Wuryantoro, Herdimas (2013) Penyusunan standard operating procedures (SOP) industri rumah tangga pangan (IRTP) pemanis alami instan sari stevia (Stevia Rebauddiana). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Kuantitas impor pemanis buatan Indonesia pada tahun 2012 cukup besar yaitu 2.048.999 kg. Peningkatan jumlah industri pangan baik skala besar ataupun skala rumah tangga tentunya berperan dalam peningkatan konsumsi pemanis buatan, dimana penggunaan pemanis buatan akan menekan biaya produksi dibanding penggunaan pemanis alami. Di tengah kondisi tingginya impor pemanis buatan tersebut, tanaman Stevia rebaudiana mempunyai peluang sebagai pemanis alami yang murah dan mengurangi jumlah impor pemanis buatan. Stevia rebaudiana mengandung senyawa stevioside yang merupakan bahan pemanis non tebu dengan kelebihan tingkat kemanisan 200-300 kali dari sukrosa dan diperoleh dengan mengekstrak Stevia rebaudiana. Salah satu pemanfaatan stevia ini secara sederhana yaitu diolah sebagai pemanis alami instan sari stevia karena masih memiliki rasa manis yang masih kuat. Produk instan mempunyai beberapa keuntungan, yaitu meningkatkan nilai tambah bahan baku, penyajiannya lebih praktis dan cepat, memudahkan dalam penyimpanan dan transportasi serta dapat diaplikasikan dalam industri rumah tangga pangan (IRTP). Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan produk pemanis alami instan dengan mutu yang baik dengan mengoptimalkan faktor-faktor kritis yang ada dalam proses produksi pemanis alami instan sari stevia yang kemudian digunakan untuk penyusunan Standard Operating Procedure (SOP). Selain itu, pada penelitian ini dilakukan penentuan takar saji beserta analisa ekonomi terhadap produk yang dihasilkan agar industri rumah tangga pangan (IRTP) dapat menilai produk pemanis alami instan sari stevia dari aspek profitabilitas komersialnya. Penelitian yang dilakukan terdiri dari 3 tahap, yaitu optimasi faktor- faktor kritis dalam proses pembuatan pemanis alami instan sari stevia untuk penyusunan Standard Operating Procedure (SOP) pemanis alami instan sari stevia ( Stevia rebaudiana ), penentuan takar saji dan analisa ekonomi dalam produksi pemanis alami instan sari stevia. Tahap pertama yaitu optimasi 8 faktor kritis yang ada dalam proses pembuatan pemanis alami instan sari stevia, meliputi proses penanganan bahan baku, proses ekstraksi dan pros es pengeringan. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktor tunggal dengan 3 level masing-masing diulang sebanyak 3 kali. Analisa data dilakukan dengan metode Analysis of Varian (ANOVA) dengan uji lanjut BNT 5%. Analisa organoleptik diuji dengan skala kesukaan Hedonik. Perlakuan terbaik dipilih menggunakan metode De Garmo. Perlakuan terbaik dari tiap faktor kritis digunakan untuk optimasi faktor kritis proses selanjutnya dalam pembuatan pemanis alami instan sari stevia. Berdasarkan hasil penelitian optimasi proses produksi, perlakuan terbaik pada optimasi proses penanganan bahan baku stevia yaitu menggunakan bahan baku berupa daun stevia dengan pengecilan ukuran partikel sebesar 80 mesh. Perlakuan terbaik pada optimasi proses ekstraksi bubuk stevia yaitu menggunakan perbandingan bubuk stevia dengan air sebesar 1:30 (b/v) dengan suhu ekstraksi sebesar 100 0C dan lama ekstraksi 30 menit. Sedangkan perlakuan terbaik pada optimasi proses pengeringan filtrat stevia yaitu iv menggunakan konsentrasi maltodekstrin 15% (b/v), suhu pengeringan 70 0C dan pengecilan ukuran partikel serbuk sebesar 100 mesh. Dengan produk akhir yang dihasilkan memiliki nilai rata-rata kadar air 4,36%, rendemen 13,50%, pH 5,30, kelarutan 87,58%, kadar stevioside 3,80%, total gula 91,62%, tingkat kecerahan (L*) 51,23, intensitas warna merah (a*) 13,57 dan intensitas warna kuning (b*) 25,07 dan nilai kesukaan warna seduhan sebesar 3,55 (agak suka), nilai kesukaan rasa seduhan sebesar 4,05 (agak suka), nilai kesukaan aroma seduhan sebesar 3,50 (agak suka) dan nilai kesukaan kenampakan serbuk sebesar 3,35 (netral). Tahap kedua dalam penelitian ini yaitu penyusunan dokumen Standard Operating Procedure (SOP) industri rumah tangga pangan (IRTP) pemanis alami instan sari stevia (Stevia rebaudiana ) yang meliputi proses penanganan bahan baku menggunakan bagian daun stevia dengan pengecilan ukuran 80 mesh, proses ekstraksi menggunakan pelarut air dengan perbandingan bubuk stevia dengan air sebesar 1:30 (b/v) pada suhu ekstraksi 100 0C selama 30 menit dan tahap akhir proses melalui proses pengeringan menggunakan bahan pengisi maltodekstrin sebesar 15% (b/v) dengan suhu pengeringan 70 0C selama 12 jam dan ukuran partikel sari stevia instan sebesar 100 mesh. Tahap ketiga dalam penelitian ini yaitu penentuan takar saji dan analisa ekonomi. Takar saji produk pemanis alami instan sari stevia ( Stevia rebaudiana) yaitu sebesar 3,5 gram sari stevia instan dalam 150 ml air. Dari analisa ekonomi produk pemanis alami sari stevia, didapatkan hasil bahwa HPP produk sebesar Rp 467,19/sachet (@ 3,5 gram), sedangkan HET produk ditetapkan sebesar Rp 700,00/sachet (@ 3,5 gram). BEP produk sebesar 97.051 sachet atau sebesar Rp 67.924.829,50. R/C (efisiensi usaha) produk didapatkan nilai 1,5. Hal tersebut menunjukkan produksi pemanis alami instan sari stevia telah memenuhi standar efisiensi usaha yang menguntungkan dan layak dikembangkan. Sedangkan waktu pengembalian investasi POT ( Pay Out Time ) sebelum dikenai pajak penghasilan (15%) dicapai pada 2 tahun 6 bulan dan POT setelah dikenai pajak penghasilan (15%) dicapai pada 2 tahun 11 bulan.
English Abstract
The quantity of imported artificial sweeteners in Indonesia 2012 is large enough at about 2,048,999 kg. The increasing number of large-scale food industries certainly plays a role in the increased consumption of artificial sweeteners, as artificial sweeteners is aimed to reduce the cost of production compared to using natural sweeteners. In the middle of the high imports number of artificial sweeteners, Stevia rebaudiana plant have a chance as a natural sweetener which is cheap and can reduce the amount of artificial sweetener imports. Stevia rebaudiana contain components of stevioside which is a non- sucrose sweetener that has 200-300 times of the sweetness of sugar cane and is obtained by extracting leaves of Stevia rebaudiana. Simple utilization of stevia is used as an instant natural sweetener of stevia extracts because it still has a strong sweet taste. Instant product has several benefits such as increasing the value of basic subtance, fast and easy to be served, easier to to be kept and to be transported, and also can be applied in the scale of food home industry. The purpose of this research was to obtain instant natural sweetener product in a good quality by optimizing the critical factors that exist in the production process which is then used in building Standard Operating Procedures (SOP) in a scale of food home industry of instant natural sweetener of stevia extracts ( Stevia rebaudiana ). In addition, in this research to determine the economic analysis along with servings of the product produced in order food home industry can assess product instant natural sweetener of stevia extracts profitability of its commercial aspects. This research was conducted in 3 stages. The first stage was the optimization of the critical factors in the process of making an instant natural sweetener of stevia extracts. The second stage, building Standard Operating Procedure (SOP) instant natural sweetener of stevia extracts ( stevia rebaudiana ). The third stage, determining the serving measurement and economic analysis in the production of instant natural sweetener of stevia extracts. The first stage was the optimization 8 critical factors existing in the production process of making instant natural sweetener of stevia extracts, including the handling of raw materials, the process of extraction and the procces of drying. The design of the research was randomized block design (RBD) using single factor with 3 levels and repeated 3 times for each. The data analysis was conducted using Analysis of Varian (ANOVA) and continued with LSD 5% test. Organoleptic analysis was tested using the hedonic preference scale. The best treatment was selected using the De Garmo method. The best treatment was used for further optimization of the critical factors in the process of making an instant natural sweetener of stevia extracts. Based on the research result on the optimization of production processes, the best treatment in the optimization process of the raw material handling using stevia leaves stevia raw ma terials with particle size reduction by using 80 mesh. The best treatment in the optimization of the extraction process that uses stevia powder stevia powder to water ratio of 1:30 (w/v) with the extraction temperature of 100 0C and extraction time 30 min. While the best treatment in the optimization process of drying the filtrate stevia was using vi maltodextrin concentration of 15% (w/v), drying temperature of 70 0C and reduction of powder particle size of 100 mesh. The final product has an average value of 4.36% moisture content, yield 13.50%, pH 5.30, the solubility of 87.58%, 3.80% stevioside content, total sugar 91.62%, the brightness (L*) 51.23, the intensity of the red color (a*) 13.57 and the intensity of the yellow color (b*) 25.07 and organoleptic parameter have a liking for color of 3.55 (somewhat like), taste 4.05 (somewhat like), flavor 3.50 (somewhat like) and powder appearance 3.35 (neutral). The second stage of this research was building of the document Standard Operating Procedure (SOP) in a scale of food home industry of instant natural sweetener of stevia extracts ( Stevia rebaudiana) which includes the handling of raw materials using stevia leaf sections with 80 mesh size reduction, using a solvent extraction process water with stevia powder to water ratio of 1:30 (w/v) at a temperature of 100 0C for 30 min extraction and final stages of the drying process using filler maltodextrin at 15% (w/v) with a drying temperature of 70 0C for 12 hours and instant stevia extracts particle size of 100 mesh. The third stage in this research was the determination of servings product and the economic analysis. The servings products of instant natural sweetener of stevia extracts ( Stevia rebaudiana ) was 3.5 grams instant stevia extracts in 150 ml water. The economic analysis was the product of instant natural sweetener of stevia extracts, showed that HPP product of Rp 467.19/sachet (@ 3.5 g), while the product HET was set at Rp 700.00/sachet (@ 3.5 g). BEP products amounted to 97,051 sachets or Rp 67,924,829.50. R/C (business efficiency) products obtained a value of 1.5. It shows that the production of instant natural sweetener of stevia extracts has been efficient and profitable. While the return on investment time POT (Pay Out Time) income before taxes (15%) achieved at 6 months and 2 years after the POT taxable income (15%) achieved at 2 years and 11 months.
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2013/155/051307664 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Endang Susworini |
| Date Deposited: | 23 Aug 2013 11:30 |
| Last Modified: | 24 Dec 2021 03:47 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149260 |
Preview |
Text
051307664.pdf Download (3MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |