Pusparani, Tika (2013) Pengaruh Fermentasi Alami Pada Chips Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.) Terhadap Sifat Fisik Tepung Ubi Jalar Terfermentasi (Kajian Varietas dan Ketebalan Chips Ubi Jalar). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Indonesia merupakan negara penghasil ubi jalar nomor empat di dunia sejak tahun 1968. Sampai saat ini jumlah produksi tanaman ubi jalar cukup tinggi dan belum termanfaatkan secara optimal. Untuk dapat meningkatkan citra ubi jalar sekaligus pemanfaatannya, maka perlu ada upaya untuk mengolah ubi jalar menjadi tepung. Selain memperpanjang umur simpannya, tepung ubi jalar dapat digunakan sebagai bahan baku produk olahan dan dimanfaatkan menjadi bermacam-macam produk pangan. Penggunaan tepung ubi jalar pada pembuatan bahan makanan seringkali tidak dapat ditambahkan dalam jumlah yang banyak, karena karakteristik fisiknya yang cenderung memiliki nilai viskositas yang cukup rendah dan kurangnya kemudahan dalam melarut, sehingga dilakukan modifikasi pati dengan cara fermentasi alami yang diharapkan dapat meningkatkan viskositas dan kemudahan melarut. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan jenis varietas ubi jalar terhadap karakteristik sifat fisik tepung ubi jalar fermentasi alami dan untuk mengetahui pengaruh perbedaan ketebalan chips ubi jalar terhadap karakteristik sifat fisik tepung ubi jalar fermentasi alami. Penelitian ini menggunakan rancangan tersarang (nested design) dengan 2 faktor. Faktor I yaitu jenis varietas ubi jalar (Kuningan Putih, Kuningan Merah, Ayamurasaki) dan faktor II yaitu Ketebalan chips (1mm , 3mm), sehingga didapatkan 6 kombinasi yang masing-masing diulang 3 kali. Data dianalisa menggunakan analisis ragam (ANOVA). Apabila terdapat beda nyata pada kedua perlakuan dilakukan uji lanjut BNT 5% (Beda Nyata Terkecil). Data hasil uji organoleptik dianalisa menggunakan uji Hedonic Scale Scoring , sedangkan penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode Multiple Atribute (Zeleny). Hasil Penelitian menunjukan bahwa perlakuan jenis varietas berpengaruh nyata ( α =0,05) terhadap karakteristik pH, kadar air, kadar pati, viskositas panas dan dingin, rendemen chips kering dan rendemen tepung. Pada perlakuan ketebalan chips berpengaruh nyata ( α =0,05) terhadap karakteristik pH, kadar air, kadar pati, viskositas panas dan dingin, rendemen chips kering dan rendemen tepung IPA dan IKA. Varietas terbaik adalah varietas Kuningan Putih dan ketebalan chips terbaik adalah chips dengan ketebalan 1 mm. Nilai perlakuan terbaik pada varietas Kuningan Putih yaitu kadar air 6,59%, kadar pati 71,19%, viskositas panas 1240cp, viskositas dingin 1500cp, IPA 1,59 g/g, IKA 0,027 g/ml, rendemen chips kering 31,87%, rendemen tepung 29,16%, dan densitas kamba 0,7 g/ml. Nilai perlakuan terbaik pada varietas Kuningan Merah yaitu kadar air 5,48%, kadar pati 75,35% , viskositas panas1786,67 cp, viskositas dingin 2473,33 cp, IPA 1,85 g/g, IKA 0,019 g/ml, rendemen chips kering 34,01cp %, rendemen tepung 31,62 %, dan densitas kamba 0,72 g/ml. Nilai perlakuan terbaik pada varietas Ayamurasaki (ungu) yaitu kadar air 8,04%, kadar pati 67,03 %, viskositas panas 820cp, iskositas dingin 1026,67cp, IPA 1,593 g/g, IKA 0,028 g/ml, rendemen chips kering 30,30%, rendemen tepung 28,15%, dan densitas kamba 0,66 g/ml
English Abstract
Indonesia is the number four of sweet potatoes producer in the world since 1968. Until now the production of sweet potato is quite high and have not utilized optimally. In order to improve the image and the utilization of sweet potato, it is needed to attempt processing of sweet potato into flour. In addition to extended storage, sweet potato flour can be used as a raw material for a variety of food products. The use of sweet potato flour in the manufacture of foodstuffs often can not be added in large quantities. The sweet potato flour has produces a product less stabil in texture due to easy to retrogradation, fracture and low viscosity. Therefore, it is needed modification on the characteristics of starch from sweet potato flour. Treatment thickness of chips and varietys of sweet potato are expected to improve characteristics of sweet potato flour. The purpose of this study is to know the effect of difference on sweet potatos variety and thickness of chips on physical characteristic of fermented sweet potatos flour. This study uses a nested design with 2 factors. The first factor is the type of sweet potato varieties (White Brass, Red Brass, Ayamurasaki) and the second factor is the thickness of the chips (1mm, 3mm) with 3 repetitions. Data were analyzed using analysis of variance (ANOVA). If there is a significant difference in the two treatments the LSD (Least Significant Difference) test was conducted. The best treatments was selected by using Zeleny method. The results showed that treatment of varieties significantly affected ( α = 0.05) on the characteristics of pH, water content, starch content, hot and cold viscosity, yield of dry chips and flour yield. Thickness of the chips affected significantly ( α = 0,05) on the characteristics of pH, water content, starch content, hot and cold viscosity, yield of dry chips and flour yield and also IPA and IKA. The best treatment was variety of white brass and 1mm of chips thickness.
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2013/151/051307660 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Endang Susworini |
| Date Deposited: | 23 Aug 2013 14:07 |
| Last Modified: | 24 Dec 2021 03:59 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149256 |
Preview |
Text
051307660.pdf Download (3MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |