Purnamasari, Fitri (2013) Pengaruh Penambahan Konsentrasi Starter dan Glukosa Terhadap Karakteristik Yogurt Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Yogurt merupakan salah satu produk fermentasi susu yang saat ini telah banyak dikonsumsi di seluruh dunia. Yogurt mengandung asam laktat hasil fermentasi dari susu dengan starter Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus . Fungsi dari keduanya dapat disimpulkan sebagai pengasaman susu dan pembuatan komponen aromatik (Ferragut et al., 2009). Pada umumnya yogurt yang dibuat diaplikasikan terhadap sari buah ( fruit yogurt ) dan kacang-kacangan seperti sari kedelai ( soygurt ) atau sari kacang hijau. Dalam penelitian ini yogurt akan diaplikasikan dengan jamur tiram sebagai diversifikasi pemanfaatan jamur tiram putih. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan proporsi penambahan starter dan glukosa dengan konsentrasi yang tepat pada pembuatan yogurt jamur tiram putih. Penambahan kedua bahan tersebut mempengaruhi mutu produk ditinjau dari sifat fisik, kimia, mikrobiologi, dan organoleptiknya. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor. Konsentrasi penambahan stater (1,5%,2%, dan 2,5%) dan glukosa (4% dan 6%). Kombinasi yang diperoleh masing-masing diulang sebanyak 3 kali. Analisa data dilakukan dengan metode Analysis of Varian (ANOVA) dengan uji lanjut BNT dan DMRT 5%. Analisa organoleptik diuji dengan skala kesukaan Hedonik. Perlakuan terbaik dipilih menggunakan metode De Garmo. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan konsentrasi starter dan glukosa berpengaruh nyata terhadap pH, total asam, total gula, total BAL, TPT, viskositas, dan organoleptik. Interaksi antara kedua faktor berpengaruh nyata pada parameter total gula, total BAL dan TPT. Untuk parameter organoleptik aroma, rasa, warna dan tekstur menunjukkan tidak berbeda nyata (α=0,05). Produk yogurt jamur tiram putih dengan konsentrasi starter bakteri asam laktat 1,5% dan glukosa 6% (S1G2) merupakan perlakuan terbaik menurut parameter fisik, kimia, dan mikrobiologi berdasarkan metode De Garmo dengan nilai pH (derajat keasaman) 4,09, total asam 1,07%, total gula 5,594%, total padatan terlarut (TPT) 11.00 41,10 d.Pa s, total BAL 5,62 x 10yogurt jamur tiram putih dengan parameter organoleptik yaitu S3G2 (konsentrasi starter 2,5% dan glukosa 6%) memiliki kesukaan terhadap rasa sebesar 5,05 (agak menyukai), aroma sebesar 5,45 (agak menyukai), warna sebesar 4,35 (biasa/netral) , dan tekstur sebesar 5,05 (agak menyukai). o Brix, viskositas 9 (cfu/ml). Perlakuan terbaik
English Abstract
Yogurt is a fermented milk product that has been widely consumed throughout the world. Yogurt contains lactic acid fermentation of milk with star ter Streptococcus thermophillus and Lactobacillus bulgaricus. Function of both can be summed up as the acidification of milk and manufacture of aromatic components (Ferragut et al., 2009). In general, the yogurt is made applicable to fruit juice (fruit yogurt) and legumes such as soya (soygurt) or green bean juice. In this research the yogurt will be applied to the diversification of the use of oyster mushrooms . This research to get the proportions and the addition of a starter with the appropriate concentration of glucose in the manufacture of oyster mushroom yogurt. The addition of the two materials affect product quality in terms of physical, chemical, microbiological and organoleptic. The research method used was a randomized block design (RBD) with two factors. Concentration addition of starter (1,5%, 2%, and 2, 5%) and glucose (4% and 6%). The combination earned each repeated 3 times. Data analysis was conducted using Analysis of Varian (ANOVA) with LSD and DMRT test further 5%. Organolept ic analysis tested the hedonic preference scale. The best treatment was selected using the De Garmo. The results showed treatment starter and glucose concentrations significantly affect pH, total acid, total sugars, total BAL, TPT, viscosity, and organoleptic. The interaction between these two factors significantly on the parameters total sugars, total BAL and TPT. For organoleptic parameters of aroma, flavor, color and texture showed no significant difference (α = 0,05). White oyster mushroom yogurt products with lactic acid bacteria starter concentration 1, 5% and 6% glucose (S1G2) is the best treatment according to the parameters of physical, chemical, and microbiological methods based on De Garmo with pH (degree of acidity) 4,09, total acid 1,07%, 5, 594% total sugars, total dissolved solids (TPT) oBrix 11,00, 41,10 d.Pa s viscosity, total BAL 5,62 x 1099 (cfu / ml). The best treatment of white oyster mushroom yogurt with the organoleptic parameters S3G2 (starter concentration of glucose 2,5% and 6%) had a liking for flavor by 5,05 (rather like), aroma of 5, 45 (rather like), the color of 4, 35 (normal / neutral), and the texture of 5,05 (rather like).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2013/145/051307654 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Endang Susworini |
| Date Deposited: | 26 Aug 2013 11:20 |
| Last Modified: | 27 Dec 2021 04:25 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149250 |
Preview |
Text
051307654.pdf Download (4MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |