamadhani (2013) Pemanfaatan Talas Berdaging Umbi Kuning (Colocasia esculenta (L.) Schott) dalam Pembuatan Cookies (Kajian Rasio Tepung Talas : Pati Jagung dan Tingkat Penambahan Margarin). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Di daerah Malang, banyak dijumpai talas dengan daging umbi berwarna kuning yang memiliki rasa enak dan tekstur yang pulen. Talas dapat diolah menjadi tepung dan dimanfaatkan sebagai bahan dasar dalam pembuatan cookies . Cookies umumnya dikonsumsi sebagai makanan selingan dan dihidangkan saat hari raya besar keagamaan. Berdasarkan penelitian pendahuluan, kelemahan adonan cookies berbahan dasar tepung talas adalah adonan lebih sulit menjadi kompak. Semakin tinggi persentase margarin, adonan lebih mudah menjadi kompak. Penambahan pati jagung juga dapat membantu melembutkan dan membuat adonan menjadi lebih kompak. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh rasio tepung talas : pati jagung dan tingkat penambahan margarin terhadap karakteristik cookies talas, mengetahui rasio tepung talas : pati jagung dan tingkat penambahan margarin yang tepat untuk menghasilkan cookies perlakuan terbaik, dan menentukan Angka Kecukupan Gizi (AKG) per takaran saji pada cookies perlakuan terbaik. Penelitian ini menggunakan RAK (Rancangan Acak Kelompok) dengan 2 faktor yaitu rasio tepung talas : pati jagung (100:0, 80:20, 60:40) dan tingkat penambahan margarin (75%, 85%, 95%) sehingga diperoleh 9 kombinasi perlakuan dengan 3 kali ulangan. Pada produk cookies dilakukan pengamatan sifat kimia (kadar air, kadar pati, kadar lemak), sifat fisik (daya patah, daya kembang, warna), dan organoleptik (mutu hedonik dan hedonik). Data yang diperoleh dianalisis menggunakan metode analisis ragam/ANOVA. Jika terdapat beda nyata pada interaksi kedua perlakuan dilakukan uji lanjut DMRT, jika tidak terdapat interaksi namun di salah satu perlakuan atau keduanya terdapat beda nyata, maka dilakukan uji BNT dengan α =5%. Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode pembobotan (De Garmo). Hasil penelitian menunjukkan rasio tepung talas : pati jagung berpengaruh nyata (α =5%) terhadap kadar pati, kadar air, daya kembang, kecerahan (L), kemerahan (a + ), dan kekuningan (b + ) cookies . Tingkat penambahan margarin berpengaruh nyata terhadap kadar lemak, daya patah, kecerahan (L), dan kekuningan (b + ) cookies . Pada uji mutu hedonik, rasio tepung talas : pati jagung dan tingkat penambahan margarin berpengaruh nyata terhadap penampakan, kehalusan tekstur, warna, dan kerenyahan cookies dan pada uji hedonik berpengaruh nyata terhadap penampakan dan warna cookies . Perlakuan terbaik diperoleh pada rasio tepung talas : pati jagung 60:40 dan tingkat penambahan margarin 85% dengan karakteristik kadar air 2,39%, kadar pati 58,58%, kadar lemak 32,92%, daya patah 5,90 N, daya kembang 78,29%, kecerahan (L) 70,31, kemerahan (a + ) 2,36, kekuningan (b + ) 24,90. Pada karakteristik mutu hedonik memiliki skor penampakan 3,70 (menarik), kehalusan tekstur 3,30 (agak halus), warna 3,75 (cerah), aroma khas cookies 3,35 (agak tajam), aroma menyimpang 4,75 (tidak ada), rasa 3,60 (enak), rasa menyimpang 4,90 (tidak gatal), kerenyahan 4,00 (renyah). Pada karakteristik hedonik memiliki skor kesukaan penampakan 3,65 (suka), kehalusan tekstur 3,55 (suka), warna 3,80 (suka), aroma khas cookies 3,65 (suka), rasa 3,65 (suka), kerenyahan 3,80 (suka). Takaran saji cookies perlakuan terbaik adalah 30 gram. AKG lemak, protein, dan karbohidrat per takaran saji adalah 15,20%, 1,20% dan 6,12%.
English Abstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2013/167/051307676 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Endang Susworini |
| Date Deposited: | 26 Aug 2013 12:17 |
| Last Modified: | 09 Nov 2021 01:35 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149271 |
Preview |
Text
6.BAB_I.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
5.DAFTAR_ISI.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
4.RINGKASAN_&_KT_PNGNTR.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
7.BAB_II.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
8.BAB_III.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
9.BAB_IV.pdf Download (2MB) | Preview |
Preview |
Text
11.DAFTAR_PUSTAKA.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
12.Lampiran_Prosedur.pdf Download (2MB) | Preview |
Preview |
Text
10.BAB_V_KESIMPULAN_&_SARAN.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
13.Lampiran_Perhitungan_&_Dokumentasi.pdf Download (4MB) | Preview |
Preview |
Text
2.LEMBAR_PENGESAHAN.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
1._COVER_PEMANFAATAN_TALAS.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
3.RIWAYAT_HDP.pdf Download (1MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |