Widyasaputra, Reza (2013) Pengaruh Fermentasi Alami Chips Ubi Jalar Varietas Kuningan Putih (Ipomoea Batatas L) Terhadap Sifat Fisik Tepung Ubi Jalar Terfermentasi (Kajian Lama Fermentasi dan Ketebalan Chips). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Ubi jalar putih (Ipomoea batatas L.lam ) varietas kuningan putih merupakan salah satu jenis komoditas pertanian yang telah dimanfaatkan sebagai upaya diversifikasi pangan di Indonesia. Salah satu upaya pemanfaatannya adalah dengan cara ditepungkan. Namun, karakteristik fisik yang kurang baik sering menjadi alasan rendahnya produktivitas tepung ubi jalar. Hal ini membuatnya sulit diaplikasikan dengan baik pada produk seperti makanan bayi, food powder , salad dressing , cake mixes , dan pudding . Salah satu perlakuan alternatif yang dapat mengatasi masalah tersebut adalah proses fermentasi. Proses fermentasi pada chips ubi jalar putih dapat dilakukan secara alami/ tradisional yaitu dengan cara merendam dalam air selama waktu tertentu. Fermentasi alami akan memecah komponen dalam ubi jalar putih menjadi bentuk yang lebih sederhana, karena mikroorganisme yang tumbuh memiliki beberapa enzim yaitu amilolitik , protease, dan pektinolitik. Selain itu mikroorganisme tersebut juga mampu menghasilkan asam-asam organik pada proses fermentasi. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh ketebalan chips ubi jalar terhadap kualitas sifat fisik tepung ubi jalar terfermentasi alami, mengetahui pengaruh lama fermentasi chips ubi jalar terhadap sifat fisik tepung ubi jalar terfermentasi alami serta mengetahui kualitas sifat fisik tepung ubi jalar terfermentasi alami yang paling baik berdasarkan kombinasi perlakuan ketebalan chips dan lama fermentasi. Penelitian ini disusun dengan menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan menggunakan 2 faktor yaitu ketebalan chips yang terdiri dari 1 mm dan 3 mm dan lama fermentasi yaitu 12 jam, 24 jam, 36 jam. Sehingga didapatkan 6 kombinasi yang masing-masing diulang 3 kali. Tepung terfermentasi kemudian dianalisa kadar air, viskositas panas dan dingin, Indeks penyerapan air (IPA), indeks kelarutan air (IKA), warna, pH, kadar air, mikroskopik granula dan uji organoleptik. Setelah ditentukan tepung perlakuan terbaik maka dilakukan analisa bulk density dan kadar pati. Hasil Penelitian menunjukkan bahwa perlakuan lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap nilai pH, Indeks Kelarutan Air, dan warna. Sedangkan perlakuan ketebalan chips dan interaksi kedua perlakuan tidak memberikan pengaruh nyata pada semua parameter. Kombinasi perlakuan terbaik pada 36 jam fermentasi dan 1mm ketebalan chips dengan karakteristik kadar air 6,68%, kadar pati 69,53%, viskositas panas 4147 cp, viskositas dingin 4867 cp, indeks kelarutan air 0,007 g/ml, indeks penyerapan air 1,657, densitas kamba 0,7 g/ml, rendemen chips 35,45%, rendemen tepung 34,04% dan rendemen ampas 2,06%.
English Abstract
White Sweet Potato (Ipomoea batatas L.lam) kuningan putih variety is one of agriculture commodity that have been utilized as food diversification product in Indonesia. Sweet Potato flour is one of the food diversification product. Sweet Potato flour has properties such as low viscosity & low solubility index. Those characteristic reduce the use of the flour to be raw material product such as baby food, food powder, salad dressing, cake mixes, and pudding. Fermentation may be used to solve the problems. Fermentation of white sweet potato chips can be done in traditional method by soaking in water. Traditional fermentation will break down the sweet potato macromolecules into micromolecules by producing several enzyme like amylase, protease, pectinase and organic acids. The research purpose is to know the effect of chips thickness and fermentation time on physical quality of fermented sweet potato flour. This study used a randomized block design (RGD) with two factors. First factor was chips thickness (1 and 3 mm) and the second factor was fermentation time (12, 24, 36 hours). The result showed that there was no significant interaction of both factors. However, fermentation time gave a significant effect on the value of pH, water solubility index and color. Meanwhile, chips thickness treatment had no significant effect on all parameter. The best combination was 36 hour fermentation and 1 mm chips thickness. The flour was characterized by moisture content 6,68%, starch content 69,53%, hot viscosity 4147 cp, cold viscosity 4867 cp, water solubility index 0,007 g/ml, water absorption index 1,657, bulk density 0,7 g/ml, chips yield 35,45%, flour yield 34,04% and dregs yield 2,06%.
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2013/164/051307673 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Endang Susworini |
| Date Deposited: | 26 Aug 2013 15:23 |
| Last Modified: | 24 Dec 2021 03:35 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149268 |
Preview |
Text
051307673.pdf Download (4MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |