Widhaswari, Viprilla Andita (2013) Pengaruh Modifikasi Kimia dengan STPP (Sodium Tripolyphosphate) Terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L. var. Ayamurasaki). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Krisis ketersediaan pangan di Indonesia sudah menjadi ancaman yang sangat membahayakan. Ketergantungan pada komoditas pangan pokok seperti beras menjadi salah satu penyebab sulitnya memenuhi ketersediaan pangan. Akibatnya pemerintah menjadi ketergantungan terhadap impor bahan pangan. Salah satu upaya untuk mengatasi krisis ketersediaan pangan adalah dengan menggunakan sumber bahan pangan lokal yang ketersediaannya melimpah dan belum maksimal pemanfaatannya. Salah satu satu bahan pangan lokal yaitu ubi jalar ungu. Ubi jalar ungu mempunyai berbagai kandungan nutrisi yang lebih tinggi dibandingkan dengan ubi jalar putih maupun ubi jalar orange, serta memiliki prospek dan peluang yang cukup besar untuk dapat dikembangkan dan dimanfaatkan menjadi produk antara berupa tepung yang dapat diolah lebih lanjut oleh industri pengolahan pangan. Namun, penggunaan tepung ubi jalar ungu ini tidak dapat digunakan terlalu banyak dalam pembuatan bahan makanan karena karakteristik patinya memiliki stabilitas yang kurang kokoh, tepung ubi jalar akan cenderung lebih cepat lembek akibat pemanasan. Oleh karena itu, diperlukan modifikasi terhadap tepung ubi jalar ungu sehingga karakteristik sifat fisik dan kimianya menjadi lebih baik salah satunya dengan modifikasi kimia. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh modifikasi kimia dengan perlakuan konsentrasi STPP dan lama perendaman terhadap karakteristik sifat fisik dan kimia tepung ubi jalar ungu serta kadar antosianinnya yang terbaik dan mengetahui perbandingan sifat fisik dan kimia tepung ubi jalar ungu tanpa perlakuan dengan tepung hasil modifikasi menggunakan modifikasi kimia dengan STPP. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor perlakuan yaitu faktor I adalah konsentrasi STPP (0,5% dan 1%) dan faktor II lama perendaman STPP (1 jam dan 1,5 jam) dengan 3 kali pengulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi STPP memberikan pengaruh yang nyata (α=0,05) terhadap kenaikan kadar pati, kenaikan kadar abu, penurunan kadar amilosa, kenaikan pH, penurunan kemerahan warna, dan peningkatan kekuningan warna. Perlakuan lama perendaman dan interaksi kedua perlakuan tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap semua parameter (α=0,05) . Perlakuan terbaik ditentukan dengan Metode Zeleny, dimana parameternya meliputi parameter kimia dan fisik . Kombinasi perlakuan yang menghasilkan tepung ubi jalar modifikasi kimia perlakuan terbaik adalah perlakuan konsentrasi STPP 0,5% dan lama perendaman 1 jam. Perlakuan terbaik dari tepung modifikasi kimia tersebut memiliki karakteristik sebagai berikut: kadar air 6,61%, kadar abu 2,30%, kadar pati 64,80%, kadar amilosa 23,50%, total antosianin 108,98 ppm, serat kasar 10,41%, pH 7,06, warna (L) 59,77, warna (a) 7,20 dan warna (b) -0,80, swelling power 6,43 g/g, solubility 21,00%, dan viskositas 76,50 cP.
English Abstract
Food security crisis in Indonesia has become a very dangerous threat. Reliance on staple food commodities such as rice is the reason the difficulty in fulfilling the food supply. As a result, the government becomes dependent on food imports. There is a way to handle this situation, such as using local food sources which are maximum in availability but yet minimum in utilization,for example purple sweet potato. Purple sweet potatoes have higher nutritional content than white and orange sweet potatoes. It also has large prospects and opportunities which can be developed and utilized as intermediate products in the form of starch so that it can be processed further by the food processing industry. However, the use of this flour cannot be used too much in the food processing because of the less stability of its starch, sweet potato flour will tend to be faster in loosing due to heating. Therefore, the purple sweet potato flour needs to be modified so that the characteristics of the physical and chemical characteristics will be better with chemical modification. The purpose of this study are to determine the effect of chemical modification with STPP treatment concentration; immersion timing on the characteristics of physical and chemical characteristics and its antosianin’s best levels; and to determine the comparison of the physical and chemical characteristics of purple sweet potato flour without treatment and modified starch using chemical modification with STPP. This study used a Randomized Block Design (RBD) with 2 different treatments; they are factor I is the concentration of STPP (0.5% and 1%) and factor II STPP soaking time (1 hour and 1.5 hours) with 3 repititions. The results showed that the concentration of STPP treatment gave significant effect (α = 0.05) in increasing starch content, increasing ash content, decreasing amylose content, increasing pH, decreasing redness, and increasing yellowish color. Treatment of soaking time and interaction both treatments did not give significant effect on all parameters (α = 0.05). The best treatment is determined by Zeleny Method, which the parameters based on chemical and physical parameters. The best combination treatment which is produced sweet potato flour chemical modification is treatment on STPP concentration of 0.5% and 1 hour soaking time. This modified fluor has the following characteristics: moisture content 6.61%, ash content 2.30%, the starch content of 64.80%, 23.50% amylose content, total anthocyanin 108.98 ppm, crude fiber 10 , 41%, pH 7.06, color (L) 59.77, color (a) 7.20 and color (b) -0.80, swelling power 6.43 g / g, 21.00% solubility, and 76.50 cP viscosity
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2013/148/051307657 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Endang Susworini |
| Date Deposited: | 26 Aug 2013 10:06 |
| Last Modified: | 27 Dec 2021 04:22 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149252 |
Preview |
Text
051307657.pdf Download (3MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |