Nissa, MaryamKhoirun (2013) Pengaruh Konsentrasi Sawi Hijau (Brassica rapa var. parachinensis L.) serta Konsentrasi Agar terhadap Karakteristik Es Krim Nabati (Mellorine). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Dewasa ini penggunaan susu sebagai bahan dasar pembuatan es krim untuk sebagian kalangan dihindari karena alasan intoleransia laktosa dan gaya hidup vegetarian. Bahan baku nabati yang dapat menggantikan susu dalam pembuatan es krim adalah santan kelapa. Dalam upaya penganekaragaman pangan, pembuatan es krim dicampur beberapa bahan yang memiliki manfaat untuk tubuh seperti sawi hijau. Sawi hijau mengandung klorofil yang berfungsi untuk antioksidan, mendorong produksi sel darah merah, dan sebagai tonikum hati. Bahan penstabil yang digunakan adalah agar-agar karena mempunyai kelebihan yaitu harganya relatif lebih murah, tidak menimbulkan rasa getir, selain itu juga dapat memberi keseimbangan dan kehalusan yang baik pada es krim. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang tersusun atas 2 faktor yaitu faktor I adalah konsentrasi sawi hijau (10%, 20%, 30% b/v santan) dan faktor II adalah konsentrasi agar (0,05%; 0,10%; 0,15% b/v santan) dengan 3 kali pengulangan. Data hasil pengamatan dianalisa dengan menggunakan ANOVA, jika tidak terjadi interaksi maka dilakukan uji BNT dengan selang kepercayaan 5% dan jika terdapat interaksi maka dilakukan uji lanjut DMRT dengan selang kepercayaan 5%. Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode De Garmo. Hasil analisa menunjukan semakin tinggi konsentrasi sawi hijau total klorofil semakin tinggi, namun semakin tinggi konsentrasi agar total klorofil menurun. Semakin tinggi konsentrasi sawi hijau dan agar, overrun dan kecepatan leleh es krim nabati menurun, namun total padatan semakin meningkat. Hasil skor penilaian panelis terhadap rasa di mulut, tekstur, dan aroma menunjukan bahwa semakin tinggi konsentrasi sawi hijau cenderung kurang disukai oleh panelis. Semakin tinggi konsentrasi agar meningkatkan skor penilaian panelis terhadap kecepatan leleh, aroma, dan tekstur es krim nabati. Hasil penelitian menunjukkan es krim nabati perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan konsentrasi sawi hijau 10% dan konsentrasi agar 0,05%. Komposisi kimia dan fisik es krim nabati perlakuan terbaik adalah sebagai berikut total energi 222,27 kkal, protein 2,99%, lemak 17,83%, karbohidrat 12,46%, serat kasar 0,40%, abu 0,88%, total gula 9,23%, total klorofil 8,44 mg/g, total padatan 34,16%, overrun 26,86%, kecepatan leleh 0,38 g/menit, warna (L*) 52,4, warna (a*) -2,6, warna (b*) 39,0. Nilai parameter organoleptik terhadap rasa di mulut 4,25 (agak ringan), aroma 4,50 (tidak langu), tekstur 4,05 (agak lembut), warna 2,60 (hijau) dan kecepatan leleh 2,15 (cepat).
English Abstract
Today, the use of milk as a raw material in the manufacture of ice cream for some people is avoided because lactose intolerance and vegetarian lifestyle. Plant material that can replace milk in the manufacture of ice cream is coconut milk. In an effort to diversification of food, ice cream mixed with some health beneficial ingredients is an alternative way. Green Mustard contain chlorophyll which serves to antioxidants, promotes the production of red blood cells, and as a liver tonic. Stabilizer used is agar because it is cheaper than other, does not have bitter taste, but it also can provide a good balance and smoothness of the ice cream. The research method used was Randomized Block Design (RBD), which was composed of two factors, namely factor I was the concentration of green mustard (10%, 20%, 30% w/v coconut milk) and the second factor was that the concentration of agar (0,05%, 0.10%, 0.15% w/v coconut milk) with 3 repetitions. The data were analyzed using ANOVA, otherwise an interaction is carried BNT 5% confidence intervals and if there are then tested further interaction DMRT at 5% confidence interval. The selection of the best treatment De Garmo method. The results of the analysis showed that the higher green mustard concentration, the higher total chlorophyll. However the higher concentration agar, the lower total chlorophyll. The enhancement of green mustard and agar concentration decreased overrun and the melting rate of vegetables ice cream, but the total solids increased. The results of the assessment scores of panelists to the mouthfeel, the texture, and the aroma showed that the higher green mustard tend to be less favored by the panelists. The higher concentration of agar increased assessment scores of panelists to the melting rate, the aroma, and the texture of vegetable ice cream. The results showed the best vegetable ice cream treatment was obtained at concentration of green mustard 10% and concentration of agar 0.05%. Chemical and physical composition of vegetable ice cream best treatment is follows 222.27 kcal total energy, protein 2.99%, fat 17.83%, carbohydrates 12.46%, crude fiber 0.40%, ash 0.88%, total sugar 9.23, total chlorophyll 8.44 mg/g, total solids 34.16%, overrun 26.86%, melting rate 0.38 g/min, color (L*) 52.4, color (a*) -2.6, color (b*) 39.0. Score organoleptic parameters of the mouthfeel 4.25 (rather mild), aroma 4.50 (not unpleasant), texture 4.05 (a bit soft), color 2.60 (green) and the melting speed 2.15 (fast).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2013/14/051301993 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Hasbi |
| Date Deposited: | 15 Aug 2013 10:26 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 08:35 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149245 |
Preview |
Text
Fulltext.pdf Download (4MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |