Akbar, MukhamadRyan (2013) Pengaruh Lama PerendamanLarutanNa2S2O5dan Lama FermentasiRagi Tape TerhadapSifatFisik Kimia TepungJagung(Zea mays L.). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Indonesia masih impor terigu dalam jumlah yang cukup banyak yaitu mencapai 5 juta ton pertahun, bahkan pada tahun 2010 mencapai 5.5 juta ton. Dalamupayamengurangiimporterigumakadiperlukaneksplorasisumberbahanbaruselaingandum.Jagung merupakan penyumbang terbesar kedua setelah padi dalam subsektor tanaman pangan dalam perekonomian nasional. Bahkan pada tahun 2003 jagung menyumbang Rp 18,2 triliun terhadap perekonomian Indonesia. Untuk itu, perlu dikembangkan upaya diversifikasi dengan tepung berbahan lokal, salah satunya adalah pengembangan tepung jagung. Selama ini pemanfaatan tepung jagung masihsangatterbataskarenakualitastepungjagung yang tidaklebihbaikdibandingterigu. Hinggasaatinistudimengenaitepungjagungmasihterusberkembang.PenelitianterdahulumembuktikanperendamanNa2S2O5mampumemperbaikikecerahan, meningkatkanrendemen, kecerahandansifatfungsionalitastepungjagung.Studi lain menyatakanfermentasimenggunakanragi tapeselama1 harimampumeningkatkankualitastepungjagung. Salah satuupayauntukmeningkatkankualitastepungjagung maka dilakukanstudipembuatan tepung jagung denganperlakuanperendamanmenggunakanlarutan Na2S2O5dandikombinasikandenganfermentasiragi tape.Penelitian ini bertujuan mengetahuipengaruhperlakuanperendaman larutan natrium metabisulfit (Na2S2O5) dan fermentasi (ragi tape)dalam proses pengolahantepung jagungsehinggadiperoleh karakteristik sifat fisik dan kimia tepung jagung yang baik. Penelitian ini dirancang menggunakan metode RAK (Rancangan Acak Kelompok) yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor. Faktor I adalah variasi lama waktu perendaman larutan natrium metabisulfit (M) terdiri dari 3 level yaitu 12 jam, 24 jam, dan 36 jam. Faktor II adalah variasi lama waktu fermentasi (F) terdiri dari 3 level yaitu 12 jam, 24 jam, dan 36 jam sehingga diperoleh 9 kombinasi perlakuan, masing-masing dengan 3 kali ulangan sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Data hasil pengamatan dianalisa secara statistik menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan dilanjutkan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) dengan selang kepercayaan 5%. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode Multiple Attribute Zeleny. Hasilanalisa data menunjukkanperlakuan lama waktuperendaman Na2S2O5dan lama waktufermentasiragiberpengaruhnyataterhadapsifatfisikdankimiatepungjagung.Perlakuanterbaikdiperolehdengan lama perendaman Na2S2O5 36 jam dan lama fermentasiragi12 jam dengankarakteristikkadar air 7,11%;kadarpati72,17%;kadar protein 9,81%;kadaramilosa24,03%;rendemen 78,29%;kecerahan (L*) 57,38;dayaserapuap air 6,02%;swelling power8,69 g/g;danviskositas92,71d.Pas.
English Abstract
Indonesia imports a large amounts of wheat flour, 5 millions tons per year. In 2010 even 5,5millions tons was imported. Therefore, local resources (other than wheat) is needed. Corn flour could be use as an alternative to reduce the imports due to its great nutrition contains and excellent availibility. Unfortunately, corn flour rarely used in food industries due to poor-limited properties functionality and characteristic rather than wheat flour. Many studies was conducted to improve corn flour quality and still developing. Previous study for the sulfitation of corn flour using natriummetabisulfite (Na2S2O5)had great improvement on its yield value, colour and functionality properties. Another studies showed that fermentation for a day improve the overall quality of corn flour. This study combinednatriummetabisulfite (Na2S2O5)sulfitation and fermentation as a processing method to gain corn flour. Aim of this study used to determine the effect of natriummetabisulfite (Na2S2O5) soaking time and fermentation time to the characteristic of corn flour. This study usedRandomized Completely Block Design with 2 factors. Na2S2O5 soaking time as the first factor (M) and fermentation time as the second factor (F). Each factor divided by 3 level which is 12 hours, 24 hours, and 36 hours. There was 9 combined experimental group with three repetitions. The result was statistical analyzed using ANOVA (Analysis of Variance) and LND (Least Significant Difference) test α 5%. The best treatment was analyzed using Multiple Attribute Zeleny’s method. The results showed that Na2S2O5 soaking time and fermentation time influence on physical and chemical properties of corn flour. The best treatment was obtained from 36 hours Na2S2O5 soaking time and then treated with 12 hours of fermentation time. Characteristics of the best treatment corn flour was7,11% water content;72,17% starch content;9,81% protein content;24,03% amylose content;78,29% of yield;57,38 of lightness; 6,02% water absorption;8,69 g/g of swelling power; and 92,71 d.Pas of viscosity.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2013/123/054306851 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Hasbi |
| Date Deposited: | 14 Aug 2013 09:35 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 08:25 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149228 |
Preview |
Text
SKRIPSI_Mukhamad_Ryan_A_0811010140.pdf Download (4MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |