Yuliasih, Nisa Harmia (2015) Pengaruh Penambahan (NH4)2HPO4 dan Glukosa Pada Starter Terhadap Karakteristik Minuman Probiotik Sari Beras Merah. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Minuman probiotik yaitu minuman yang mengandung bakteri probiotik, merupakan bakteri baik yang melindungi saluran pencernaan manusia. Pada umumnya pembuatan minuman probiotik memiliki bahan dasar susu yang mengandung gula laktosa sebagai medium pertumbuhan bakteri. Saat ini, sebagai produk inovasi dilakukan pembuatan minuman probotik dengan bahan baku pati dari golongan serealia. Pengembangan minuman probiotik berbahan dasar non susu menjadi hal yang menarik karena produk yang dihasilkan dapat menimbulkan cita rasa yang berbeda. Salah satu bahan pangan golongan serealia yang dapat dimanfaatkan adalah beras merah ( Oryza nivara ). Beras merah merupakan salah satu jenis serealia yang tumbuh di Indonesia. Selain mengandung karbohidrat (pati), beras merah mengandung serat, vitamin B (yaitu tiamin, niasin, riboflavin, dan asam folat), vitamin C dan mineral seperti fosfor, magnesium, mangan dan selenium. Penelitian ini menggunakan beras merah sebagai medium pertumbuhan bakteri asam laktat, khususnya Lactobacillus platarum. Agar pertumbuhan sel bakteri dapat berkembang dengan cepat, beras merah diolah menjadi sari beras merah. Namun pada proses pembuatan sari beras merah, terjadi penurunan nutrisi. Untuk menanggulangi hal tersebut, dilakukan penambahan nutrisi dari luar berupa diamonium hidrogen fosfat [(NH 4 ) 2 HPO 4 ] dan glukosa sebagai sumber nitrogen dan sumber karbon yang diharapkan dapat meningkatkan pertumbuhan Lactobacillus platarum di dalam starter minuman probiotik sari beras merah Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan (NH 4 ) 2 HPO 4 dan glukosa terhadap pertumbuhan L. plantarum dalam medium sari beras merah. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari dua faktor. Faktor I adalah penambahan (NH 4 ) 2 HPO 4 (0.1%; 0.2%; 0.3%) dan faktor II adalah penambahan glukosa (2% dan 4%) dengan 3 kali ulangan. Analisa data dilakukan dengan metode Analysis of Varian (ANOVA) apabila hasil analisis berbeda nyata maka dilanjutkan uji BNT 0,05 dan jika ada interaksi antar faktor dilanjutkan uji DMRT. Pemilihan perlakuan terbaik starter menggunakan metode Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemberian senyawa (NH 4 ) 2 HPO 4 (0.1%, 0.2% dan 0.3%) dan konsentrasi glukosa (2% dan 4%) berpengaruh nyata (α=5%) terhadap peningkatan total BAL dan total asam, penurunan pH dan total gula. Kombinasi perlakuan terbaik dari starter minuman probiotik sari beras merah adalah penambahan (NH 4 ) 2 HPO 4 0.2% dan glukosa 4%. Starter dari perlakuan terbaik mengandung total BAL sebanyak 7.832 log cfu/ml, pH senilai 2.730, total asam sebesar 0.834% dan total gula sebesar 2.810 %. Minuman probiotik yang dihasilkan dari starter hasil perlakuan terbaik dengan penambahan konsentrasi susu skim 5% dan sukrosa 7% mengandung pH senilai 4.22, total asam sebesar 0.943%, total BAL sebanyak 9.67 log cfu/ml. Kemudian hasil analisa organoleptik memiliki tingkat kesukaan aroma 4.65 (biasa/netral), rasa 5.35 (agak suka), warna 4.55 (biasa/netral) dan tekstur 4.20 (biasa/netral).
English Abstract
Probiotic drinks are beverages that contain probiotic bacteria, is a good bacteria that protect the human digestive tract. In general, probiotic beverage manufacturing has the basic ingredients containing milk sugar lactose as a medium for bacterial growth. Currently, the product innovation was making drinks probotik with raw materials from the class of cereal starches. Development of probiotic beverage made from non dairy be interesting because the products may cause a different taste. One food group cereals that can be used is red rice (Oryza nivara). Brown rice is one of the types of cereals are grown in Indonesia. Besides containing carbohydrates (starch), brown rice contains fiber, B vitamins (thiamine, niacin, riboflavin, and folic acid), vitamin C and minerals such as phosphorus, magnesium, manganese and selenium. This study uses brown rice as a medium growth of lactic acid bacteria, particularly Lactobacillus platarum. In order for the growth of bacterial cells can develop rapidly, brown rice brown rice is processed into juice. But in the process of making brown rice extract, nutrient decline. To overcome this, the addition of nutrients from the outside in the form of diammonium hydrogen phosphate [(NH4)2HPO4] and glucose as a source of nitrogen and carbon sources that are expected to boost growth in the starter platarum Lactobacillus probiotic drink juice brown rice This study aimed to determine the effect of (NH4)2HPO4 and glucose on the growth of L. plantarum in juice medium brown rice. The research method used was a randomized block design (RBD) consists of two factors. The first factor is the addition of (NH4)2HPO4 (0.1%, 0.2%, 0.3%) and the second factor is the addition of glucose (2% and 4%) with 3 replications. Data analysis was conducted using Analysis of Varian (ANOVA) analysis results significantly different if it continued LSD 0.05 and if there is an interaction between the factors followed DMRT. Selection of the best treatment in starter is used Zeleny method. The results showed that administration of the compound (NH4)2HPO4 (0.1%, 0.2% and 0.3%) and glucose concentration (2% and 4%) significantly (α=5%) of the total increase in BAL and total acid, lowering the pH and total sugar. Best treatment combination of starter probiotic drink juice brown rice is the addition of (NH4)2HPO4 0.2% and 4% glucose. Starter of the best treatments contain as many as 7,832 total BAL log cfu/ml, worth 2.730 pH, total acid by 0834% and 2.810% of total sugars. Probiotic drink produced from starter best treatment results with the addition of skim milk concentration of 5% and 7% sucrose containing pH worth of 4:22, at 0943% total acid, total BAL as much as 9.67 log cfu/ml. Then the results of sensory analysis has scent preference level 4.65 (normal/neutral), 5:35 flavors (rather like), 4:55 color (normal/neutral) and texture 4:20 (normal/neutral).
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2013/146/051307655 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Endang Susworini |
| Date Deposited: | 26 Aug 2013 11:36 |
| Last Modified: | 27 Dec 2021 04:23 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149251 |
![[thumbnail of 051307655.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
051307655.pdf Restricted to Registered users only Download (4MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |