Hendrianto, Eryk (2013) Pengaruh Penambahan Beras Kencur Dan Jenis Penstabil Pada Pembuatan Es Krim Berbasis Sari Tempe Terhadap Kualitas Fisik, Kimia Dan Organoleptik. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Tempe merupakan makanan hasil fermentasi tradisional berbahan baku kedelai dengan bantuan jamur Rhizopus oligosporus. Proses fermentasi pada proses pembuatan tempe menjadikan kandungan gizi tempe lebih mudah dicerna. Saat ini, tempe masih dimanfaatkan secara terbatas sehingga diversifikasi produk berbasis tempe diperlukan untuk memberikan nilai tambah tempe. Salah satu hasil diversifikasi tempe adalah sari tempe. Sari tempe memiliki komposisi yang mirip susu sapi tapi harganya lebih murah dan non-kolesterol. Sari tempe yang diolah menjadi es krim memiliki nilai tambah yang signifikan. Pada pembuatan es krim berbasis sari tempe ini terdapat permasalahan yaitu after taste yang kurang disukai dari sari tempe. Alternatifnya adalah dengan menambahkan jamu beras kencur. Beras kencur merupakan salah satu jamu khas Indonesia yang paling digemari karena rasanya manis dan menyegarkan. Permasalahan lain yang sering dihadapi dalam pembuatan es krim adalah cepatnya es krim meleleh dan kurangnya stabilitas sehingga perlu ditambahkan stablizer untuk menghasilkan kelembutan body dan tekstur, mengurangi peningkatan kristal es selama pembekuan dan penyimpanan, serta ketahanan terhadap pelelehan. Oleh karena itu CMC dan gum arab dapat dijadikan alternatif penstabil untuk mendapatkan mutu es krim yang baik. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor. Faktor I adalah proporsi sari tempe : beras kencur yang terdiri dari 3 level. Faktor II adalah jenis penstabil (CMC dan gum arab). Masing-masing perlakuan dilakukan 3 kali pengulangan sehingga diperoleh 18 satuan percobaan. Data yang diperoleh dianalisa dengan analisa ragam (ANOVA) kemudian dilanjutkan dengan uji BNT atau DMRT dengan selang kepercayaan 5 %. Pemilihan metode terbaik dilakukan dengan metode De Garmo Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan proporsi sari tempe : beras kencur dan jenis penstabil memberikan pengaruh nyata terhadap waktu leleh, viskositas, overrun, total padatan, kadar protein, kadar lemak dan organoleptik (warna, rasa, aroma, tekstur, after taste). Perlakuan terbaik dalam pembuatan es krim sari tempe : beras kencur diperoleh dari kombinasi proporsi sari tempe : beras kencur (5 : 5) dengan konsentrasi CMC 0,25% dengan kadar protein 5,25%, kadar lemak 6,49%, total padatan 42,27%, waktu leleh 29,67 menit, overrun 28,69% dan viskositas 4,833 dPas. Sedangkan perlakuan terbaik berdasar parameter organoleptik diperoleh dari kombinasi proporsi sari tempe : beras kencur (5 : 5) dan jenis penstabil gum arab memiliki kesukaan terhadap warna 4,50 (netral), rasa 5,05 (agak menyukai), aroma 5,70 (agak menyukai), tekstur 5,15 (agak menyukai), dan after taste 5,15 (agak menyukai).
English Abstract
Tempe is a traditional fermented food made from soybeans with the help of the Rhizopus oligosporus. The fermentation process in the production of tempeh tempe makes nutrients more digestible. Currently, tempe is still used on a limited basis so that diversification is necessary for provide value-added tempe products. One of the results is the diversified tempe extract. Tempe extract has a similar composition of cows milk but are more cheaper and non-cholesterol. Tempe extracts processed into ice cream has a significant added value. The problems of this research are less favored after-taste of tempe. The alternative is to add herbs “beras kencur”. It is one of the most traditional Indonesian herbal medicine popular because it tastes sweet and healthy . Another problem often encountered in the processing of ice cream is melts quickly and the lack of stability that needs to be added stablizer body to produce softness and texture, reducing the increase in ice crystals during the freezing and storage, as well as resistance to melting. Therefore the CMC and arabic gum can be used as an alternative stabilizer to get a good quality ice cream The research method arranged by a randomized block design with 2 factors. The first factor is the proportion of tempe extract: ‘beras kencur” which comprises 3 levels. Factor II is the kind of stabilizer (CMC and gum arabic). Each treatment was 3 times repetition in order to obtain 18 units of the experiment. The data analyzed by Analysis of Variance (ANOVA) then BNT or DMRT test. The best treatment was determined by De Garmo method. The results that the proportion of tempe extract: “beras kencur” and type of stabilizer had significant effect on the melting time, viscosity, overrun, total solids, protein content, fat content and organoleptics (color, taste, aroma, texture, after taste). The best treatment of ice cream tempe extract and “beras kencur” on physical and chemical parameters obtained from a combination of proportion tempe extract : “beras kencur” (5 : 5) and CMC as follows: 5,25% of protein content; 6,49% of fat content; 42,27% of total solid; 29,67 minute/100gr of melting time; 28,69% of overrun and 4,83 dPa.S of viscosity. While the best treatment on organoleptic parameters obtained from a combination of proportion tempe extract : “beras kencur” (5 : 5) with arabic gum stabilized are 4,50 (neutral) for color; 5,05 (rather like) for taste; 5,70 (rather like) for aroma; 5,15 (rather like) for texture, and 5,15 (rather like) for after taste.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2013/126/051306854 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Hasbi |
| Date Deposited: | 14 Aug 2013 11:30 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 08:26 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149230 |
Preview |
Text
SKRIPSI_ERYK.pdf Download (4MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |