Martesia, Lila Prastyaharasti (2013) Evaluasi Pertumbuhan Bakteri Probiotik Lactobacillus casei Dalam Medium Susu Skim yang Disubstitusi Dengan Tepung Beras Merah. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Padi memiliki bentuk dan warna yang beragam, baik tanaman maupun berasnya. Umumnya masyarakat lebih sering mengkonsumsi padi beras putih dibanding beras merah. Hasil produksi beras merah belum dimanfaatkan secara optimal. Salah satu cara meningkatkan nilai tambah produk beras merah adalah dengan mengolahnya menjadi berbagai macam produk olahan yang tahan lebih lama. Produk olahan beras merah dapat diunggulkan karena beras merah mengandung karbohidrat yang cukup tinggi. Beras merah selain mengandung karbohidrat juga kaya protein dan mengandung antioksidan serta mineral dan vitamin. Kandungan protein yang tinggi pada bahan pangan sereal termasuk beras mampu mendukung pertumbuhan golongan bakteri asam laktat dengan baik. Pengembangan lain dari beras merah sebagai pangan fungsional dapat dilakukan dengan memformulasikan beras merah menjadi produk pangan probiotik. Lactobacillus casei merupakan salah satu bakteri probiotik. Probiotik merupakan mikrobia hidup yang dapat mempengaruhi kesehatan dengan cara menyeimbangkan mikroflora dalam usus dan mencegah serta menyeleksi mikrobia yang tidak berfungsi. Pangan probiotik umumnya berbasis susu, beberapa bakteri asam laktat probiotik umumnya tumbuh lambat pada medium yang berbasis susu sehingga terjadinya pembentukan berlangsung lambat. Namun belum diketahui pengaruh nutrisi pertumbuhan viabilitas menggunakan isolat bakteri Lactobacillus casei berbasis susu dengan penambahan tepung beras merah jika nutrisinya diperoleh dari susu skim dan tepung beras merah dengan berbagai proporsinya. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh medium susu skim yang disubtitusi dengan tepung beras merah terhadap pertumbuhan bakteri Lactobacillus casei . Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan faktor tunggal terdiri dari 5 level, 3 ulangan. Perlakuan susu skim dan tepung beras merah yang diberikan sebesar 0:12; 8:4; 6:6; 4:8; 12:0. Dari data hasil penelitian dianalisa dengan analisa ragam ANOVA kemudian dilanjutkan dengan Uji BNT degan taraf 5%. Perlakuan terbaik dipilih dengan metode Multiple Attribute (Zeleny, 1982). Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan proporsi susu skim dan tepung beras merah dalam medium fermentasi berpengaruh terhadap viabilitas bakteri Lactobacillus casei selama proses fermentasi. Proporsi susu skim dan tepung beras merah berpengeruh nyata (α=0,05) terhadap jumlah total asam, derajat keasaman (pH), total gula, dan aktivitas antioksidan. Perlakuan terbaik terbaik menurut parameter mikrobiologi dan kimia diperoleh pada perlakuan proporsi susu skim dan tepung beras merah 0:12, dengan nilai total bakteri asam laktat 8,04x107 (cfu/ml); total asam 0,864%; pH 4,23; total gula 10,076%; dan aktivitas antioksidan 53,487%.
English Abstract
Padi memiliki bentuk dan warna yang beragam, baik tanaman maupun berasnya. Umumnya masyarakat lebih sering mengkonsumsi padi beras putih dibanding beras merah. Hasil produksi beras merah belum dimanfaatkan secara optimal. Salah satu cara meningkatkan nilai tambah produk beras merah adalah dengan mengolahnya menjadi berbagai macam produk olahan yang tahan lebih lama. Produk olahan beras merah dapat diunggulkan karena beras merah mengandung karbohidrat yang cukup tinggi. Beras merah selain mengandung karbohidrat juga kaya protein dan mengandung antioksidan serta mineral dan vitamin. Kandungan protein yang tinggi pada bahan pangan sereal termasuk beras mampu mendukung pertumbuhan golongan bakteri asam laktat dengan baik. Pengembangan lain dari beras merah sebagai pangan fungsional dapat dilakukan dengan memformulasikan beras merah menjadi produk pangan probiotik. Lactobacillus casei merupakan salah satu bakteri probiotik. Probiotik merupakan mikrobia hidup yang dapat mempengaruhi kesehatan dengan cara menyeimbangkan mikroflora dalam usus dan mencegah serta menyeleksi mikrobia yang tidak berfungsi. Pangan probiotik umumnya berbasis susu, beberapa bakteri asam laktat probiotik umumnya tumbuh lambat pada medium yang berbasis susu sehingga terjadinya pembentukan berlangsung lambat. Namun belum diketahui pengaruh nutrisi pertumbuhan viabilitas menggunakan isolat bakteri Lactobacillus casei berbasis susu dengan penambahan tepung beras merah jika nutrisinya diperoleh dari susu skim dan tepung beras merah dengan berbagai proporsinya. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh medium susu skim yang disubtitusi dengan tepung beras merah terhadap pertumbuhan bakteri Lactobacillus casei. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan faktor tunggal terdiri dari 5 level, 3 ulangan. Perlakuan susu skim dan tepung beras merah yang diberikan sebesar 0:12; 8:4; 6:6; 4:8; 12:0. Dari data hasil penelitian dianalisa dengan analisa ragam ANOVA kemudian dilanjutkan dengan Uji BNT degan taraf 5%. Perlakuan terbaik dipilih dengan metode Multiple Attribute (Zeleny, 1982). Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan proporsi susu skim dan tepung beras merah dalam medium fermentasi berpengaruh terhadap viabilitas bakteri Lactobacillus casei selama proses fermentasi. Proporsi susu skim dan tepung beras merah berpengeruh nyata (α=0,05) terhadap jumlah total asam, derajat keasaman (pH), total gula, dan aktivitas antioksidan. Perlakuan terbaik terbaik menurut parameter mikrobiologi dan kimia diperoleh pada perlakuan proporsi susu skim dan tepung beras merah 0:12, 10 dengan nilai total bakteri asam laktat 8,04x107 (cfu/ml); total asam 0,864%; pH 4,23; total gula 10,076%; dan aktivitas antioksidan 53,487%.
Other obstract
Rice has a variety of forms and colors, both plant and rice. Generally, people consume white rice than brown rice. Brown rice production has not been used optimally. One of the way to increase the value from brown rice product is processed into various kinds of processed products that longer. Brown rice products can be considered because they contain high carbohydrate. Brown rice contains of carbohydrates, protein, antioxidants and also vitamins and minerals. High protein content in cereals (including in rice) is able to support the growth of lactic acid bacteria with well. Another development of brown rice as a functional food can be made with brown rice formulate a probiotic food product. Lactobacillus casei is a probiotic bacterium. Probiotics are some of living microbe which can influence the health by balancing the intestinal microflora and by preventing, selecting the non-functioning microbes in our body. Generally, probiotic food is in milk based and some of probiotic lactid acid bacteria grow slowly in milk based media, so the process of forming acid becoming slow. Unfortunatey, the influence of growth nutrition to the viability using isolate Lactobacillus casei is have not known yet, if the source of nutrition from milk, brown rice flour and their proportion. The purpose of this research is to study the effect proportion of skim milk’s medium that substitued with brown rice flour to the growth of Lactobacillus casei. This research used Randomized Design Group with a single factor that is the proportion of skim milk and brown rice flour consist of five levels by three repeating. Proportion of skim milk and brown rice flour given ratio 12:0, 8:4, 6:6, 4:8, 0:12. Data is analyzed with ANOVA and foolowed by BNT test 5% α value. The best treatment is selected by Multiple Atributte’s Method (Zeleny, 1982). The result of this research shown that the proportion of skim milk and brown rice flour in fermented medium influenced to the viability of Lactobacillus casei during fermented process. The fermented medium with skim milk and brown rice flour proportion had a significant effect (α=0,05) for total acid, acidity (pH), total sugar, and antioxidant activity. 11 The best treatment according to the microbiological and chemical parameter obtained from the treatment of fremented medium that consist only brown rice flour (proportion of skim milk and brown rice flour 0:12), with the total value of lactic acid bacteria (Lactobacillus casei) 8,04x107 (cfu/ml); total acid 0,864% ; acidity (pH) 4,23; total sugar 10,076%; and antioxidant activity 53,487%.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2013/157/051307666 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Endang Susworini |
| Date Deposited: | 23 Aug 2013 12:55 |
| Last Modified: | 24 Dec 2021 03:40 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149262 |
Preview |
Text
051307666.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |