Dewi, Alicia Puspita (2013) Produksi pigmen angkak sebagai pewarna alami tinggi loyastatin pada media beras IR 36 (Oryza Sativa L.,IR 36) kajian Proporsi penambahan bekatul. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Angkak merupakan salah satu bahan pewarna alami yang dihasilkan oleh kapang Monascus purpureus yang stabil terhadap panas dan aman untuk dikonsumsi. Pigmen angkak tidak menimbulkan reaksi alergi dan tidak bersifat karsinogen. Selain menghasilkan pigmen merah, pada Monascus purpureus juga menghasilkan senyawa lovastatin yang merupakan suatu golongan senyawa statin yang telah terbukti dapat menurunkan trigliserida dan kolesterol dalam darah. Untuk meningkatkan pigmen dan lovastatin dalam angkak salah cara yang dapat dilakukan adalah dengan penambahan sumber vitamin B1 dan zinc serta penggunaan beras dengan kandungan amilosa tinggi namun rendah amilopektin. Bekatul merupakan lapisan sebelah dalam butiran beras (aleuron/kulit ari) dan sebagian kecil endosperma berpati. Bekatul tinggi akan kandungan vitamin B kompleks dimana vitamin B1 yang terkandung sebesar 2,753 mg/ 100 gram bekatul dan zinc sebesar 52 mg/g. Beras IR36 sebagai media fermentasi memiliki tekstur pera dan kandungan amilosa yang tinggi (27,3%). Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan kombinasi beras IR36 dan bekatul yang tepat sebagai media fermentasi angkak dengan kadar pigmen dan lovastatin tertinggi. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 1 faktor dan 6 level proporsi penambahan bekatul. Setiap level dilakukan dengan 3 kali ulangan sehingga jumlah unit percobaan keseluruhan adalah 18 unit. Analisa data dilakukan dengan metode Analysis of Variance (ANOVA). Apabila dari hasil uji menunjukkan adanya beda nyata dilakukan uji lanjut dengan DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) dengan selang kepercayaan 5%. Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode Zeleny (1982). Hasil penelitian menunjukkan penambahan bekatul yang pada media fermentasi angkak berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap intensitas pigmen, kadar lovastatin, tingkat kecerahan serta tingkat kemerahan serbuk angkak yang dihasilkan namun tidak berbeda nyata terhadap kadar air serbuk angkak. Perlakuan terbaik didapat pada perlakuan penambahan bekatul sebanyak 5% yang memiliki karakteristik intensitas pigmen merah 3,574, kadar lovastatin 102,040 ppm, tingkat kecerahan (L*) 39,967, tingkat kemerahan (a+) 15,40, dan kadar air 5,496% dengan intensitas kelarutan dalam air pada suhu 100oC, 80oC, 60oC, dan 25oC sebesar 2,552, 2,541, 1,494 dan 1,149 secara berurutan. Pigmen yang dihasilkan mampu bertahan sebanyak 95,674% pada suhu 121oC dan 88,794% pada suhu 180oC dan tidak mengalami kerusakan pada suhu 25oC dan 70oC. Pigmen angkak stabil pada pH netral (bertahan sebanyak 93,772%) namun kurang stabil pada pH rendah (bertahan 68,473% pada pH 3)
English Abstract
Angkak is one of the natural colorants produced by Monascus purpureus molds which is stable in heat and safe to consume. Angkak pigments doesn’t induce allergic reaction and not carcinogenic. In addition to producing red pigments, Monascus purpureus produce lovastatin which is a statin compound that proved to reduce triglycerides and cholesterol content in the blood. Addition of thiamine and zinc as nutrient has been known as a factor to induce production of pigment and lovastatin on angkak as well as the usage of rice with high amylose content but low in amilopectin content. Rice bran is the inner part of the rice (aleurone) and a small part of starchy endosperm. Rice bran contains high B complex vitamin where rice bran known contains 2,753 mg/ 100gram of thiamine and 52 mg/g of zinc. IR36 rice chosen as fermentation media for having a non-sticky texture with high amylase content (27,3%). The purpose of this experiment is to obtain the right proportion of IR36 rice and rice bran powder to produce angkak with highest pigment intensity and lovastatin content. This experiment conducted using Randomized Blok Design method with one factor and six levels of rice bran adding proportion. Each level repeated three times so that there is eighteen units of experiment in total. Data were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA). If the ANOVA result shown a significant different data analysis then continued with DMRT (Duncan Multiple Range Test) 5% as a posthoc test. The best treatment than chosen using Zeleny method (1982). The experiment result shown that addition of rice bran on angkak fermentation medium significantly affecting (α=0,05) to pigment intensity, lovastatin content, brightness and redness of angkak produced while not effecting on the water content of angkak. The best treatment obtained from angkak with 5% rice bran addition on the fermentation media. The best treatment angkak with addition of 5% rice bran from this experiment has red pigment intensity of 3,574, lovastatin content 102,040 ppm, lightness (L*) 39,967, redness (a+) 15,40, and water content 5,496% with red pigment solubility on water on 25oC, 60oC, 80oC, and 100oC as 1,149, 1,494, 2,541 and 2,552 respectively. The pigment produced has the stability as remained 95,674% at 121oC and 88,794% at 180oC while doesn’t effected at 25oC and 70oC. Angkak pigment stabile at neutral pH (93,772% remained) but lack of stability at acid condition (68,472 remained at pH 3 condition)
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2013/161/051307670 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Endang Susworini |
| Date Deposited: | 23 Aug 2013 13:55 |
| Last Modified: | 24 Dec 2021 03:38 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149266 |
Preview |
Text
051307670.pdf Download (4MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |