Ladamay, Nidha Arfa (2013) Pemanfaatan Bahan Pangan Lokal dalam Pembuatan Makanan Padat (Food Bars) Berbasis Tepung Tapioka dan Tepung Kacang Hijau (Kajian Rasio Tepung Tapioka : Tepung Kacang Hijau dan Proporsi CMC). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Bencana alam membawa dampak kekurangan bahan pangan. Pada kondisi ini meningkatkan kebutuhan pangan darurat yang cukup energi dan nutrisi serta bersifat ready to eat. Makanan padat (foodbars) merupakan salah satu alternatif bentuk makanan yang dapat dikembangkan dengan kecukupan kalori, protein, lemak dan nutrisi lainnya. Saat ini foodbars yang berada dipasaran terbuat dari tepung terigu (gandum) dan tepung kedelai yang merupakan komoditas import Indonesia. Jenis produk foodbars dapat dibuat dengan bahan baku tepung tapioka dan diperkaya protein dari tepung kacang hijau dengan tujuan untuk memanfaatkan potensi lokal yang ketersediaannya melimpah, serta mudah didapat. Kandungan karbohidrat tepung tapioka 84,00 gram/ 100 gram dan kandungan protein kacang hijau 19,09% dengan daya cerna protein 81%. Selain itu, untuk memperbaiki tekstur, ditambahkan CMC sebagai bahan pengikat. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh rasio tepung tapioka : tepung kacang hijau dan proporsi CMC (Carboxy Methyl Cellulose) terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik makanan padat. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor, faktor I adalah rasio tepung tapioka : tepung kacang hijau (T) (20:30; 30:20; 40:10) dan faktor II adalah proporsi CMC (C) (0,5%; 1%; 1,5%). Setiap perlakuan dilakukan ulangan sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Data yang diperoleh dianalisa menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) dilanjutkan dengan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) atau DMRT (Duncan Multiple Range Test) 5%. Uji organoleptik dianalisa dengan uji Hedonic. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode Indeks Efektivitas. Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan rasio tepung tapioka : tepung kacang hijau berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar pati, kadar protein, kecerahan (L*), kekuningan (b + ), kemerahan (a + ), dan daya patah. Faktor proporsi CMC memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air dan daya patah. Pada uji organoleptik hanya parameter warna yang menunjukan pengaruh nyata. Perlakuan terbaik dipilih dari penilaian berdasarkan parameter organoleptik yaitu diperoleh dari perlakuan rasio tepung tapioka : tepung kacang hijau (30:20) dan perlakuan proporsi CMC sebanyak 0,5%. Karakteristik fisik dan kimia makanan padat perlakuan terbaik yaitu kadar pati 37,94%, kadar protein 8,30%, kadar air 4,48%, kadar lemak 8,88%, kecerahan (L) 71,01, kemerahan (a + ) 10,14, kekuningan (b + ) 30,01, dan daya patah 124,25 N/m. Nilai kesukaan panelis terhadap makanan padat (foodbars) meliputi rasa 3,65 (netral), warna 3,50 (netral), aroma 3,40 (netral), tekstur 3,30 (netral).
English Abstract
Natural disaster always leads to the loss of food material. Emergency food demand with adequate energy and nutrition and ready-to-eat character is truly increased. Solid food (foodbars) is one of food alternatives to be developed due to the adequacy of calorie, protein, lipid and other nutrition. Recently, foodbars in the market are made of wheat flour and soybean flour, and both are import commodities of Indonesia. Foodbars product type can be produced from tapioca flour which is enriched with green bean flour to improve the abundant easily afforded local material. Carbohydrate content of tapioca flour is 84.20 grams/ 100 grams while protein content of green bean is 21.12 % with protein digestibility of 81%. Besides, the texture is improved by adding CMC as the adherence material. The objective of research is to understand the effect of the ratio of tapioca flour to green bean flour and the proportion of CMC (Carboxy Methyl Cellulose) on physical, chemical and organoleptical characters of solid food. Group Random Planning (RAK) is arranged with 2 factors. Factor I is the ratio of tapioca flour to green bean flour (T) (20:30; 30:20; 40:10) while Factor II is the proportion of CMC (C) (0.5 %; 1 %; 1.5 %). Every treatment is replicated 3 times such that it produces 27 units of experiment. Data are analyzed with ANOVA (Analysis of Variance) and it is followed with BNT (Beda NyataTerkecil) or DMRT (Duncan Multiple Range Test) at level 5 %. Organoleptical test is analyzed with Hedonic test. The best treatment is determined using Index of Effectiveness. Result of research indicates that the treatment of the ratio of tapioca flour to green bean flour has obvious effect on water content, starch content, protein content, brightness (L*), yellowness (b+), redness (a+), and breakability. Result of organoleptic test shows that only color parameter has obvious effect. The best treatment is selected based on the parameters assessed. For the organoleptic parameter, the best ratio of tapioca flour to green bean flour is 30:20, while the best CMC proportion is 0.5 %. For physical and chemical characteristics of food, the best treatment includes: 37.94 % starch content, 8.30 % protein content, 4.48 % water content, 8.88 % fat content, 71.01 for brightness (L), 10.14 for redness (a+), 30.01 for yellowness (b+), and 124.25 N/m for breakability. The favorite rates of the panelist on solid food (foodbars) involves 3.65 for taste (neutral), 3.50 for color (neutral), 3.40 for aroma (neutral), and 3.30 for texture (neutral)
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2013/166/051307675 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Endang Susworini |
| Date Deposited: | 26 Aug 2013 12:09 |
| Last Modified: | 24 Dec 2021 03:32 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149270 |
Preview |
Text
3._DAFTAR_ISI.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
4._pembahasan_Skripsi.pdf Download (2MB) | Preview |
Preview |
Text
5._Lampiran_penelitian.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
6._Lampiran_orlep_yg_dipakai.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
7._DATA_ANOVA.pdf Download (2MB) | Preview |
Preview |
Text
8._ORGANOLEPTIK_fix.pdf Download (3MB) | Preview |
Preview |
Text
1._COVER_PROPOSAL.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
2._ringkasan_dan_kata_pengantar.pdf Download (1MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |