Nandiwilastio, Novan (2013) Pengaruh Rasio Berat Chips dengan Bola Penumbuk Pada Penggilingan Metode Ball Mill Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Tepung Porang (Amorphophallus meulleri Blume). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Tepung porang ( Amorphophallus muelleri Blume) memiliki kandungan glukomanan cukup tinggi (60-90 %). Glukomanan merupakan serat pangan larut air bersifat hidrokoloid kuat dan mampu mengembang dalam air hingga dua kali lipat sehingga sangat baik digunakan sebagai bahan tambahan produk pangan. Dua masalah utama yang dihadapi dalam pengembangan tepung porang di Indonesia adalah ukuran granula dan waktu penepungan. Ukuran tepung porang masih relatif besar (250-475 μm) dibandingkan tepung komersial produksi China (75-125 μm). Waktu yang diperlukan untuk menggiling tepung porang dengan mesin stamp mill di Indonesia sangat lama yaitu 8-10 jam. Metode baru mutlak dibutuhkan untuk mendapatkan tepung porang dengan ukuran granula lebih kecil dan waktu penepungan lebih singkat. Salah satu metode penepungan dengan prinsip menghaluskan secara merata dan efisien adalah dengan menggunakan mesin ball mill . Mesin ball mill belum banyak diaplikasikan untuk penepungan bahan pangan, tetapi telah banyak digunakan dalam industri penepungan batu dan industri semen. Tujuan penelitian ini adalah menentukan rasio berat chips porang dengan bola penumbuk terbaik dalam waktu konstan melalui proses penggilingan metode ball mill . Dari penelitian ini diharapakan dapat diperoleh tepung porang dengan karakteristik fisik dan kimia terbaik (ukuran granula tepung kecil, derajat warna putih tinggi, viskositas tinggi, kemampuan hidrasi tinggi, dan kadar kalsium oksalat rendah) sesuai dengan standar tepung porang komersial. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor. Faktor yang digunakan adalah rasio perbandingan berat chips porang dengan bola penumbuk yang terdiri dari 5 variasi perlakuan yaitu rasio 1:6, 1:7, 1:8, 1:9, dan 1:10. Berat chips porang ditentukan konstan 1,5 kg, sedangkan berat bola penumbuknya menyesuaikan rasio yaitu 9 kg, 10,5 kg, 12 kg, 13,5 kg, dan 15 kg. Setiap perlakuan dilakukan 4 kali ulangan sehingga diperoleh 20 satuan percobaan. Hasil analisa statistik menunjukkan bahwa rasio berat chips porang dengan bola penumbuk pada perlakuan penggilingan memberikan pengaruh sangat nyata (α=0,01) terhadap rendemen, viskositas, dan kemampuan hidrasi tepung porang. Perlakuan ini juga memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap derajat warna putih, tetapi tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar kalsium oksalat tepung porang. Hasil analisa laboratorium menunjukkan bahwa perlakuan rasio 1:6 menghasilkan rendemen tertinggi (87,67 %), sedangkan perlakuan rasio 1:10 menghasilkan ukuran partikel terkecil (400,8 μm), viskositas tertinggi (5761,75 cP), derajat warna putih tertinggi (66,13), dan kemampuan hidrasi tertinggi (44,32 %). Hasil analisa laboratorium juga menunjukkan bahwa perlakuan rasio 1:9 menghasilkan kadar kalsium oksalat terendah (0,181 %).
English Abstract
Porang Flour (Amorphophallus muelleri Blume) is one of commodity that has a relatively high content of glucomannan (60-90 %). Glucomannan is a water-soluble food fiber that has hydrocolloid properties and able to expand in water up to twice as much so it is best used as a material for food additive product. The two major problems faced in the development of porang flour in Indonesia are the granule size and the grinding time. Porang flour size (250-475 μm) is still relatively larger than commercial flour from China (75-125 μm). The time required to grind porang flour with a stamp mill machine in Indonesia still so long around 8-10 hours. The new method was needed to get porang flour with smaller granule size and shorter time. One of the grinding methods that could grinded smoothly and effectively is using ball mill machine. Ball Mill machine has been widely applied on stone crushing industry, but rarely application on food product. The purpose of this research is to determine the best weight ratio between porang chips and ball by ball mill grinding process at constant time. From this research, porang flour with the best characteristic (small flour granule, high degree of whiteness, high viscosity, high hidration capability, and low calcium oxalate) could be found appropriate with standard of commercial porang flour. This research used a Fully Randomized Design (FRD) with only one factor. Factor that used in this research is weight ratio between porang chips with 5 varied treatments ratio i.e. 1:6, 1:7, 1:8, 1:9, and 1:10. Mass of porang chips fixed constant 1,5 kg, while mass of ball suit with the ratio that is 9 kg, 10,5 kg, 12 kg, 13,5 kg, and 15 kg. Every treatment was repeated 4 times until retrieved 20 experiment units. The Result of the statistic analysis showed that weight ratio between porang chips and ball on ball mill grinding provided very significant effect (α=0,01) to rendement, viscosity, and hidration capability porang flour. This treatment also provided significant effect (α=0,05) to the degree of whiteness but didn’t give significant effect on the levels of calcium oxalate porang flour. Laboratory analysis result showed that the treatment in the ratio 1:6 treatment gave highest yield (87,67 %), while the treatment in the ratio 1:10 produced the smallest particle size (400,8 μm), the highest viscosity (5761,75 cP), the highest degree of whiteness (66,13), and the highest hidration capability (44,32 %). This laboratory analysis result also showed that the treatment in the ratio 1:9 produced the lowest calcium oxalate (0,181 %)
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2013/150/051307659 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Endang Susworini |
| Date Deposited: | 26 Aug 2013 09:55 |
| Last Modified: | 24 Dec 2021 06:38 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149255 |
Preview |
Text
051307659.pdf Download (4MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |