Wulandari, Dina (2013) Perekayasaan Pangan Berbasis Produk Lokal Indonesia (Studi Kasus Sosis Berbahan Baku Tempe). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Sosis merupakan produk makanan cepat saji yang populer dan digemari banyak kalangan umur, serta identik dengan olahan dari daging. Kini produk-produk sosis telah dikembangkan menjadi bermacam-macam rasa dan aroma, tekstur, dan bentuk sebagai hasil dari bahan baku dan proses pembuatan yang bervariasi. Tempe kedelai mempunyai tekstur menyerupai daging dan berpotensial mensubtitusi protein hewani dari daging. Kualitas pangan tempe kedelai dalam pengolahan sosis diharapkan menjadi alternatif pengembangan produk sosis yang mampu bersaing dengan sosis yang mengandung protein hewani. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan komposisi yang dipilih bernilai baik serta sifat fisik, kimia, dan organoleptik produk sosis berbahan baku tempe kedelai dengan proporsi penambahan tepung tapioka dan putih telur. Serta mengetahui keseimbangan massa sosis tempe dalam proses pengolahannya. Studi kelayakan dari aspek finansial diperlukan untuk memperkirakan nilai Harga Pokok Produksi, Titik Impas, Periode Pengembalian dan Efisiensi Usaha sehingga dapat digunakan sebagai referensi apabila dilakukan produksi secara riil. Metode penelitian yang digunakan adalah mathematical additive model dengan pendekatan empirik. Adapun variasi campuran bahan yakni proporsi penambahan putih telur sebagai bahan pengikat terdiri dari dua level (5% dan 8%) dan tepung tapioka sebagai bahan pengisi terdiri dari tiga level (12%; 17%; 25%) untuk memperoleh campuran yang baik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi sosis tempe dengan penambahan 25% tepung tapioka dan 8% putih telur menghasilkan komposisi yang dipilih bernilai baik terhadap sifat fisiknya meliputi rerata kadar air 44.88%, tekstur kekerasannya 1.86 kgf/cm2, dan rerata pengembangan volume sebesar 18.76 cm3; sifat kimianya meliputi analisa kadar protein sebesar 6.37% dan kadar lemak 13.19%; serta uji organoleptik produk meliputi rerata tingkat kesukaan warna dengan skor 4.55, rasa dengan skor 5.30, aroma dengan skor 5.40, dan tekstur dengan skor 5.95. Analisa kelayakan finansial usaha diperoleh Harga Pokok Produksi tiap bungkus sosis sebesar Rp 1,080.00. Usaha sosis tempe pada tingkat harga jual Rp 1,296.00 akan mengalami titik impas pada pendapatan minimum sebesar Rp 154,388,402.53 atau mampu mencapai target penjualan produk sebanyak 2.318 kemasan toples. Pada penerimaan proyeksi usaha lima tahun maka dapat diketahui bahwa periode pengembalian investasi dapat dicapai selama 3 tahun 5 bulan 7 hari. Usaha ini dinilai layak efisien dan menguntungkan sesuai dengan perolehan rasio total hasil penerimaan dengan total biaya pengeluaran yakni sebesar 1.20 yang menyatakan bahwa setiap Rp 1.00 modal yang diinvestasikan akan memberikan penerimaan sebesar Rp 1.20.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2013/105/051306833 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian |
| Depositing User: | Hasbi |
| Date Deposited: | 20 Aug 2013 09:39 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 08:14 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/149213 |
Preview |
Text
(08)_KATA_PENGANTAR.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
(07)_SUMMARY_TA.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
BAB_1_-_A5_-_PENDAHULUAN.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
(09)_DAFTAR_ISI.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
(10)_DAFTAR_TABEL_-_(11)_GAMBAR_-_(12)_LAMPIRAN_-_(13)_SIMBOL.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
BAB_2_-_A5_-_TINJAUAN_PUSTAKA.pdf Download (2MB) | Preview |
Preview |
Text
BAB_3_-_A5_-_METODE_PENELITIAN.pdf Download (2MB) | Preview |
Preview |
Text
BAB_5_-_A5_-_KESIMPULAN_DAN_SARAN.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
BAB_4_-_A5_-_HASIL_DAN_PEMBAHASAN.pdf Download (2MB) | Preview |
Preview |
Text
DAFTAR_PUSTAKA.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
LAMPIRAN_-_1-10.pdf Download (2MB) | Preview |
Preview |
Text
(00)_COVER_-_(01)_HALAMAN_JUDUL.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
(02)_LEMBAR_PERSETUJUAN_-_(03)_PENGESAHAN.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
(06)_RINGKASAN_TA.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
(04)_RIWAYAT_HIDUP_-_(05)_PERNYATAAN_KEASLIAN.pdf Download (1MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |