Aulia, Rizki Eka (2013) Karakterisasi Sifat Fisiko Kimia Tepung Ubi Jalar Oranye (Ipomoea batatas L. Varietas Ase Jantan) Hasil Modifikasi Kimia dengan Menggunakan Sodium Tripolyphospate (STPP). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Pemanfaatan ubi jalar dalam bidang pangan telah mengalami perkembangan yang sangat pesat. Manfaat dan ketersediaannya yang melimpah menjadi faktor penting dalam penggunaanya untuk memperluas diversifikasi pangan di Indonesia. Tahun 2011 di Indonesia luas panen ubi jalar mencapai 178.121 Ha dengan produkstivitas 123, 29 kuintal/Ha (BPS, 2012). Dalam 100 gram ubi jalar oranye terkandung: 32,20 g karbohidrat; 1,10 g protein; 0,40 g lemak; dan 900 SI. provitamin A (betakaroten). Namun di sisi lain, karakteristik ubi jalar (pati dalam tepung) memiliki beberapa kelemahan yaitu sifatnya yang mudah lengket apabila dikenai pemanasan. Oleh karena itu dibutuhkan suatu proses modifikasi pati dalam tepung untuk memperbaiki karakteristik fisiko-kimia pati tepung ubi jalar. Modifikasi pati dengan Sodium Tripolyphosphate (STPP) adalah modifikasi pati kimiawi yang menggunakan bantuan reagen kimia garam STPP yang bertujuan untuk mendapatkan karakteristik fisiko kimia pati tepung ubi jalar yang lebih baik yaitu stabilitas viskositas yang lebih tinggi dan ketahanan pada retrogradasi yang lebih tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh modifikasi kimia dengan STPP pada sifat dan karakteristik fisiko kimia tepung ubi jalar oranye serta untuk mengetahui konsentrasi dan lama waktu perendaman terbaik selama proses untuk mendapatkan karakteristik fisiko kimia tepung ubi jalar oranye terbaik diantara kombinasi perlakuan dan perbandingan sifatsifatnya dengan tepung ubi jalar oranye tanpa perlakuan modifikasi kimia. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor perlakuan yaitu faktor I adalah konsentrasi STPP (0,5%, 1%) dan faktor II lama perendaman STPP (60 menit dan 90 menit) dengan 3 kali pengulangan. Data dianalisa menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) dengan level kepercayaan 95% Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode Zeleny. Serta dilakukan uji T untuk membandingkan karakteristik kontrol dan perlakuan terbaik. Hasil penelitian menujukkan faktor konsentrasi STPP berpengaruh nyata terhadap kadar kadar abu dan pH. Sedangkan faktor lama perendaman berpengaruh nyata terhadap viskositas tepung uji jalar oranye termodifikasi. Hasil uji T menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata pada karakteristik tepung termodfikasi dibandingkan dengan tepung tanpa perlakuan, yaitu pada parameter: kadar abu, pH, kadar amilosa, kelarutan atau solubility , kadar pati, dan viskositas tepung. Hasil dari uji perlakuan terbaik didapatkan kombinasi perlakuan terbaik adalah tepung dengan kombinasi perlakuan konsentrasi STPP 0.50% dan waktu perendaman selama. Karakteristik tepung perlakuan terbaik adalah: kadar air 6.37%, kadar abu 3.03%, pH 7, Warna (L) 82.73; (a) 1.20; (b) 21.90, kadar pati 79%, kadar amilosa 21.91%, swelling power 6.69 g/g, solubility 21.00%, kadar serat kasar 10.55%, dan total karoten 190.46 ppm.
English Abstract
Utilization of sweet potato in food industry has increase rapidly. The benefits and the bioavailability of sweet potato are the most considerable reasons for people to use it to widen the food diversification in Indonesia. In 2011 alone, harvested area of sweet area in Indonesia reached 178.121 Ha with productivity of 123.29 quintal/Ha (BPS, 2012). In 100 grams of sweet potato contained: 32.20 grams carbo; 1.10 grams protein; 0.40 grams fat; and 900 SI provitamin A (betacarotene). Nevertheless, there are some weak points of sweet potato properties, such as the sticky nature that occured during the cooking proccess. Starch modification using sodium tripolyphosphate (STPP) is a chemical modification method to modify the starch properties using chemical reagent called sodium tripolyphosphate (STPP). The aims of the modification are to gain a better physico chemical properties of sweet potato flour, such as: higher viscosity, more stable viscosity, and higher endurance of retrogradation. Goals of the research are to discover the effect of chemical modification using STPP on physico chemical properties of sweet potato flour and to acquire the best amount of concentration and submersion period during the process to obtain the best physico chemical properties of sweet potato flour among the treatment combination and the comparison between natural sweet potato and modified sweet potato flour. The research using Randomized Block Design (RBD) with two factors which are amount of STPP concentration (0.50% and 1.00%) and submersion period (60 minutes and 90 minutes). Each treatment combination are repeated three times repetition. The observation result is analyzed using analysis of variant (ANOVA) and brought to BNT test, T test, and Zeleny test to obtain the best treatment with 95% of confidence interval. Result of the research shows that concentration of STPP has significant effect to ash content and pH. Submersion period shows significant effect to flour viscosity. Result of T-test shows that there is significant differences between modified sweet potato flour and unmodified sweet potato flour. The significant differences were found in: ashes content, pH, amylosa content, solubility, starch content, and flour viscosity. The best treatment turned out to be combination 0.50% STPP dan 90 minutes submersion period. Characteristics of the best treatment are: 6.37% water content, 3.03 ashes content, pH 0f 7, 79% starch content, 21.91% amylosa content, swelling power of 6.69 g/g, solubility of 21.00%, 10.55% crude fiber content, and total carotene of 190.46 ppm
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2013/149/051307658 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Endang Susworini |
| Date Deposited: | 26 Aug 2013 09:42 |
| Last Modified: | 27 Dec 2021 04:19 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149253 |
Preview |
Text
Lampiran_6.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
Lampiran_7.pdf Download (2MB) | Preview |
Preview |
Text
Lampiran_3.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
Lampiran_perlakuan_terbaik_4.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
Lampiran_Uji_T_5.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
RINGKASAN.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
DAFTAR_PUSTAKA_-_revisi.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
COVER.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
COVER_-_II.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
Skripsi_Bab_1-5.pdf Download (2MB) | Preview |
Preview |
Text
DAFTAR_ISI.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
LAMPIRAN_1&2.pdf Download (1MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |