Widiantoko, RizkyKurnia (2013) Pembuatan Es Krim dengan Bahan Baku Sari Tempe Dan Sari Jahe (Kajian Proporsi Bahan Baku dan Jenis Penstabil terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Tempe merupakan produk pangan khas Indonesia berbahan kedelai yang difermentasi Rhizopus oligosporus.Tempe memiliki gizi seperti lemak 8,8 g/ons, protein 20,8 g/ons, vitamin B12 6,3 mikrogram/ons dan isoflavon 34,89 mikrogram/ons yang telah terbukti secara ilmiah bermanfaat bagi kesehatan. Tempe memiliki daya cerna tinggi sebab melalui poses fermentasi. Saat ini, Pemanfaatan tempe terbatas disebabkan mudahnya terjadi kerusakan fisik dan kimia sehingga diperlukan diversifikasi produk untuk memberi nilai tambah. Hasil diversifikasi pangan berbasis tempe yang dapat dikembangkan adalah sari tempe yang diolah menjadi es krim. Es krimumumnya dibuat dari bahan baku susu sapisegar yang tinggi lemak sehingga dapat menyebabkan kolestrol. Oleh sebab ituuntuk mendapatkan es krim yang berkualitasbaik yakni rendah lemak dan mempunyaikadar protein tinggi dapat ditambahkanbahan nabati antara lain sari tempe. Namun, off flavor sari tempe yang langu dan sedikit pahit akibat aktifitas enzim membuat penerimaanya rendah sehingga perlu dicari formulasi bahan yang tepat dengan penambahan sari jahe. Jahe memiliki keunggulan yaitu bau khas dengan rendemen minyak atsiri 1,5-3,5 % dan rendemen oleoresin yang memberirasa pedas jahe berkisar 3.2-9.5% diharapkan mampu menutupi off flavor tempe. Permasalahan lain yang sering dihadapi dalampembuatan es krim adalah cepatnya es krim meleleh dankurangnya stabilitas sehingga perluditambahkan stablizer untuk menghasilkankelembutan body dan tekstur, mengurangipeningkatan kristal esselama pembekuan dan penyimpanan, sertaketahanan terhadap pelelehan. Oleh karena itu CMC, gum arab dan karaginan dapat dijadikan alternatif penstabil yang baik untuk mutu es krim yang baik. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun faktorial dengan 2 faktor. Faktor I adalah proporsi sari tempe : sari jahe yang terdiri 3 level. Faktor II adalah jenis penstabil (karagenan, gum arab, CMC). Masing-masing perlakuan dilakukan 3 kali pengulangan sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Data kemudian dianalisa dengan analisa ragam (ANOVA) dan dilanjutkan uji BNT atau DMRT dengan selang kepercayaan 5%. Pemilihan metode terbaik dilakukan dengan metode De Garmo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi antara perlakuan proporsi sari tempe : sari jahe dan jenis penstabil memberikan pengaruh nyata terhadap waktu leleh, viskositas, overrun, total padatan, kadar protein, kadar lemak dan organoleptik (warna, rasa, aroma, tekstur, after taste).Perlakuan terbaik dalam pembuatan es krim sari tempe dan sari jahe berdasar parameter fisik dan kimia diperoleh dari kombinasi proporsi sari tempe : sari jahe (9:1) dengan jenis penstabil CMC dengan kadar protein 8,423%, kadar lemak 7,953%, total padatan 38,99%, waktu leleh 29.33 menit/100gr, overrun34,68% dan viskositas 2,52 dPa. Sedangkan perlakuan terbaik berdasar parameter organoleptik diperoleh dari kombinasi proporsi sari tempe : sari jahe (7:3) dan jenis penstabil CMC memiliki kesukaan terhadap warna 4.35 (netral), rasa 5.1 (agak menyukai), aroma 4,95 (netral), tekstur 4,8 (netral), dan after taste 4,25 (netral).
English Abstract
Tempe is an Indonesian food product made from fermented soybean with Rhizopus Oligosporus. Tempeh has nutrients like 8.8 g /ons fat, 20.8 g /ons protein, 6.3 micrograms / ons vitamin B12 and isoflavones 34.89 micrograms / ons. Tempeh has a high digesbility poses through fermentation. Today lack variation of using tempe due to easily physical and chemical damage, therefore to provide value added product from tempe diversification process needs to be done. Product diversification can be developed from tempe is an ice cream which is made from extract of tempe. Ice cream is generally made from fresh raw milk that are high in fat material so it can cause high cholesterol risk. In order to get quality ice cream which have low in fat and high protein content, extract tempe can be added on process of making ice cream. However, off flavour off tempe extract are unpleasant and little biter due to low activity of enzym that cause low acceptance from consumer, so need to be added ginger juice to overcome it. Ginger has an excellent distinctive odor with volatille oil 1,5-3,5% and oleoresin yield that spicy ginger flavor range 3,2-9,5% which expected can be cover off flavour of tempe Other problems often encountered in the manufacture of ice cream is melted so quickly and the lack of stability, addition of stablizers can produced body softness and texture, reduce ice crystal enhancement for freezing and storage, as well as resistance to melting. Therefore the CMC, gum arabic and carrageenan can be added on the process of making ice cream The research conducted using a randomized block design with 2 factor. The first factor was proportion of tempe extract : ginger juice which comprises 3 levels. The second factor was the kind of stabilizer (CMC, arabic gum and carrageenan). The data were analyzed by analysis of variance (anova) then LSD or DMRT. The best selection was done by De Garmo method. The results showed that the interaction between the proportion of tempe extract: ginger juice and type of stabilizer had significant effect on the melting time, viscosity, overrun, total solids, protein content, fat content and organoleptic (color, flavor, aroma, texture, after taste). The best treatment in the production of ice cream based tempe extract and ginger juice from physical and chemical parameters obtained from a combination of proportion tempe extract : ginger juice (9:1) with the kinds of CMC stabilized the protein content of 8.423%, 7.953% fat content, total solids 38.99 %, 29.33 minute/100gr melting time, overrun 34.68% and 2.52 dpa viscosity. While the best treatment based on organoleptic parameters obtained from a combination of proportion tempe extract : ginger juice (7:3) and the type of stabilizer CMC has a fondness for the color 4,35 (neutral), flavor 5,1 (rather like), aroma 4.95 (neutral), texture 4,8 (neutral), and the after taste 4.25 (neutral).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2013/129/051306857 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Hasbi |
| Date Deposited: | 14 Aug 2013 09:26 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 08:29 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149234 |
Preview |
Text
SKRIPSI-_RIZKY_KURNIA_W-0611010067-TEKNOLOGI_HSL_PERTANIAN-FTP_UB.pdf Download (4MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |